Dè a th ’ann agus ciamar a thèid coipeadh lactach a dhèanamh?

Bidh creutairean beò a ’dèanamh diofar phròiseasan metabolach gus lùth fhaighinn. Is e toradh faicsinneach nam pròiseasan sin an cruth-atharrachadh, a tha air a mhìneachadh mar atharrachadh ann an suidheachaidhean agus feartan nan todhar. Is cinnteach gu bheil thu air a ’phròiseas seo a choimhead ann an iomadh tachartas timcheall ort, ged a tha e fìor nach eil a h-uile pròiseas truaillidh fermentative, is e an fhìrinn gur e an ùine a dh’ fhàg thu an soitheach bainne a-mach às an fhrigeradair, na bacteria lactobacillus rinn e an rud aige, agus tro phròiseas metabolach dh ’atharraich e do bhainne ùr gu searbh. A bharrachd air an sin, chan eil toraidhean an ath-bhualadh seo an-còmhnaidh ag iarraidh, mar eisimpleir, tha a ’ghlainne fìon sin leis an deach thu còmhla ris an dìnnear a’ tighinn bho choipeadh sùgh grape.

Bidh coipeadh a ’cruth-atharrachadh siùcaran gu toraidhean a bhuineas don bhuidheann ethyl (alcohols), is e sin as coireach gu bheil feartan organoleptic“ searbh ”aig toraidhean pròiseas coipeadh.

Bho choipeadh gu coipeadh lactach

Tha coipeadh na ath-bhualadh ceimigeach air a dhèanamh le meanbh-fhàs-bheairtean (bacteria), agus b ’e an neach-saidheans Louis Pasteur a rinn ceangal ris a’ phròiseas truaillidh seo ann an cuid de bhiadhan mar phàirt de ghnìomhachd bacterial. Thar nam bliadhnaichean, rinn rannsachadh ann an raon meanbh-bhitheòlas e comasach eadar-dhealachadh a dhèanamh gu bheil an seòrsa coipeadh a thachair (air a mhìneachadh leis na toraidhean) mar thoradh air gnìomh meanbh-fhàs-bheairtean sònraichte. Anns a ’chùis, a tha a’ toirt dragh dhuinn a-nis, coipeadh lactach, air a mhìneachadh leis a ’meanbh-organism cumadh slat "Lactobacillus", agus is e toradh briseadh glucose searbhag lactach agus carbon dà-ogsaid.

Is e na prìomh dhòighean ath-bhualadh ann an coipeadh lactach dehydrogenations soirbheachail de stuthan organach, a bhuineas do shiùcairean mar as trice, ged a chithear cùis com-pàirteachaidh mar reactant searbhag geir. Tha seata de bheachdan a ’tachairt gum faod sinn, ann an seagh coitcheann, geàrr-chunntas mar a leanas:

Siùcar = Deoch làidir + carbon dà-ogsaid

Faodar an ath-bhualadh seo a sheòrsachadh a rèir na tha de thoraidhean ann:

• Homolactic: Bidh lactose a ’briseadh sìos gu aon toradh (searbhag lactach).
• Heterolactic: Anns a ’chùis seo, gheibhear trì toraidhean: searbhag lactach, ethanol agus uisge.

Is iad na cumhaichean a tha airson leasachadh an ath-bhualadh:

Suidheachadh àrainneachd àbhaisteach: Teòthachd aig 25 ºC agus cuideam 1 atm. Tha na cumhaichean sin tlachdmhor don mhòr-chuid de bacteria, agus mar sin faodar a ràdh gu bheil iad a ’brosnachadh an leasachadh, is e sin, cur an gnìomh ath-bheachdan metabolach gus na riatanasan beathachaidh aca a choileanadh; àrdachadh; toirmeasg, no leigeil ma sgaoil stuthan sgudail (tocsainnean) agus ath-riochdachadh. Tha cruth-atharrachadh air a h-uile gnìomh ainmichte sin.

Làthaireachd siùcair, agus co-phàirtean organach: Bidh na fàs-bheairtean sin air an cleachdadh leis na fàs-bheairtean sin gus na pròiseasan metabolail aca a choileanadh, is fheàrr le siùcaran, a thaobh coipeadh lactach, is e lactose a chanar ris a ’phàirt a tha an làthair. Bidh bacteria a ’soirbheachadh ann an àrainneachdan anns a bheil tòrr siùcar. Ann an cànan colloquial, dh ’fhaodadh sinn a ràdh gu bheil bacteria dèidheil air siùcaran.

