Was ist und wie entsteht Milchsäuregärung?

Lebewesen führen verschiedene Stoffwechselprozesse durch, um Energie zu gewinnen. Das sichtbare Ergebnis solcher Prozesse ist das Transformation, was als Änderung der Bedingungen und Eigenschaften der Verbindungen definiert ist. Sie haben diesen Prozess sicherlich bei vielen Ereignissen um Sie herum beobachtet, obwohl es stimmt, dass nicht alle Abbauprozesse fermentativ sind. Die Wahrheit ist, dass die Bakterien die Zeit, in der Sie den Milchbehälter aus dem Kühlschrank gelassen haben, sind Lactobacillus tat sein Ding und verwandelte durch einen Stoffwechsel Ihre frische Milch in sauer. Übrigens sind die Produkte dieser Reaktion nicht immer unerwünscht, zum Beispiel stammt das Glas Wein, mit dem Sie das Abendessen begleitet haben, aus der Gärung von Traubensaft.

Die Fermentation wandelt Zucker in Produkte der Ethylgruppe (Alkohole) um, weshalb die Produkte eines Fermentationsprozesses eine „saure“ organoleptische Eigenschaft haben.

Von der Gärung zur Milchsäuregärung

Die Fermentation ist eine chemische Reaktion, die von Mikroorganismen (Bakterien) ausgeführt wird, und es war der Wissenschaftler Louis Pasteur, der diesen Abbauprozess in einigen Lebensmitteln als Teil der bakteriellen Wirkung in Verbindung brachte. Im Laufe der Jahre konnten durch Forschungen auf dem Gebiet der Mikrobiologie unterschieden werden, dass die Art der Fermentation (definiert durch die Produkte) das Ergebnis der Wirkung eines bestimmten Mikroorganismus ist. In dem Fall, der uns jetzt betrifft, wird die Milchsäuregärung durch den stabförmigen Mikroorganismus definiert "Lactobacillus", und das Ergebnis des Glukoseabbaus ist Milchsäure und Kohlendioxid.

Die vorherrschenden Reaktionsmechanismen bei der Milchsäuregärung sind aufeinanderfolgende Dehydrierungen von organischen Substanzen, die üblicherweise zu Zuckern gehören, obwohl der Fall der Beteiligung als Reaktant einer Fettsäure beobachtet werden kann. Es tritt eine Reihe von Reaktionen auf, die wir im Allgemeinen wie folgt zusammenfassen können:

Zucker = Alkohol + Kohlendioxid

Diese Reaktion kann nach der Menge der resultierenden Produkte klassifiziert werden:

  • Homolaktisch: Laktose zerfällt in ein einziges Produkt (Milchsäure).
  • Heterolaktisch: In diesem Fall werden drei Produkte erhalten: Milchsäure, Ethanol und Wasser.

Die Bedingungen, die die Entwicklung der Reaktion begünstigen, sind:

Standardumgebungsbedingungen: Temperatur bei 25 ºC und Druck 1 atm. Diese Bedingungen sind für die meisten Bakterien angenehm, so dass gesagt werden kann, dass sie ihre Entwicklung fördern, dh die Ausführung von Stoffwechselreaktionen, um ihren Ernährungsbedarf zu decken; erhöhen, ansteigen; Ausscheidung oder Freisetzung von Abfallprodukten (Toxinen) und Vermehrung. Alle diese genannten Aktivitäten beinhalten eine Transformation.

Vorhandensein von Zucker und organischen Bestandteilen: Organische Komponenten werden von diesen Organismen verwendet, um ihre Stoffwechselprozesse durchzuführen, wobei Zucker bevorzugt sind. Im Falle einer Milchsäuregärung ist die vorhandene Komponente als Lactose bekannt. Bakterien gedeihen in Umgebungen mit hohen Zuckerkonzentrationen. In der Umgangssprache könnte man einfach sagen, dass Bakterien Zucker lieben.

