Beth yw a sut mae eplesu lactig yn cael ei gynhyrchu?

Mae bodau byw yn cynnal amrywiol brosesau metabolaidd er mwyn cael egni. Canlyniad gweladwy prosesau o'r fath yw'r trawsnewid, a ddiffinnir fel newid yn amodau a nodweddion y cyfansoddion. Mae'n siŵr eich bod wedi arsylwi ar y broses hon mewn llawer o ddigwyddiadau o'ch cwmpas, er ei bod yn wir nad yw pob proses ddiraddio yn eplesol, y gwir yw mai'r amser y gwnaethoch adael y cynhwysydd llaeth allan o'r oergell, y bacteria lactobacillws gwnaeth ei beth, a thrwy broses metabolig fe drawsnewidiodd eich llaeth ffres yn sur. Gyda llaw, nid yw cynhyrchion yr adwaith hwn bob amser yn ddiangen, er enghraifft, bod gwydraid o win y buoch yn cyd-fynd â'r cinio yn dod o eplesu sudd grawnwin.

Mae eplesiad yn trawsnewid siwgrau yn gynhyrchion sy'n perthyn i'r grŵp ethyl (alcoholau), a dyna pam mae gan gynhyrchion proses eplesu nodwedd organoleptig “sur”.

O eplesu i eplesu lactig

Mae eplesiad yn adwaith cemegol a wneir gan ficro-organebau (bacteria), a'r gwyddonydd Louis Pasteur a gysylltodd y broses ddiraddio hon mewn rhai bwydydd fel rhan o weithredu bacteriol. Dros y blynyddoedd, gwnaeth ymchwil ym maes microbioleg ei gwneud yn bosibl gwahaniaethu bod y math o eplesiad a ddigwyddodd (a ddiffinnir gan y cynhyrchion) yn ganlyniad gweithred micro-organeb benodol. Yn yr achos, sy'n peri pryder i ni nawr, mae eplesiad lactig, yn cael ei ddiffinio gan y micro-organeb siâp gwialen "Lactobacillus", a chanlyniad chwalu glwcos yw asid lactig a charbon deuocsid.

Y mecanwaith adweithio pennaf mewn eplesu lactig yw dadhydrogeniadau olynol sylweddau organig, sydd fel arfer yn perthyn i siwgrau, er y gellir arsylwi achos cyfranogi fel adweithydd asid brasterog. Mae set o ymatebion yn digwydd y gallwn grynhoi fel a ganlyn:

Siwgr = Alcohol + Carbon Deuocsid

Gellir dosbarthu'r adwaith hwn yn ôl faint o gynhyrchion sy'n arwain:

  • Homolactig: Mae lactos yn torri i lawr yn un cynnyrch (asid lactig).
  • Heterolactig: Yn yr achos hwn, ceir tri chynnyrch: asid lactig, ethanol a dŵr.

Yr amodau sy'n ffafrio datblygiad yr adwaith yw:

Amodau amgylcheddol safonol: Tymheredd ar 25 ºC a gwasgedd 1 atm. Mae'r amodau hyn yn ddymunol i'r mwyafrif o facteria, felly gellir dweud eu bod yn hyrwyddo eu datblygiad, hynny yw, gweithredu adweithiau metabolaidd i fodloni eu gofynion maethol; cynyddu; ysgarthu, neu ryddhau cynhyrchion gwastraff (tocsinau) ac atgenhedlu. Mae'r holl weithgareddau hyn a grybwyllir yn cynnwys trawsnewid.

Presenoldeb siwgrau, a chydrannau organig: Defnyddir y cydrannau organig gan yr organebau hyn i gyflawni eu prosesau metabolaidd, ac mae'n well gan siwgrau, yn achos eplesiad lactig, gelwir y gydran sy'n bresennol yn lactos. Mae bacteria'n ffynnu mewn amgylcheddau â chrynodiadau uchel o siwgr. Mewn iaith lafar, gallem ddweud yn syml fod bacteria'n caru siwgrau.

Lleithder: Mae llawer o'r triniaethau gwrthfacterol yn ceisio cyfyngu ar gynnwys lleithder bwydydd, oherwydd ei fod yn hyrwyddo llawer o'r cyflyrau sy'n arwain at brosesau eplesu asid lactig (ac adweithiau bacteriol eraill). Mae cynnyrch sydd â chynnwys lleithder isel iawn yn llai tueddol o actifadu bacteriol.

Lactobacillus, a'i weithred mewn eplesu lactig

Mae'n facteriwm o'r genws gram positif, yn hirgul ac yn debyg i wialen, sy'n ddelfrydol yn datblygu mewn amgylcheddau anaerobig, er y gall oddef presenoldeb ocsigen.