Taiseachd: Bidh mòran de leigheasan antibacterial a ’feuchainn ri cion taiseachd biadhan a chuingealachadh, seach gu bheil e a’ brosnachadh mòran de na suidheachaidhean a tha a ’leantainn gu pròiseasan coipeadh searbhag lactach (agus ath-bheachdan bacterial eile). Tha toradh le cion taiseachd gu math ìosal cho buailteach a bhith a ’gnìomhachadh gnìomh bacterial.

Lactobacillus, agus na rinn e ann an coipeadh lactach

Is e bacterium a th ’ann den genus gram posta, fada agus coltach ri slat, a tha nas fheàrr a’ leasachadh ann an àrainneachdan anaerobic, ged a dh ’fhaodadh e gabhail ri làthaireachd ocsaidean.

Nuair a bhios e a ’leasachadh coipeadh lactose, thathas a’ creidsinn gu bheil e a ’dèanamh sin chan ann a-mhàin gus coinneachadh ri na feumalachdan beathachaidh aige, ach cuideachd gu bheil e air roghainn sònraichte a dhearbhadh airson leasachadh ann an àrainneachdan searbhagach. Chaidh an caractar seo a chleachdadh le luchd-saidheans, a bhios a ’brosnachadh coipeadh lactach mar dhòigh air biadh a ghleidheadh.seach gu bheil àrainneachdan searbhagach a ’cuingealachadh fàs mòran de na bacteria pathogenic as uamhasach. Tha grunn bacteria den òrdugh lactobacillus a tha a ’gabhail pàirt sa phròiseas seo:

 

• Lactobacillus bulgaricus.

• Lactobacillus cùisi.

• Lactobacillus delbrueckii.

• Lactobacillus leichmannii.

 

Ged a tha e a ’faireachdainn beagan neo-chunbhalach, tha dotairean air a bhith a’ brosnachadh toirt a-steach stuthan leis a ’bacterium seo, bho chaidh gnìomh buannachdail a dhèanamh air lusan bacterial intestinal. Thathas ag ràdh gun cuidich e sinn le do bheachdan.

Fermentation lactose ann an gleidheadh ​​bìdh

Tha coipeadh na sheann dhòigh, air a leasachadh le daoine ron feum èiginneach biadh a thionndadh gu toraidhean a mhaireadh thar ùine, agus bha an leasachadh aige a ’feuchainn ri galairean uamhasach a sheachnadh bha stamag, a bha aig amannan nuair nach deach penicillin a leasachadh, marbhtach don t-sluagh. Mar sin, leasaich diofar chultaran dòighean coipeadh, mar eisimpleir, chòrd Asians ri bhith gan cleachdadh ann a bhith a ’leasachadh ioma reasabaidhean. Ach, cha robh iad làn mhothachail air mar a bha am pròiseas a ’ruith.

B ’e Louis Pasteur a stèidhich an stiùireadh airson an ath-bhualadh seo a leasachadh, a’ fosgladh suas raon leasachaidh de dhòighean glèidhteachais. Mar thoradh air coipeadh lactach gheibh sinn na leanas:

• Coipeadh bainne: Bidh na bacteria a bhios a ’dèanamh an aiseag seo a’ faighinn an lùth bho lactose, a thig gu searbhachadh a ’bhainne. Gheibhear caochladh thoraidhean, agus chan eil ach cuid dhiubh air a bhith mòr-chòrdte gu malairteach, ge-tà, tha grunn fo-thoraidhean ann a chaidh a chleachdadh aig ìre gnìomhachais. Tha am bainne curdled mar thoradh air sileadh phròtainean.
• Fermentation de ghlasraich: Tha gnìomh den t-seòrsa seo cuideachd air glasraich. Tha daoine a tha a ’cleachdadh an dòigh seo a’ moladh beagan salainn a chuir ris, gus stad a chuir air leasachadh bacteria pathogenic, ge-tà, tha cuid den bheachd gu bheil gnìomh salainn neo-thorrach oir tha e cuideachd a ’cuingealachadh leasachadh an lactobacillus. Tha cuid eòlach air a ’phròiseas seo mar ghlasraich picilte.
• Fermentation ann am feòil: Is e am pròiseas a bhith a ’dèanamh isbeanan as aithnichte san raon seo de choipeadh lactach. Ach, tha e buntainneach do thoraidhean eile leithid iasg. Anns a ’chùis seo, is e an glycogen a tha air a thionndadh gu searbhag lactach.