تخمیر لاکتیک چیست و چگونه تولید می شود؟

موجودات زنده فرایندهای متابولیکی مختلفی را برای به دست آوردن انرژی انجام می دهند. نتیجه قابل مشاهده چنین فرآیندهایی است تحول، که به عنوان تغییر در شرایط و خصوصیات ترکیبات تعریف می شود. شما مطمئناً این روند را در بسیاری از حوادث اطراف خود مشاهده کرده اید ، اگرچه درست است که همه فرایندهای تخریب تخمیر نیستند ، واقعیت این است که زمانی که ظرف شیر را از یخچال خارج می کنید ، باکتری ها لاکتوباسیلوس کار خود را انجام داد ، و طی یک فرآیند متابولیکی شیر تازه شما را به ترش تبدیل کرد. به هر حال ، محصولات این واکنش همیشه ناخواسته نیستند ، به عنوان مثال ، آن لیوان شرابی که شام ​​را با آن همراه بودید از تخمیر آب انگور حاصل می شود.

تخمیر قندها را به محصولات متعلق به گروه اتیل (الکل ها) تبدیل می کند ، به همین دلیل محصولات یک فرآیند تخمیر دارای یک ویژگی ارگانولپتیک "ترش" هستند.

از تخمیر تا تخمیر لاکتیک

تخمیر یک واکنش شیمیایی است که توسط میکروارگانیسم ها (باکتری ها) انجام می شود و این دانشمند لوئی پاستور بود که به عنوان بخشی از فعالیت باکتریایی ، این فرایند تخریب را در برخی از غذاها مرتبط کرد. با گذشت سالها ، تحقیقات در زمینه میکروبیولوژی تشخیص داد که نوع تخمیر رخ داده (تعریف شده توسط محصولات) نتیجه عملکرد یک میکروارگانیسم خاص است. در موردی که اکنون به ما مربوط می شود ، تخمیر لاکتیک توسط میکروارگانیسم میله ای تعریف می شود "لاکتوباسیلوس" ، و نتیجه تجزیه گلوکز اسید لاکتیک و دی اکسید کربن است.

مکانیسم واکنش غالب در تخمیر لاکتیک است دهیدروژناسیون پی در پی از مواد آلی ، که معمولاً به قندها تعلق دارند ، اگرچه می توان به عنوان یک واکنش دهنده اسید چرب مشارکت کرد. مجموعه ای از واکنشها رخ می دهد که به معنای کلی می توانیم به شرح زیر خلاصه کنیم:

شکر = الکل + دی اکسید کربن

این واکنش را می توان با توجه به مقدار محصول حاصل طبقه بندی کرد:

  • هومولاكتیك: لاکتوز به یک محصول واحد (اسید لاکتیک) تجزیه می شود.
  • هترولاکتیک: در این حالت سه محصول بدست می آید: اسید لاکتیک ، اتانول و آب.

شرایط مطلوب توسعه واکنش عبارتند از:

شرایط محیطی استاندارد: دما در 25 ºC و فشار 1 اتمسفر. این شرایط برای اکثر باکتریها خوشایند است ، بنابراین می توان گفت که آنها باعث پیشرفت آنها می شوند ، یعنی انجام واکنشهای متابولیکی برای تأمین نیازهای غذایی آنها. افزایش دادن؛ دفع یا ترشح مواد زائد (سموم) و تولید مثل. همه این فعالیت های ذکر شده شامل یک تحول است.

وجود قندها و اجزای آلی: اجزای آلی توسط این موجودات برای انجام فرآیندهای متابولیکی خود استفاده می شود ، ترجیح قندها ، در مورد تخمیر لاکتیک ، جز component موجود به عنوان لاکتوز شناخته می شود. باکتری ها در محیط هایی با غلظت زیاد قند رشد می کنند. با زبان محاوره ای ، به راحتی می توان گفت که باکتری ها قندها را دوست دارند.

رطوبت: بسیاری از درمان های ضد باکتری به دنبال محدود کردن رطوبت مواد غذایی هستند ، زیرا باعث بهبود بسیاری از شرایط منجر به فرآیند های تخمیر اسید لاکتیک (و سایر واکنش های باکتریایی) می شود. محصولی با رطوبت بسیار کم در معرض فعال شدن فعالیت باکتریایی است.

