Cosa hè è cumu si produce a fermentazione lattica?

L'esseri viventi realizanu vari prucessi metabolichi per uttene energia. U risultatu visibile di tali prucessi hè u trasfurmazioni, chì hè definitu cum'è un cambiamentu in e cundizioni è e caratteristiche di i cumposti. Avete sicuramente osservatu questu prucessu in parechji eventi intornu à voi, ancu se hè veru chì micca tutti i prucessi di degradazione sò fermentativi, a verità hè chì u tempu chì avete lasciatu u contenitore di latte fora di u frigorifero, i batteri lactobacillus Hà fattu a so cosa, è attraversu un prucessu metabolicu hà trasfurmatu u vostru latte frescu in acitu. A propositu, i prudutti di sta reazione ùn sò micca sempre indesiderati, per esempiu, quellu bichjeru di vinu cù u quale avete accumpagnatu a cena vene da a fermentazione di u suchju d'uva.

A fermentazione trasforma i zucaroli in prudutti chì appartenenu à u gruppu etilicu (alcoli), hè per quessa chì i prudutti di un prucessu di fermentazione anu una caratteristica organolettica "acida".

Da a fermentazione à a fermentazione lattica

A fermentazione hè una reazione chimica realizata da microorganismi (batteri), è hè statu u scentificu Louis Pasteur chì hà assuciatu stu prucessu di degradazione in certi alimenti cum'è parte di l'azione batterica. Nel corso di l'anni, e ricerche in u campu di a microbiologia anu permessu di distingue chì u tippu di fermentazione accadutu (definitu da i prudutti) hè u risultatu di l'azione di un microorganismu specificu. In u casu, chì ci cuncerna avà, a fermentazione lattica, hè definita da u microorganisimu in forma di canna "Lactobacillus", è u risultatu di a ripartizione di u glucosiu hè l'acidu latticu è u diossidu di carbonu.

U meccanisimu di reazione predominante in a fermentazione lattica sò deidrogenazioni successive di sustanzi urganichi, chì di solitu appartenenu à i zucaroli, ancu se si pò osservà u casu di participazione cum'è reagente di un acidu grassu. Un inseme di reazzioni accade chì in un sensu generale pudemu riassume cusì:

Zuccaru = Alcolu + Diossidu di Carbone

Questa reazione pò esse classificata secondu a quantità di prudutti chì risultanu:

  • Omolattica: U lattosiu si rompe in un pruduttu unicu (acidu latticu).
  • Eterolattica: In questu casu, trè prudutti sò ottenuti: acidu latticu, etanolu è acqua.

E cundizioni chì favuriscenu u sviluppu di a reazione sò:

Cundizioni ambientali standard: Temperatura à 25 ºC è pressione 1 atm. Sti cundizioni sò piacevuli per a maiò parte di i batteri, dunque si pò dì chì prumove u so sviluppu, vale à dì, l'esecuzione di reazzioni metaboliche per suddisfà i so bisogni nutrizionali; cresce; escrezione, o liberazione di prudutti di scarti (tossine) è ripruduzzione. Tutte queste attività menzionate implicanu una trasformazione.

Presenza di zucaroli, è cumpunenti organichi: I cumpunenti organichi sò aduprati da questi urganismi per realizà i so prucessi metabolichi, i zuccheri sò preferiti, in casu di fermentazione lattica, u cumpunente presente hè cunnisciutu cum'è lattosiu. I batteri prosperanu in ambienti cù alta concentrazione di zuccheru. In lingua colloquiale, pudemu simpliciamente dì chì i batteri amanu i zuccheri.

Umidità: Parechji di i trattamenti antibatterichi cercanu di limità u cuntenutu di umidità di l'alimenti, perchè prumove assai di e cundizioni chì portanu à prucessi di fermentazione di l'acidu latticu (è altre reazioni batteriche). Un pruduttu cù un cuntenutu di umidità assai bassu hè menu suscettibile à l'attivazione di l'azione batterica.

Lactobacillus, è a so azzione in a fermentazione lattica

Hè un batteriu di u genaru gram-pusitivu, allungatu è simile à una verga, chì si sviluppa preferibilmente in ambienti anaerobbi, ancu se pò tollerà a presenza d'ossigenu.

Quandu si sviluppa a fermentazione di u lattosiu, si crede chì u faci micca solu per suddisfà i so bisogni nutrizionali, ma ancu chì hà determinatu una certa preferenza da sviluppà in ambienti acidi. Sta caratteristica hè stata aduprata da i scienziati, chì prumove a fermentazione lattica cum'è mezu di cunservazione di l'alimentu., postu chì l'ambienti acidi limitanu u sviluppu di parechji di i più terribili batteri patogeni. Ci hè parechje batterie di l'ordine lactobacillus chì participanu à stu prucessu:

 

  • Lactobacillus bulgaricus.
  • Lactobacillus casei.
  • Lactobacillus delbrueckii.
  • Lactobacillus leichmannii.

 

Ancu s'ellu pare un pocu incunstante, i duttori anu prumuvutu l'ingestione di prudutti cù stu batteriu, postu chì una azzione benefica nantu à a flora batterica intestinale hè stata valutata. Si dice chì ci aiuterà i vostri feedback.

Fermentazione di u lactosu in a cunservazione di l'alimenti

A fermentazione hè un metudu anticu, sviluppatu da l'omu prima di u bisognu urgente di trasfurmà l'alimentu in prudutti chì dureranu cù u tempu, è u so sviluppu hà cercatu d'evità infezioni terribili stomacu, chì in tempi quandu a penicillina ùn era micca stata sviluppata, era fatale per a pupulazione. Cusì, varie culture anu sviluppatu metudi di fermentazione, per esempiu, l'Asiatichi anu popularizatu u so usu in u sviluppu di parechje ricette. Tuttavia, ùn eranu micca pienu cuscenti di cume u prucessu era in esecuzione.

Hè Louis Pasteur chì hà stabilitu e linee guida per u sviluppu di sta reazione, aprendu u campu di u sviluppu di e tecniche di cunservazione. Cum'è un pruduttu di fermentazione lattica uttenemu u seguitu:

  • Fermentazione di u latte: I batteri chì effettuanu sta fermentazione ottenenu a so energia da u lattosiu, ciò chì porta à l'acidificazione di u latte. Diversi prudutti ponu esse uttenuti, di i quali solu alcuni sò stati popularizati cummercialmente, tuttavia, ci sò vari sottoprodotti chì sò stati aduprati à livellu industriale. U latte caghjatu risulta da a precipitazione di e proteine.
  • Fermentazione di ligumi: I batteri di stu tippu anu ancu una azzione nantu à e verdure. E persone chì utilizanu stu metudu suggerenu di aghjunghje un pocu di sale, per fermà u sviluppu di batteri patogeni, tuttavia, alcuni credenu chì l'azione di u sale sia contraproduttiva perchè limita ancu u sviluppu di u lactobacillus. Certi cunnoscenu stu prucessu cum'è legumi in salamoia.
  • Fermentazione in carni: U prucessu di fabricazione di salcicce hè u più cunnisciutu in stu campu di a fermentazione lattica. Tuttavia, hè applicabile à altri prudutti cum'è u pesciu. In questu casu, hè u glicogenu chì si trasforma in acidu latticu.

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