Quelle est la fonction du glutamate et pourquoi personne ne le recommande?

Savez-vous comment fonctionne le processus de transmission de l'information au niveau du système nerveux? Saviez-vous que le glutamate joue un rôle important dans le processus?

Peut-être à ce stade, vous pensez au fameux "umami", ou cinquième saveur gastronomique, et en partie cela a un rapport avec le sujet (mais nous le définirons plus tard), cependant, le glutamate dont nous parlons essentiellement, est un acide aminé synthétisé au niveau des structures neuronales.

Le système nerveux coordonne à travers de multiples structures spécialisées les fonctions de réponse du corps aux perturbations ou aux stimuli, cela signifie qu'avant un stimulus détecté par nos organes récepteurs, notre équipe de cellules nerveuses est mise en service, de sorte que cette information parvienne au central. système nerveux, où se produit une réponse émise par le même milieu (arc réflexe).

Maintenant bien Quel rôle joue le glutamate dans tout cela? Eh bien, il arrive que tout au long de ce processus d'échange d'information-stimulus, un réseau d'information se crée, dans lequel les neurones sont un élément fondamental de ce changement. Synapse! Ainsi, le processus par lequel deux structures entrent en contact pour effectuer l'échange est devenu populaire, et c'est à ce stade que les substances de la nature de ce composant, c'est-à-dire les neurotransmetteurs, occupent une place importante, car grâce à elles garantir cette connexion entre les neurones.

Échange neuronal et glutamates

Pour nous mettre en contexte, vous souvenez-vous de la fois où vous avez marché par inadvertance sur votre doigt ou touché une surface chaude? Votre réaction a été immédiate, vous avez retiré votre main, ou la zone de votre corps touchée, pour préserver votre intégrité. Certes, vous avez assuré "je l'ai fait sans réfléchir", cependant, ce n'est pas tout à fait vrai. Car Derrière votre réponse se trouvait un processus neuronal complexe, qui a permis à votre cerveau de concevoir une réponse.

L'axe central du système nerveux est le cerveau, là sont élaborées toutes les pensées, perceptions et réponses sont conçues, cependant, ce n'est pas dans la capacité de la structure cérébrale, celle de la capture du signal; C'est pourquoi il existe des structures cellulaires associées à ce système, appelées neurones, qui sont chargées de transmettre ces informations, de la source où elles sont collectées, aux structures du système nerveux central, qui sont chargées de concevoir les réponses en fonction des données reçues. stimulus.

Les neurones ont une structure caractéristique, formée par un noyau, contenue dans une structure appelée "somme", Ils présentent également une sorte de cylindre allongé appelé" corps neuronal ", qui relie les terminaisons nerveuses au noyau. La synthèse du glutamate a lieu à l'intérieur de cette cellule. La cellule génère cet acide aminé, car elle en a besoin pour pouvoir établir un contact avec d'autres neurones (synapses), et c'est ce composant qui permet, grâce à ses fonctions stimulateur et neurotransmetteur, le développement de l'arc réflexe bien connu, qui n'est rien de plus que le circuit stimulus-réponse.

Nature des composants

C'est un acide aminé non essentiel, qui est synthétisé dans le métabolisme des cellules nerveuses «présynaptiques», tout commence par la glutamine, qui est une amine abondante dans le corps, en particulier dans les muscles. Dans cette réaction, un produit intermédiaire est observé, connu sous le nom de glutaminase, et finalement le neurone produit du glutamate, l'acide aminé nécessaire aux processus de diffusion des stimuli et des réponses. Ce composant est capturé par le neurone postsynaptique, à travers des récepteurs spécifiques, et lui est lié.

Processus dans la cellule gliale: En tant que point final d'un cycle qui voit son début dans le processus décrit ci-dessus, une deuxième réaction se produit qui ferme le cycle, qui est réalisée, grâce à la diffusion de cet acide aminé neurotransmetteur vers la cellule gliale, qui est le canal central de la moelle épinière, et dans cette structure la réaction inverse se produit et la glutamine est obtenue, qui est reprise par les neurones présynaptiques, pour démarrer un nouveau processus.

Celui décrit est un processus continu, qui se produit en millièmes de seconde, car le développement de l'arc réflexe est un processus constant, et d'une importance vitale dans la conservation du bien-être de l'être humain.

