Saltar al contenido

¿Cual es la función del glutamato y por qué nadie lo recomienda?

¿Conoces cómo funciona el proceso de transmisión de información a nivel del sistema nervioso? ¿Sabías que el glutamato cumple una función importante en el proceso?

Quizás en este punto estés pensando en el famoso “umami”, o quinto sabor gastronómico, y en parte guarda alguna relación con el tema (pero esto ya lo definiremos más adelante), sin embargo, el glutamato del que hablamos en esencia, es un aminoácido sintetizado a nivel de estructuras neuronales.

El sistema nervioso coordina a través de múltiples estructuras especializadas las funciones de respuesta del organismo ante perturbaciones o estímulos, esto quiere decir que, ante un estímulo detectado por nuestros órganos receptores, nuestro equipo de células nerviosas se pone en funcionamiento, para que esta información llegue al sistema nervioso central, donde se elabora una respuesta que es emitida por el mismo medio (arco reflejo).

Ahora bien ¿Qué papel juega el glutamato en todo esto? Pues, sucede que en todo este proceso de intercambio información-estímulo, se crea una red de información, en la que las neuronas son un elemento fundamental en ese cambio. ¡Sinapsis! Así se ha popularizado el proceso en el que dos estructuras se ponen en contacto para realizar el intercambio, y es en este punto donde las sustancias de la naturaleza de este componente, es decir, los neurotransmisores, ocupan un lugar importante, ya que gracias a ellas se garantiza esa conexión entre neuronas.

El intercambio neuronal y los glutamatos

Poniéndonos en contexto, ¿Recuerdas aquella vez que por descuido te pisaste un dedo, o tocaste una superficie caliente? Tu reacción fue inmediata, retiraste tu mano, o la zona de tu cuerpo afectada, para preservar tu integridad. Seguramente, aseguraste “lo hice sin pensar”, sin embargo, esto no es del todo cierto. Ya que detrás de tu respuesta, estuvo un complejo proceso neuronal, que permitió a tu cerebro el diseñar una respuesta.

El eje central del sistema nervioso es el cerebro, ahí se elaboran todos los pensamientos, las percepciones y se diseñan respuestas, sin embargo, no está en la capacidad de la estructura cerebral, la de captación de señales; es por ello que existen estructuras celulares asociadas a este sistema, denominadas neuronas, las cuales están encargadas de transmitir esa información, desde la fuente donde es recopilada, hasta las estructuras del sistema nervioso central, que son las responsables de diseñar respuestas acordes al estímulo recibido.

Las neuronas tienen una estructura característica, formada por un núcleo, contenida en una estructura denominada “soma”, también presentan una especie de cilindro alargado denominado “cuerpo de la neurona”, el cual conecta las terminaciones nerviosas con el núcleo. En el interior de esta célula se sucede la síntesis del glutamato. La célula genera este aminoácido, ya que lo requiere para poder establecer contacto con otras neuronas (sinapsis), y es este, el componente que hace posible, a través de sus funciones de estimulador y neurotransmisor, que sea posible el desarrollo del conocido arco reflejo, que no es más que el circuito estímulo-respuesta.

Naturaleza del componente

Es aminoácido no esencial, el cual es sintetizado en el metabolismo celular nerviosa “presináptica”, todo se inicia con la glutamina, que es una amina abundante en el organismo, especialmente en los músculos. En esta reacción se observa un producto intermedio, conocido como glutaminasa, y finalmente la neurona produce el glutamato, aminoácido requerido en los procesos de difusión de estímulos y respuestas. Este componente es captado por la neurona postsináptica, a través de los receptores específicos, y afines a él.

Proceso en la célula glial: Como punto final de un ciclo que ve su inicio en el proceso antes descrito, ocurre una segunda reacción que cierra el ciclo, el cual es llevado a cabo, gracias a la difusión de este aminoácido neurotransmisor a la célula glial, que es el canal central de la médula espinal, y en esta estructura ocurre la reacción inversa y se obtiene glutamina, la cual es captada nuevamente por neuronas presinápticas, para dar inicio a un nuevo proceso.

El descrito es un proceso continuo, el cual sucede en milésimas de segundo, ya que el desarrollo del arco reflejo es un proceso constante, y de vital importancia en la conservación del bienestar en el ser humano.

