Τα έμβια όντα πραγματοποιούν διάφορες μεταβολικές διεργασίες προκειμένου να αποκτήσουν ενέργεια. Το ορατό αποτέλεσμα τέτοιων διεργασιών είναι το μετασχηματισμός, η οποία ορίζεται ως αλλαγή στις συνθήκες και τα χαρακτηριστικά των ενώσεων. Έχετε παρατηρήσει σίγουρα αυτήν τη διαδικασία σε πολλά γεγονότα γύρω σας, αν και είναι αλήθεια ότι δεν είναι όλες οι διεργασίες υποβάθμισης ζυμωτικές, η αλήθεια είναι ότι τη στιγμή που αφήσατε το δοχείο γάλακτος έξω από το ψυγείο, τα βακτήρια γαλακτοβακίλλος έκανε το πράγμα του, και μέσω μιας μεταβολικής διαδικασίας μετέτρεψε το φρέσκο γάλα σας σε ξινό. Παρεμπιπτόντως, τα προϊόντα αυτής της αντίδρασης δεν είναι πάντα ανεπιθύμητα, για παράδειγμα, ότι το ποτήρι κρασί με το οποίο συνοδεύσατε το δείπνο προέρχεται από τη ζύμωση του χυμού σταφυλιών.
Η ζύμωση μετατρέπει τα σάκχαρα σε προϊόντα που ανήκουν στην ομάδα αιθυλίου (αλκοόλες), γι 'αυτό και τα προϊόντα μιας διαδικασίας ζύμωσης έχουν ένα «ξινό» οργανοληπτικό χαρακτηριστικό.
Από τη ζύμωση έως τη γαλακτική ζύμωση
Η ζύμωση είναι μια χημική αντίδραση που πραγματοποιείται από μικροοργανισμούς (βακτήρια) και ήταν ο επιστήμονας Louis Pasteur που συνέδεσε αυτήν τη διαδικασία αποδόμησης σε ορισμένα τρόφιμα ως μέρος της βακτηριακής δράσης. Με την πάροδο των ετών, η έρευνα στον τομέα της μικροβιολογίας κατέστησε δυνατή τη διάκριση ότι ο τύπος ζύμωσης που συνέβη (ορίζεται από τα προϊόντα) είναι το αποτέλεσμα της δράσης ενός συγκεκριμένου μικροοργανισμού. Στην περίπτωση, που μας αφορά τώρα, η γαλακτική ζύμωση, ορίζεται από τον μικροοργανισμό σε σχήμα ράβδου "Lactobacillus", και το αποτέλεσμα της διάσπασης της γλυκόζης είναι το γαλακτικό οξύ και το διοξείδιο του άνθρακα.
Ο κυρίαρχος μηχανισμός αντίδρασης στη γαλακτική ζύμωση είναι διαδοχικές αφυδρογονώσεις οργανικών ουσιών, που συνήθως ανήκουν σε σάκχαρα, αν και μπορεί να παρατηρηθεί η περίπτωση συμμετοχής ως αντιδρώντος λιπαρού οξέος. Εμφανίζεται ένα σύνολο αντιδράσεων που γενικά μπορούμε να συνοψίσουμε ως εξής:
Ζάχαρη = Αλκοόλ + Διοξείδιο του άνθρακα
Αυτή η αντίδραση μπορεί να ταξινομηθεί ανάλογα με την ποσότητα των προϊόντων που προκύπτουν:
- Ομολακτικός: Η λακτόζη διασπάται σε ένα μόνο προϊόν (γαλακτικό οξύ).
- Ετερολακτικό: Στην περίπτωση αυτή, λαμβάνονται τρία προϊόντα: γαλακτικό οξύ, αιθανόλη και νερό.
Οι συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη της αντίδρασης είναι:
Πρότυπες περιβαλλοντικές συνθήκες: Θερμοκρασία στους 25 ºC και πίεση 1 atm. Αυτές οι καταστάσεις είναι ευχάριστες για τα περισσότερα βακτήρια, οπότε μπορεί να ειπωθεί ότι προωθούν την ανάπτυξή τους, δηλαδή την εκτέλεση μεταβολικών αντιδράσεων για να ικανοποιήσουν τις διατροφικές τους ανάγκες. αυξάνουν; απέκκριση ή απελευθέρωση αποβλήτων (τοξίνες) και αναπαραγωγή. Όλες αυτές οι αναφερόμενες δραστηριότητες περιλαμβάνουν μετασχηματισμό.
Παρουσία σακχάρων και οργανικών συστατικών: Τα οργανικά συστατικά χρησιμοποιούνται από αυτούς τους οργανισμούς για να πραγματοποιήσουν τις μεταβολικές διεργασίες τους, προτιμώντας τα σάκχαρα, στην περίπτωση γαλακτικής ζύμωσης, το παρόν συστατικό είναι γνωστό ως λακτόζη. Τα βακτήρια ευδοκιμούν σε περιβάλλοντα με υψηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης. Στη γλώσσα συνομιλίας, θα μπορούσαμε απλώς να πούμε ότι τα βακτήρια αγαπούν τα σάκχαρα.