Fonctions dans le corps

Le glutamate est connu pour sa participation aux processus neuronaux au niveau du système nerveux, cependant, il détermine également la synthèse d'autres composants:

• Formation de protéines: Par sa participation à diverses voies métaboliques, il agit comme un précurseur dans la formation de composés, en particulier ceux de nature protéique.
• Neurotransmetteur: Ceci constitue son rôle le plus pertinent, car il participe principalement aux processus de communication entre les neurones, où il induit et excite des structures qui favorisent la transmission de stimuli et d'impulsions.

Les neurones libèrent le glutamate synthétisé par le biais de leur métabolisme, et cela agit comme un messager chimique, étant capturé par des structures spécifiques appelées récepteurs de protéines.

• Récepteurs protéiques associés: N-méthyl-D-aspartate, AMPA, Kainate, d'autres qui sont réceptifs au glutamate sont les soi-disant métabotropiques. Bien qu'il soit possible que le processus d'échange d'informations entre neurones se produise par la connexion de l'axone de l'un, avec les dendrites d'un autre (structures de cette cellule), il nécessite généralement l'action de substances de nature stimulante.

Glutamate monosodique

Dans le concept utilisé par la plupart des gens, quand on parle de «glutamate», il se réfère au sel qui résulte de la réaction de la molécule d'acide aminé avec le composé inorganique sodium.

Ce composant se a été étendu avec le nom d'umami ou d'ajinomoto, et réalise de multiples applications dans l'industrie alimentaire:

Nourriture asiatique: L'incorporation de l'umami, cinquième saveur au monde, permet la préparation de multiples recettes, et est naturellement présente dans les composants de base de cette culture gastronomique comme les algues (de 230 à 3380 mg) et la sauce soja (450 à 700 mg) .

L'umami, fIl a été décrit comme une saveur "très savoureuse", qui produit des sensations de plaisir en bouche. Et c'est le scientifique Kikunae Ikeda, qui travaillait à l'Université de Tokyo, qui a associé que la sensation produite par le bouillon d'algues kombu était produite par du sel monosodique. L'utilisation d'ajinomoto dans les aliments génère une sensation qui ne peut être décrite avec des mots, et qui dans de nombreux cas devient addictive, ce qui nous conduit à des excès.

Aliments non transformés: Le sel monosodique se trouve dans les aliments sous forme naturelle, sans que cela signifie qu'il constitue un élément principal de sa préparation, certains d'entre eux sont nommés ci-dessous avec leur teneur respective en sel monosodique:

• Tomate (140-250mg)
• Pommes de terre (30-180 mg)
• Jambon (340 mg)
• Thé vert (200 à 650 mg)
• Fromages: parmesan (1150 mg), chedar (180 mg), roquefort (1200 mg).

Pilules: Pendant un certain temps, une présentation de comprimé de 500 mg avec ce composant était populaire sur le marché libre. Ils ont été définis comme un «aliment pour le cerveau», et dans le dialogue de vente, un produit capable d'activer et de stimuler les processus cérébraux a été proposé. Bien que ce ne soit pas entièrement faux, il est important de noter que la consommation de glutamate doit être effectuée avec prudence. Il est dangereux de modifier l'équilibre du système nerveux, ce qui entraîne un syndrome, populairement connu sous le nom de "Du restaurant chinois".

Syndrome du restaurant chinois: Certains scientifiques affirment que la pire invention développée au niveau gastronomique était ce sel monosodique, dont l'apport déstabilise les processus au niveau du système nerveux, où l'acide aminé est synthétisé naturellement au niveau neuronal; Pour cette raison, l'ingestion d'aliments avec ce composé génère une augmentation des niveaux du neurotransmetteur, qui en soi a des caractéristiques qui excitent les processus de synapse. La surstimulation est un facteur aggravant, car elle induit un état d'épuisement chez la personne qui en fait l'expérience, qui, dans les cas chroniques, peut même entraîner la mort des neurones. Les conséquences de la consommation d'ajinomoto peuvent être répertoriées dans les symptômes les plus courants suivants:

• Vertige
• Nausées.
• Douleur de poitrine.
• Asma.
• Convulsions (en cas de patients sensibles ou à prédisposition neurologique).