Funciones en el organismo

El glutamato es conocido por su participación en procesos neuronales a nivel del sistema nervioso, sin embargo, también determina la sintetización de otros componentes:

 

  • Formación de proteínas: Mediante su participación en diversas vías del metabolismo, actúa como precursor en la formación de compuestos, especialmente los de naturaleza proteica.
  • Neurotransmisor: Este constituye su papel más relevante, ya que tiene una participación primordial en procesos comunicativos entre neuronas, donde induce y excita estructuras que propician la transmisión de estímulos e impulsos.

Las neuronas liberan el glutamato sintetizado por su metabolismo, y este actúa como un mensajero químico, siendo captado por estructuras específicas denominadas receptores proteicos.

  • Receptores proteicos afines: N-metil-D-aspartato, AMPA, Kainato, otros que son receptivos al glutamato son los denominados metabotrópicos. Si bien es posible que el proceso de intercambio de información entre neuronas ocurra mediante la conexión de su axón de una, con las dendritas de otra (estructuras de esta célula), usualmente se requiere de la acción de sustancias de naturaleza estimulante.

 

Glutamato monosódico

En el concepto manejado por la mayoría de las personas, cuando hablamos de “glutamato”, y se refiere a la sal que resulta de la reacción de la molécula del aminoácido, con el compuesto inorgánico sodio.

Este componente se ha extendido con el nombre de umami o ajinomoto, y consigue múltiples aplicaciones en la industria de alimentos:

Comida asiática: La incorporación del umami, como el quinto sabor del mundo, permite la preparación de múltiples recetas, y está presente en forma natural en componentes básicos de esta cultura gastronómica como algas (de 230 a 3380 mg) y la salsa de soja (450 a 700 mg).

El umami, fue descrito como un sabor “muy sabroso”, que produce sensaciones de placer al paladar. Y fue el científico Kikunae Ikeda, quien se desempeñaba en la universidad de Tokio, quien asoció que esa sensación producida por el caldo del alga kombu, era producida por la sal monosódica. El uso del ajinomoto en alimentos genera una sensación que no puede ser descrita con palabras, y que en muchos casos se vuelve adictiva, lo que nos lleva a incurrir en excesos.

Alimentos no procesados: La sal monosódica se encuentra en alimentos en forma natural, sin que esto quiera decir que constituye un elemento primordial en su elaboración, a continuación, se nombran algunos de ellos con su respectivo contenido de sal monosódica:

  • Tomate (140-250 mg)
  • Papas (30- 180 mg)
  • Jamón (340 mg)
  • Te verde (200- 650 mg)
  • Quesos: parmesano (1150 mg), chédar (180 mg), roquefort (1200 mg).

Píldoras: Durante un tiempo, fueron populares en el mercado libre, una presentación de comprimidos de 500 mg con este componente. Fueron definidas como un “alimento para el cerebro”, y en el diálogo de ventas, se ofrecía un producto capaz de activar y estimular los procesos cerebrales. Si bien esto no es del todo falso, es importante resaltar, que la ingesta de glutamato, debe realizarse con precaución. Resulta peligroso alterar el equilibrio del sistema nervioso, lo que se traduce en un síndrome, que popularmente se ha conocido como “del restaurante chino”.

Síndrome del restaurante chino: Algunos científicos afirman que el peor invento desarrollado a nivel gastronómico fue esta sal monosódica, cuya ingesta desestabiliza los procesos a nivel del sistema nervioso, donde el aminoácido es sintetizado en forma natural a nivel neuronal; por ello la ingesta de alimentos con este compuesto genera un incremento en los niveles del neurotransmisor, el cual de por si tiene características que excitan los procesos de sinapsis. Una sobreestimulación es un agravante, ya que se induce a un estado de agotamiento en la persona que lo experimenta, el cual, en casos crónicos puede conllevar incluso a la muerte de neuronas. Las consecuencias del consumo del ajinomoto, pueden listarse en los siguientes síntomas más comunes:

  • Mareos.
  • Náuseas.
  • Dolor en el pecho.
  • Asma.
  • Convulsiones (en caso de pacientes sensibles, o con predisposición neurológica).

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.