Feuchtigkeit: Viele antibakterielle Behandlungen zielen darauf ab, den Feuchtigkeitsgehalt von Lebensmitteln zu begrenzen, da sie viele der Bedingungen fördern, die zu Fermentationsprozessen mit Milchsäure (und anderen bakteriellen Reaktionen) führen. Ein Produkt mit einem sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt ist weniger anfällig für die Aktivierung der Bakterienwirkung.

Lactobacillusund seine Wirkung bei der Milchsäuregärung

Es ist ein Bakterium der grampositiven Gattung, länglich und einem Stab ähnlich, das sich vorzugsweise in anaeroben Umgebungen entwickelt, obwohl es die Anwesenheit von Sauerstoff tolerieren kann.

Wenn es die Fermentation von Laktose entwickelt, wird angenommen, dass dies nicht nur zur Befriedigung seiner Ernährungsbedürfnisse geschieht, sondern auch, dass eine gewisse Präferenz für die Entwicklung in sauren Umgebungen festgestellt wurde. Diese Eigenschaft wurde von Wissenschaftlern genutzt, die die Milchfermentation als Mittel zur Konservierung von Lebensmitteln fördern.da saure Umgebungen das Wachstum vieler der schrecklichsten pathogenen Bakterien begrenzen. Es gibt mehrere Bakterien der Ordnung Lactobacillus, die an diesem Prozess beteiligt sind:

 

  • Lactobacillus bulgaricus.
  • Lactobacillus casei.
  • Lactobacillus delbrueckii.
  • Lactobacillus leichmannii.

 

Obwohl es ein bisschen inkonsistent klingt, haben Ärzte die Aufnahme von Produkten mit diesem Bakterium gefördert, da eine vorteilhafte Wirkung auf die Darmbakterienflora bewertet wurde. Es soll uns Ihr Feedback helfen.

Laktosefermentation in der Lebensmittelkonservierung

Die Fermentation ist eine alte Methode, die der Mensch vor der Fermentation entwickelt hat Die dringende Notwendigkeit, Lebensmittel in Produkte umzuwandeln, die über einen längeren Zeitraum Bestand haben, und ihre Entwicklung zielen darauf ab, schreckliche Infektionen zu vermeiden Magen, der in Zeiten, in denen kein Penicillin entwickelt worden war, für die Bevölkerung tödlich war. So entwickelten verschiedene Kulturen Fermentationsmethoden, zum Beispiel machten Asiaten ihre Verwendung bei der Entwicklung mehrerer Rezepte populär. Sie waren sich jedoch nicht vollständig darüber im Klaren, wie der Prozess ablief.

Es war Louis Pasteur, der die Richtlinien für die Entwicklung dieser Reaktion festlegte und das Gebiet der Entwicklung von Konservierungstechniken eröffnete. Als Produkt der Milchfermentation erhalten wir Folgendes:

  • Milchgärung: Die Bakterien, die diese Fermentation durchführen, beziehen ihre Energie aus Laktose, was zur Versauerung der Milch führt. Es können verschiedene Produkte erhalten werden, von denen nur einige kommerziell populär gemacht wurden. Es gibt jedoch verschiedene Nebenprodukte, die auf industrieller Ebene verwendet wurden. Die geronnene Milch entsteht durch Ausfällung von Proteinen.
  • Gärung von Gemüse: Bakterien dieser Art wirken auch auf Gemüse. Menschen, die diese Methode anwenden, schlagen vor, ein wenig Salz hinzuzufügen, um die Entwicklung pathogener Bakterien zu stoppen. Einige glauben jedoch, dass die Wirkung von Salz kontraproduktiv ist, da es auch die Entwicklung von Salz begrenzt Lactobacillus. Einige kennen diesen Prozess als Beizen von Gemüse.
  • Gärung in Fleisch: Das Verfahren zur Herstellung von Würsten ist auf diesem Gebiet der Milchfermentation am bekanntesten. Es gilt jedoch auch für andere Produkte wie Fisch. In diesem Fall wird das Glykogen in Milchsäure umgewandelt.

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