Que é e como se produce a fermentación láctica?

Os seres vivos realizan diversos procesos metabólicos para obter enerxía. O resultado visible destes procesos é o transformación, que se define como un cambio nas condicións e características dos compostos. Seguramente observou este proceso en moitos eventos ao seu redor, aínda que é certo que non todos os procesos de degradación son fermentativos, o certo é que o tempo que deixou o recipiente de leite fóra da neveira, as bacterias lactobacilo Fixo o que puido e, mediante un proceso metabólico, transformou o seu leite fresco en azedo. Por certo, os produtos desta reacción non sempre son desexados, por exemplo, ese vaso de viño co que acompañaches á cea procede da fermentación do zume de uva.

A fermentación transforma os azucres en produtos pertencentes ao grupo etilo (alcohois), por iso os produtos dun proceso de fermentación teñen unha característica organoléptica "ácida".

Da fermentación á fermentación láctica

A fermentación é unha reacción química levada a cabo por microorganismos (bacterias) e foi o científico Louis Pasteur quen asociou este proceso de degradación nalgúns alimentos como parte da acción bacteriana. Co paso dos anos, a investigación no campo da microbioloxía permitiu distinguir que o tipo de fermentación que se produciu (definido polos produtos) é o resultado da acción dun microorganismo específico. No caso que nos ocupa agora, a fermentación láctica, está definida polo microorganismo en forma de varilla "Lactobacillus", e o resultado da descomposición da glicosa é o ácido láctico e o dióxido de carbono.

O mecanismo de reacción predominante na fermentación láctica son sucesivas deshidroxenacións de substancias orgánicas, que normalmente pertencen a azucres, aínda que se pode observar o caso da participación como reactivo dun ácido graxo. Prodúcese un conxunto de reaccións que nun sentido xeral podemos resumir do seguinte xeito:

Azucre = Alcohol + Dióxido de carbono

Esta reacción pódese clasificar segundo a cantidade de produtos que resultan:

• Homoláctico: A lactosa descompónse nun único produto (ácido láctico).
• Heteroláctico: Neste caso obtéñense tres produtos: ácido láctico, etanol e auga.

As condicións que favorecen o desenvolvemento da reacción son:

Condicións ambientais estándar: Temperatura a 25 ºC e presión 1 atm. Estas condicións son agradables para a maioría das bacterias, polo que se pode dicir que promoven o seu desenvolvemento, é dicir, a execución de reaccións metabólicas para satisfacer as súas necesidades nutricionais; Aumentar; excreción ou liberación de residuos (toxinas) e reprodución. Todas estas actividades mencionadas implican unha transformación.

Presenza de azucres e compoñentes orgánicos: Os compoñentes orgánicos son utilizados por estes organismos para levar a cabo os seus procesos metabólicos, sendo preferibles os azucres, no caso da fermentación láctica, o compoñente presente coñécese como lactosa. As bacterias prosperan en ambientes con altas concentracións de azucre. Na linguaxe coloquial, poderiamos dicir simplemente que ás bacterias lles encantan os azucres.

Humidade: Moitos tratamentos antibacterianos buscan limitar o contido de humidade dos alimentos, porque promove moitas das condicións que conducen a procesos de fermentación do ácido láctico (e outras reaccións bacterianas). Un produto cun contido de humidade moi baixo é menos susceptible á activación da acción bacteriana.

Lactobacillus, e a súa acción na fermentación láctica

É unha bacteria do xénero gram positivo, alongada e semellante a unha vara, que se desenvolve preferentemente en ambientes anaerobios, aínda que pode tolerar a presenza de osíxeno.

Cando desenvolve a fermentación da lactosa, crese que o fai non só para satisfacer as súas necesidades nutricionais, senón tamén que determinou unha certa preferencia por desenvolverse en ambientes ácidos. Esta característica foi utilizada por científicos, que promoven a fermentación láctica como medio de conservación dos alimentos., xa que os ambientes ácidos limitan o desenvolvemento de moitas das bacterias patóxenas máis terribles. Hai varias bacterias da orde dos lactobacilos que participan neste proceso:

 

• Lactobacillus bulgaricus.

• Lactobacillus casei.

• Lactobacillus delbrueckii.

• Lactobacillus leichmannii.

 

Aínda que soe un pouco incoherente, os médicos promoveron a inxestión de produtos con esta bacteria, xa que se avaliou unha acción beneficiosa sobre a flora bacteriana intestinal. Dise que nos axuda aos teus comentarios.

Fermentación da lactosa na conservación dos alimentos

A fermentación é un método antigo, desenvolvido polos humanos antes do necesidade urxente de transformar os alimentos en produtos que perdurarían no tempo e o seu desenvolvemento procurou evitar infeccións terribles o estómago, que nos tempos nos que non se desenvolveu a penicilina, era fatal para a poboación. Así, varias culturas desenvolveron métodos fermentativos, por exemplo, os asiáticos popularizaron o seu uso no desenvolvemento de múltiples receitas. Non obstante, non eran completamente conscientes de como se estaba executando o proceso.

Foi Louis Pasteur quen estableceu as pautas para o desenvolvemento desta reacción, abrindo o campo do desenvolvemento das técnicas de conservación. Como produto da fermentación láctica obtemos o seguinte:

• Fermentación do leite: As bacterias que realizan esta fermentación obteñen a súa enerxía a partir da lactosa, o que resulta na acidificación do leite. Pódense obter diversos produtos, dos que só algúns se popularizaron comercialmente, con todo, hai varios subprodutos que se empregaron a nivel industrial. O leite callado resulta da precipitación de proteínas.
• Fermentación de vexetais: As bacterias deste tipo tamén teñen unha acción sobre as verduras. As persoas que usan este método suxiren engadir un pouco de sal para deter o desenvolvemento de bacterias patóxenas. Non obstante, algúns cren que a acción do sal é contraproducente porque tamén limita o desenvolvemento do lactobacilo. Algúns coñecen este proceso como encurtido de verduras.
• Fermentación en carnes: O proceso de elaboración de embutidos é o máis coñecido neste campo da fermentación láctica. Non obstante, é aplicable a outros produtos como o peixe. Neste caso, é o glicóxeno o que se transforma en ácido láctico.