لاکتوباسیلوس، و عملکرد آن در تخمیر لاکتیک

این یک باکتری از جنس گرم مثبت ، کشیده و مشابه میله است که ترجیحاً در محیط های بی هوازی ایجاد می شود ، اگرچه می تواند حضور اکسیژن را تحمل کند.

هنگامی که تخمیر لاکتوز ایجاد می شود ، اعتقاد بر این است که این کار نه تنها برای تأمین نیازهای غذایی آن انجام می شود ، بلکه ترجیح خاصی را برای ایجاد در محیط های اسیدی تعیین کرده است. این ویژگی توسط دانشمندان مورد استفاده قرار گرفته است ، که تخمیر لاکتیک را به عنوان وسیله ای برای حفظ مواد غذایی تقویت می کنند.از آنجا که محیط های اسیدی رشد بسیاری از وحشتناک ترین باکتری های بیماری زا را محدود می کند. چندین باکتری از نژاد لاکتوباسیلوس وجود دارد که در این فرایند شرکت می کنند:

  • لاکتوباسیلوس بولگاریکوس.
  • لاکتوباسیلوس کازئی.
  • لاکتوباسیلوس دلبروکی.
  • لاکتوباسیلوس لیچمانی.

اگرچه کمی متناقض به نظر می رسد ، اما پزشکان مصرف محصولات با این باکتری را تقویت کرده اند ، زیرا عملکرد مفیدی بر روی فلور باکتری روده ارزیابی شده است. گفته می شود که به ما در زمینه بازخورد کمک کنید.

تخمیر لاکتوز در نگهداری مواد غذایی

تخمیر یک روش باستانی است که توسط انسان قبل از نیاز فوری به تبدیل مواد غذایی به محصولاتی که با گذشت زمان ادامه خواهد یافت و توسعه آن برای جلوگیری از عفونت های وحشتناک است معده ، که در زمان هایی که پنی سیلین تولید نشده بود ، برای جمعیت کشنده بود. بنابراین ، فرهنگ های مختلف روش های تخمیر را ایجاد کردند ، به عنوان مثال ، آسیایی ها استفاده از آنها را در تهیه چندین دستور العمل رایج کردند. با این حال ، آنها کاملاً از نحوه فرآیند آگاهی نداشتند.

این لوئیس پاستور بود که رهنمودهایی را برای توسعه این واکنش ایجاد کرد و زمینه توسعه تکنیک های حفاظت را باز کرد. ما به عنوان یک محصول از تخمیر لاکتیک موارد زیر را بدست می آوریم:

  • تخمیر شیر: باکتریهایی که این تخمیر را انجام می دهند انرژی خود را از لاکتوز به دست می آورند که منجر به اسیدی شدن شیر می شود. محصولات مختلفی را می توان تهیه کرد که فقط برخی از آنها به صورت تجاری محبوب شده اند ، با این وجود محصولات جانبی مختلفی وجود دارد که در سطح صنعتی مورد استفاده قرار گرفته اند. شیر دلمه ناشی از رسوب پروتئین ها است.
  • تخمیر سبزیجات: باکتری های این نوع نیز روی سبزیجات تأثیر می گذارند. افرادی که از این روش استفاده می کنند ، برای جلوگیری از توسعه باکتری های بیماریزا ، پیشنهاد می کنند کمی نمک اضافه کنند ، با این حال ، برخی معتقدند که عملکرد نمک ضد تولید است ، زیرا همچنین توسعه لاکتوباسیلوس. برخی این فرآیند را ترشی سبزیجات می دانند.
  • تخمیر در گوشت ها: فرآیند تهیه سوسیس و کالباس در این زمینه از تخمیر لاکتیک شناخته شده است. با این حال ، این برای سایر محصولات مانند ماهی قابل استفاده است. در این حالت ، این گلیکوژن است که به اسید لاکتیک تبدیل می شود.

اولین کسی باشید که نظر

نظر خود را بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخشهای موردنیاز علامتگذاری شدهاند با *

  1. مسئول داده ها: میگل آنخل گاتون
  2. هدف از داده ها: کنترل هرزنامه ، مدیریت نظرات.
  3. مشروعیت: رضایت شما
  4. ارتباط داده ها: داده ها به اشخاص ثالث منتقل نمی شوند مگر با تعهد قانونی.
  5. ذخیره سازی داده ها: پایگاه داده به میزبانی شبکه های Occentus (EU)
  6. حقوق: در هر زمان می توانید اطلاعات خود را محدود ، بازیابی و حذف کنید.