Živé bytosti provádějí různé metabolické procesy za účelem získání energie. Viditelným výsledkem těchto procesů je transformace, která je definována jako změna podmínek a charakteristik sloučenin. Určitě jste tento proces pozorovali při mnoha událostech kolem vás, i když je pravda, že ne všechny procesy degradace jsou fermentační, pravdou je, že v době, kdy jste nádobu na mléko nechali mimo chladničku, bakterie laktobacillus udělal svou věc a metabolickým procesem přeměnil vaše čerstvé mléko na kyselé. Mimochodem, produkty této reakce nejsou vždy nežádoucí, například sklenice vína, se kterou jste večeři doprovázeli, pochází z kvašení hroznové šťávy.
Fermentace přeměňuje cukry na produkty patřící do ethylové skupiny (alkoholy), proto mají produkty fermentačního procesu „kyselou“ organoleptickou vlastnost.
Od fermentace po mléčnou fermentaci
Fermentace je chemická reakce prováděná mikroorganismy (bakteriemi) a byl to vědec Louis Pasteur, který spojil tento proces degradace v některých potravinách jako součást bakteriálního působení. V průběhu let umožnil výzkum v oblasti mikrobiologie rozlišit, že typ fermentace, který nastal (definovaný produkty), je výsledkem působení konkrétního mikroorganismu. V případě, který se nás nyní týká, je mléčné kvašení definováno tyčkovým mikroorganismem "Lactobacillus", a výsledkem rozkladu glukózy je kyselina mléčná a oxid uhličitý.
Převládající reakční mechanismus v mléčné fermentaci je postupné dehydrogenace organických látek, které obvykle patří k cukrům, i když lze pozorovat případ účasti jako reaktantu mastné kyseliny. Nastává sada reakcí, které v obecném smyslu můžeme shrnout následovně:
Cukr = alkohol + oxid uhličitý
Tuto reakci lze klasifikovat podle množství produktů, které vedou:
- Homolaktický: Laktóza se rozpadá na jeden produkt (kyselina mléčná).
- Heterolaktická: V tomto případě se získají tři produkty: kyselina mléčná, ethanol a voda.
Podmínky, které podporují vývoj reakce, jsou:
Standardní podmínky prostředí: Teplota při 25 ° C a tlak 1 atm. Tyto podmínky jsou příjemné pro většinu bakterií, takže lze říci, že podporují jejich vývoj, tj. Provádění metabolických reakcí k uspokojení jejich výživových požadavků; zvýšit; vylučování nebo uvolňování odpadních produktů (toxinů) a reprodukce. Všechny tyto aktivity zahrnují transformaci.
Přítomnost cukrů a organických složek: Organické složky tyto organismy používají k provádění svých metabolických procesů, přednostně cukry, v případě mléčného kvašení je přítomná složka známá jako laktóza. Bakteriím se daří v prostředích s vysokou koncentrací cukru. V hovorovém jazyce bychom mohli jednoduše říci, že bakterie milují cukry.
Vlhkost vzduchu: Mnoho antibakteriálních ošetření se snaží omezit obsah vlhkosti v potravinách, protože podporuje mnoho podmínek, které vedou k fermentačním procesům s kyselinou mléčnou (a dalším bakteriálním reakcím). Produkt s velmi nízkým obsahem vlhkosti je méně náchylný k aktivaci bakteriálního působení.
Lactobacillusa jeho působení při mléčném kvašení
Je to bakterie grampozitivního rodu, podlouhlá a podobná tyči, která se přednostně vyvíjí v anaerobním prostředí, i když může tolerovat přítomnost kyslíku.
Když se vyvine fermentace laktózy, předpokládá se, že tak činí nejen k uspokojení svých nutričních potřeb, ale také k tomu, že určila určitou preferenci vývoje v kyselém prostředí. Tato vlastnost byla použita vědci, kteří podporují mléčné kvašení jako prostředek pro konzervování potravin.protože kyselé prostředí omezuje růst mnoha nejstrašnějších patogenních bakterií. Existuje několik bakterií řádu laktobacilů, které se účastní tohoto procesu:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
I když to zní trochu nekonzistentně, lékaři podpořili příjem produktů s touto bakterií, protože byl vyhodnocen příznivý účinek na střevní bakteriální flóru. Říká se, že nám pomůže vaše zpětná vazba.
Laktózová fermentace při konzervování potravin
Fermentace je starodávná metoda vyvinutá lidmi před naléhavá potřeba přeměnit jídlo na výrobky, které vydrží v průběhu času, a jeho vývoj se snažil zabránit hrozným infekcím žaludek, který v dobách, kdy nebyl vyvinut penicilin, byl pro obyvatelstvo smrtelný. Různé kultury tedy vyvinuly fermentační metody, například Asiaté popularizovali jejich použití při vývoji více receptů. Nebyli si však plně vědomi toho, jak proces běží.
Byl to Louis Pasteur, kdo stanovil pokyny pro vývoj této reakce a otevřel pole vývoje technik zachování. Jako produkt mléčného kvašení získáváme následující:
- Kvašení mléka: Bakterie, které provádějí tuto fermentaci, získávají energii z laktózy, což vede k okyselení mléka. Lze získat různé produkty, z nichž jen některé byly komerčně popularizovány, existují však různé vedlejší produkty, které se používají na průmyslové úrovni. Sražené mléko je výsledkem srážení bílkovin.
- Kvašení zeleniny: Bakterie tohoto typu působí také na zeleninu. Lidé, kteří používají tuto metodu, doporučují přidat trochu soli, aby se zastavil vývoj patogenních bakterií, někteří se však domnívají, že působení soli je kontraproduktivní, protože také omezuje vývoj laktobacillus. Někteří tento proces znají jako moření zeleniny.
- Kvašení masa: Proces výroby uzenin je v této oblasti mléčného kvašení nejznámější. Platí však pro jiné produkty, jako jsou ryby. V tomto případě je to glykogen, který se transformuje na kyselinu mléčnou.