Pan fydd yn datblygu eplesiad lactos, credir ei fod yn gwneud hynny nid yn unig i ddiwallu ei anghenion maethol, ond hefyd ei fod wedi pennu ffafriaeth benodol i ddatblygu mewn amgylcheddau asidig. Defnyddiwyd y nodwedd hon gan wyddonwyr, sy'n hyrwyddo eplesu lactig fel ffordd o gadw bwyd.gan fod amgylcheddau asidig yn cyfyngu ar dwf llawer o'r bacteria pathogenig mwyaf ofnadwy. Mae sawl bacteria o'r urdd lactobacillws yn cymryd rhan yn y broses hon:

 

  • Lactobacillus bulgaricus.
  • Lactobacillus casei.
  • Lactobacillus delbrueckii.
  • Lactobacillus leichmannii.

 

Er ei fod yn swnio ychydig yn anghyson, mae meddygon wedi hyrwyddo cymeriant cynhyrchion gyda'r bacteriwm hwn, ers i weithred fuddiol ar fflora bacteriol berfeddol gael ei gwerthuso. Dywedir ein bod yn ein helpu i gael eich adborth.

Eplesu lactos wrth gadw bwyd

Mae eplesu yn ddull hynafol, a ddatblygwyd gan fodau dynol cyn y angen brys i drawsnewid bwyd yn gynhyrchion a fyddai’n para dros amser, a cheisiodd ei ddatblygiad osgoi heintiau ofnadwy stumog, a oedd ar adegau pan nad oedd penisilin wedi'i ddatblygu, yn angheuol i'r boblogaeth. Felly, datblygodd amrywiol ddiwylliannau ddulliau eplesu, er enghraifft, poblogeiddiodd Asiaid eu defnydd wrth ddatblygu ryseitiau lluosog. Fodd bynnag, nid oeddent yn gwbl ymwybodol o sut roedd y broses yn rhedeg.

Louis Pasteur a sefydlodd y canllawiau ar gyfer datblygu'r adwaith hwn, gan agor maes datblygu technegau cadwraeth. Fel cynnyrch o eplesu lactig rydym yn sicrhau'r canlynol:

  • Eplesu llaeth: Mae'r bacteria sy'n cyflawni'r eplesiad hwn yn cael eu hegni o lactos, sy'n arwain at asideiddio'r llaeth. Gellir cael cynhyrchion amrywiol, a dim ond rhai ohonynt sydd wedi'u poblogeiddio'n fasnachol, fodd bynnag, mae amryw o sgil-gynhyrchion wedi'u defnyddio ar lefel ddiwydiannol. Mae'r llaeth ceuled yn deillio o wlybaniaeth proteinau.
  • Eplesu llysiau: Mae bacteria o'r math hwn hefyd yn gweithredu ar lysiau. Mae'r bobl sy'n defnyddio'r dull hwn yn awgrymu ychwanegu ychydig o halen, er mwyn atal datblygiad bacteria pathogenig, fodd bynnag, mae rhai o'r farn bod gweithred halen yn wrthgynhyrchiol oherwydd ei fod hefyd yn cyfyngu ar ddatblygiad yr lactobacillws. Mae rhai yn adnabod y broses hon fel llysiau piclo.
  • Eplesu mewn cigoedd: Y broses o wneud selsig yw'r mwyaf adnabyddus yn y maes hwn o eplesu lactig. Fodd bynnag, mae'n berthnasol i gynhyrchion eraill fel pysgod. Yn yr achos hwn, y glycogen sy'n cael ei drawsnewid yn asid lactig.

Mae cynnwys yr erthygl yn cadw at ein hegwyddorion moeseg olygyddol. I riportio gwall cliciwch yma.

Bod y cyntaf i wneud sylwadau

Gadewch eich sylw

Ni fydd eich cyfeiriad e-bost yn cael ei gyhoeddi.

  1. Yn gyfrifol am y data: Miguel Ángel Gatón
  2. Pwrpas y data: Rheoli SPAM, rheoli sylwadau.
  3. Cyfreithlondeb: Eich caniatâd
  4. Cyfathrebu'r data: Ni fydd y data'n cael ei gyfleu i drydydd partïon ac eithrio trwy rwymedigaeth gyfreithiol.
  5. Storio data: Cronfa ddata wedi'i chynnal gan Occentus Networks (EU)
  6. Hawliau: Ar unrhyw adeg gallwch gyfyngu, adfer a dileu eich gwybodaeth.

bool (gwir)