Mis on ja kuidas toimub piimkäärimine?

Elusolendid viivad energia saamiseks läbi mitmesuguseid ainevahetusprotsesse. Selliste protsesside nähtav tulemus on ümberkujundamine, mis on määratletud kui ühendite tingimuste ja omaduste muutus. Olete kindlasti jälginud seda protsessi paljudes sündmustes enda ümber, ehkki on tõsi, et kõik lagunemisprotsessid pole fermentatiivsed, on tõsi, et piimamahuti külmkapist välja jätmise ajal on bakterid laktobatsillid Ta tegi oma asja ja muutis ainevahetusprotsessi käigus teie värske piima hapuks. Muide, selle reaktsiooni saadused pole alati soovimatud, näiteks see veiniklaas, millega õhtusööki kaasas käisite, pärineb viinamarjamahla kääritamisest.

Fermentatsioon muudab suhkrud etüülrühma kuuluvateks toodeteks (alkoholid), seetõttu on kääritamisprotsessi saadustel organoleptilised omadused “hapud”.

Fermentatsioonist piimakääritamiseni

Fermentatsioon on keemiline reaktsioon, mida viivad läbi mikroorganismid (bakterid) ja teadlane Louis Pasteur seostas seda lagunemisprotsessi mõnes toidus osana bakterite toimest. Aastate jooksul võimaldasid mikrobioloogia alased uuringud eristada, et tekkinud käärimise tüüp (määratletud toodete järgi) on konkreetse mikroorganismi toime tulemus. Praegu meid puudutava juhtumi puhul on piimkäärimine määratletud vardakujulise mikroorganismiga "Lactobacillus", ja glükoosi lagundamise tulemus on piimhape ja süsinikdioksiid.

Piimkääritamisel on domineeriv reaktsioonimehhanism järjestikused dehüdrogeenimised orgaanilisi aineid, mis tavaliselt kuuluvad suhkrutesse, kuigi võib täheldada rasvhappe reaktiivina osalemise juhtumit. Esineb reaktsioonide komplekt, mille üldises mõttes võime kokku võtta järgmiselt:

Suhkur = alkohol + süsinikdioksiid

Seda reaktsiooni saab klassifitseerida vastavalt saaduste kogusele:

  • Homolaktiline: Laktoos laguneb üheks tooteks (piimhape).
  • Heterolaktiline: Sel juhul saadakse kolm toodet: piimhape, etanool ja vesi.

Reaktsiooni arengut soodustavad tingimused on:

Standardsed keskkonnatingimused: Temperatuur temperatuuril 25 ºC ja rõhul 1 atm. Need tingimused on enamikule bakteritest meeldivad, mistõttu võib öelda, et need soodustavad nende arengut, see tähendab metaboolsete reaktsioonide läbiviimist toitumisvajaduste rahuldamiseks; suurendama; jääkainete (toksiinide) eritumine või eraldumine ja paljunemine. Kõik need mainitud tegevused hõlmavad ümberkujundamist.

Suhkrute ja orgaaniliste komponentide olemasolu: Orgaanilisi komponente kasutavad need organismid ainevahetusprotsesside läbiviimiseks, eelistades suhkruid. Piimakääritamise korral tuntakse kohalolevat komponenti kui laktoosi. Bakterid arenevad keskkonnas, kus on kõrge suhkrusisaldus. Kõnekeeles võiksime lihtsalt öelda, et bakterid armastavad suhkruid.

Niiskus: Paljude antibakteriaalsete ravimeetoditega püütakse piirata toidu niiskusesisaldust, sest niiskus soodustab paljusid piimhappe käärimise (ja muude bakteriaalsete reaktsioonide) põhjustavaid seisundeid. Väga madala niiskusesisaldusega toode on vähem vastuvõtlik bakterite toime aktiveerimisele.

Lactobacillusja selle toime piimkääritamisel

See on gram-positiivse perekonna piklik ja vardale sarnane bakter, mis areneb eelistatavalt anaeroobses keskkonnas, ehkki talub hapniku olemasolu.

Laktoosi fermentatsiooni arendamisel arvatakse, et see teeb seda mitte ainult oma toitumisvajaduste rahuldamiseks, vaid ka sellele, et see on määranud teatud eelistuse areneda happelises keskkonnas. Seda omadust on kasutanud teadlased, kes propageerivad piimkäärimist toidu säilitamise vahendina., kuna happeline keskkond piirab paljude kõige kohutavamate patogeensete bakterite arengut. Selles protsessis osaleb mitu laktobatsillide klassi kuuluvat bakterit:

 

  • Lactobacillus bulgaricus.
  • Lactobacillus casei.
  • Lactobacillus delbrueckii.
  • Lactobacillus leichmannii.

 

Ehkki see kõlab veidi ebajärjekindlalt, on arstid selle bakteriga soodustanud toodete tarbimist, kuna on hinnatud kasulikku toimet soolestiku bakterifloorale. Väidetavalt aitab see meil teie tagasisidet.

Laktoosi kääritamine toidu säilitamisel

Fermentatsioon on iidne meetod, mille inimesed on välja töötanud enne tungiv vajadus muuta toit aja jooksul kestvateks toodeteks ja selle väljatöötamise eesmärk oli vältida kohutavaid nakkusi maos, mis aegadel, kui penitsilliini ei olnud veel välja töötatud, olid elanikkonnale surmavad. Nii töötasid erinevad kultuurid välja fermentatsioonimeetodid, näiteks aasialased populariseerisid nende kasutamist mitme retsepti väljatöötamisel. Kuid nad ei olnud protsessi toimimisest täielikult teadlikud.

See oli Louis Pasteur, kes kehtestas selle reaktsiooni väljatöötamise suunised, avades konserveerimisvõtete arenguvälja. Piimkääritamise produktina saame järgmise:

  • Piima kääritamine: Seda fermentatsiooni teostavad bakterid saavad oma energia laktoosist, mille tulemuseks on piima hapestumine. Saada võib erinevaid tooteid, millest ainult mõnda on kaubanduslikult populariseeritud, kuid on ka mitmesuguseid kõrvalsaadusi, mida on kasutatud tööstuslikul tasandil. Kalgendatud piim tuleneb valkude sadestumisest.
  • Köögiviljade kääritamine: Seda tüüpi bakterid mõjutavad ka köögivilju. Inimesed, kes seda meetodit kasutavad, soovitavad patogeensete bakterite arengu peatamiseks lisada veidi soola, kuid mõned usuvad, et soola toime on kahjulik, kuna see piirab ka soolalahuse arengut. laktobatsillid. Mõned teavad seda protsessi kui köögivilja marineerimist.
  • Kääritamine lihas: Selles piimkääritamise valdkonnas on tuntuim vorstide valmistamise protsess. Kuid see kehtib ka teiste toodete, näiteks kala kohta. Sel juhul muundatakse piimhappeks just glükogeen.

Artikli sisu järgib meie põhimõtteid toimetuse eetika. Veast teatamiseks klõpsake nuppu siin.

Ole esimene kommentaar

Jäta oma kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata.

  1. Andmete eest vastutab: Miguel Ángel Gatón
  2. Andmete eesmärk: Rämpsposti kontrollimine, kommentaaride haldamine.
  3. Seadustamine: teie nõusolek
  4. Andmete edastamine: andmeid ei edastata kolmandatele isikutele, välja arvatud juriidilise kohustuse alusel.
  5. Andmete salvestamine: andmebaas, mida haldab Occentus Networks (EL)
  6. Õigused: igal ajal saate oma teavet piirata, taastada ja kustutada.