Υγρασία: Πολλές από τις αντιβακτηριακές θεραπείες επιδιώκουν να περιορίσουν την περιεκτικότητα σε υγρασία των τροφίμων, επειδή προάγει πολλές από τις καταστάσεις που οδηγούν σε διαδικασίες ζύμωσης γαλακτικού οξέος (και άλλες βακτηριακές αντιδράσεις). Ένα προϊόν με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία είναι λιγότερο ευαίσθητο στην ενεργοποίηση της βακτηριακής δράσης.
Lactobacillus, και η δράση του στη γαλακτική ζύμωση
Είναι ένα βακτήριο του gram θετικού γένους, επιμηκυμένο και παρόμοιο με μια ράβδο, το οποίο κατά προτίμηση αναπτύσσεται σε αναερόβια περιβάλλοντα, αν και μπορεί να ανεχθεί την παρουσία οξυγόνου.
Όταν αναπτύσσει τη ζύμωση της λακτόζης, πιστεύεται ότι το κάνει όχι μόνο για να ικανοποιήσει τις διατροφικές του ανάγκες, αλλά επίσης ότι έχει καθορίσει μια συγκεκριμένη προτίμηση να αναπτυχθεί σε όξινα περιβάλλοντα. Αυτό το χαρακτηριστικό έχει χρησιμοποιηθεί από επιστήμονες, οι οποίοι προωθούν τη γαλακτική ζύμωση ως μέσο συντήρησης των τροφίμων.καθώς τα όξινα περιβάλλοντα περιορίζουν την ανάπτυξη πολλών από τα πιο τρομερά παθογόνα βακτήρια. Υπάρχουν πολλά βακτήρια της σειράς lactobacillus που συμμετέχουν σε αυτήν τη διαδικασία:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Αν και ακούγεται λίγο ασυνεπές, οι γιατροί έχουν προωθήσει τη λήψη προϊόντων με αυτό το βακτήριο, αφού έχει αξιολογηθεί μια ευεργετική δράση στην εντερική βακτηριακή χλωρίδα. Λέγεται ότι μας βοηθά τα σχόλιά σας.
Ζύμωση λακτόζης στη συντήρηση τροφίμων
Η ζύμωση είναι μια αρχαία μέθοδος, που αναπτύχθηκε από ανθρώπους πριν από το επείγουσα ανάγκη να μετατραπεί η τροφή σε προϊόντα που θα διαρκούσαν με την πάροδο του χρόνου και η ανάπτυξή της επιδίωξε να αποφύγει τρομερές λοιμώξεις στομάχι, το οποίο σε περιόδους που δεν είχε αναπτυχθεί πενικιλίνη, ήταν θανατηφόρα για τον πληθυσμό. Έτσι, διάφοροι πολιτισμοί ανέπτυξαν μεθόδους ζύμωσης, για παράδειγμα, οι Ασιάτες διαδόθηκαν τη χρήση τους στην ανάπτυξη πολλαπλών συνταγών. Ωστόσο, δεν είχαν πλήρη επίγνωση του τρόπου με τον οποίο διεξήχθη η διαδικασία.
Ήταν ο Louis Pasteur που καθόρισε τις κατευθυντήριες γραμμές για την ανάπτυξη αυτής της αντίδρασης, ανοίγοντας το πεδίο ανάπτυξης τεχνικών συντήρησης. Ως προϊόν γαλακτικής ζύμωσης λαμβάνουμε τα ακόλουθα:
- Ζύμωση γάλακτος: Τα βακτήρια που πραγματοποιούν αυτή τη ζύμωση λαμβάνουν την ενέργειά τους από τη λακτόζη, η οποία έχει ως αποτέλεσμα την οξίνιση του γάλακτος. Μπορούν να ληφθούν διάφορα προϊόντα, εκ των οποίων μόνο μερικά έχουν διαδοθεί στο εμπόριο, ωστόσο, υπάρχουν διάφορα υποπροϊόντα που έχουν χρησιμοποιηθεί σε βιομηχανικό επίπεδο. Το πηγμένο γάλα προκύπτει από την καθίζηση των πρωτεϊνών.
- Ζύμωση λαχανικών: Βακτήρια αυτού του τύπου δρουν επίσης στα λαχανικά. Οι άνθρωποι που χρησιμοποιούν αυτήν τη μέθοδο προτείνουν την προσθήκη λίγο αλάτι, προκειμένου να σταματήσει η ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, ωστόσο, ορισμένοι πιστεύουν ότι η δράση του αλατιού είναι αντιπαραγωγική, επειδή περιορίζει επίσης την ανάπτυξη του γαλακτοβακίλλος. Μερικοί γνωρίζουν αυτήν τη διαδικασία ως τουρσί λαχανικών.
- Ζύμωση σε κρέατα: Η διαδικασία παρασκευής λουκάνικων είναι η πιο γνωστή σε αυτόν τον τομέα της γαλακτικής ζύμωσης. Ωστόσο, ισχύει για άλλα προϊόντα όπως τα ψάρια. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι το γλυκογόνο που μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ.