લેક્ટિક આથો શું છે અને કેવી રીતે ઉત્પન્ન થાય છે?

જીવંત પ્રાણીઓ ઉર્જા મેળવવા માટે વિવિધ મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ કરે છે. આવી પ્રક્રિયાઓનું દૃશ્યમાન પરિણામ છે પરિવર્તન, જે સંયોજનોની સ્થિતિ અને લાક્ષણિકતાઓમાં ફેરફાર તરીકે વ્યાખ્યાયિત થયેલ છે. તમે તમારી આજુબાજુની ઘણી ઘટનાઓમાં ચોક્કસપણે આ પ્રક્રિયાને અવલોકન કર્યું છે, જો કે તે સાચું છે કે બધી અધોગતિ પ્રક્રિયાઓ આથોજનક હોતી નથી, સત્ય એ છે કે જ્યારે તમે દૂધના કન્ટેનરને રેફ્રિજરેટરમાંથી બહાર કા left્યો ત્યારે, બેક્ટેરિયા લેક્ટોબેસિલસ તેણે તેનું કામ કર્યું, અને એક મેટાબોલિક પ્રક્રિયા દ્વારા તમારા તાજા દૂધને ખાટામાં ફેરવ્યું. માર્ગ દ્વારા, આ પ્રતિક્રિયાના ઉત્પાદનો હંમેશાં અનિચ્છનીય હોતા નથી, ઉદાહરણ તરીકે, તે ગ્લાસ વાઇન કે જેની સાથે તમે રાત્રિભોજન સાથે આવ્યા હતા તે દ્રાક્ષના રસના આથોમાંથી આવે છે.

આથો એથિલ જૂથ (આલ્કોહોલ) ના ઉત્પાદનોમાં સુગરને પરિવર્તિત કરે છે, તેથી જ આથો પ્રક્રિયાના ઉત્પાદનોમાં "ખાટા" ઓર્ગેનોલેપ્ટીક લાક્ષણિકતા હોય છે.

આથો થી લેક્ટિક આથો

આથો એ એક રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા છે જે સુક્ષ્મસજીવો (બેક્ટેરિયા) દ્વારા હાથ ધરવામાં આવે છે, અને તે વૈજ્ .ાનિક લૂઇસ પાશ્ચર હતા, જેમણે બેક્ટેરિયલ ક્રિયાના ભાગ રૂપે કેટલાક આહારમાં આ અધોગતિ પ્રક્રિયાને સાંકળી હતી. વર્ષોથી, માઇક્રોબાયોલોજીના ક્ષેત્રમાં સંશોધનથી તે પારખવું શક્ય બન્યું કે જે આથો આવે છે તે પ્રકાર (ઉત્પાદનો દ્વારા વ્યાખ્યાયિત) એ ચોક્કસ સુક્ષ્મસજીવોની ક્રિયાનું પરિણામ છે. એવા કિસ્સામાં, જે હવે આપણી ચિંતા કરે છે, લેક્ટિક આથો, સળિયાના આકારના સુક્ષ્મસજીવો દ્વારા વ્યાખ્યાયિત થયેલ છે "લેક્ટોબેસિલસ", અને ગ્લુકોઝના ભંગાણનું પરિણામ એ લેક્ટિક એસિડ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ છે.

લેક્ટિક આથોમાં મુખ્ય પ્રતિક્રિયા પદ્ધતિ છે ક્રમિક ડિહાઇડ્રોજન કાર્બનિક પદાર્થો, જે સામાન્ય રીતે શર્કરાના હોય છે, તેમ છતાં, ફેટી એસિડના રિએકન્ટ તરીકેની ભાગીદારીનો મામલો જોઇ શકાય છે. પ્રતિક્રિયાઓનો સમૂહ થાય છે કે સામાન્ય અર્થમાં આપણે નીચે મુજબ સારાંશ આપી શકીએ છીએ:

સુગર = આલ્કોહોલ + કાર્બન ડાયોક્સાઇડ

આ પ્રતિક્રિયાને પરિણામ આપતા ઉત્પાદનોની માત્રા અનુસાર વર્ગીકૃત કરી શકાય છે:

• હોમોલેક્ટિક: લેક્ટોઝ એક જ ઉત્પાદન (લેક્ટિક એસિડ) માં તૂટી જાય છે.
• વિજાતીય: આ કિસ્સામાં, ત્રણ ઉત્પાદનો પ્રાપ્ત થાય છે: લેક્ટિક એસિડ, ઇથેનોલ અને પાણી.

શરતો જે પ્રતિક્રિયાના વિકાસની તરફેણ કરે છે તે છે:

માનક પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિઓ: 25 ડિગ્રી તાપમાન અને 1 એટીએમ દબાણ. આ શરતો મોટાભાગના બેક્ટેરિયા માટે સુખદ હોય છે, તેથી એમ કહી શકાય કે તેઓ તેમના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપે છે, એટલે કે, પોષક જરૂરિયાતોને સંતોષવા માટે મેટાબોલિક પ્રતિક્રિયાઓનું અમલ; વધારો; ઉત્સર્જન, અથવા કચરો ઉત્પાદનો (ઝેર) અને પ્રજનનનું પ્રકાશન. આ બધી ઉલ્લેખિત પ્રવૃત્તિઓમાં પરિવર્તન શામેલ છે.

શર્કરા અને કાર્બનિક ઘટકોની હાજરી: કાર્બનિક ઘટકોનો ઉપયોગ આ સજીવ દ્વારા તેમની મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ કરવા માટે કરવામાં આવે છે, શર્કરાને પ્રાધાન્ય આપવામાં આવે છે, લેક્ટિક આથોના કિસ્સામાં, હાજર ઘટકને લેક્ટોઝ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ખાંડની concentંચી સાંદ્રતાવાળા વાતાવરણમાં બેક્ટેરિયા ખીલે છે. બોલચાલની ભાષામાં, આપણે ખાલી કહી શકીએ કે બેક્ટેરિયા શર્કરાને ચાહે છે.

ભેજ: ઘણી એન્ટિબેક્ટેરિયલ સારવાર ખોરાકની ભેજને મર્યાદિત કરવાનો પ્રયત્ન કરે છે, કારણ કે તે ઘણી પરિસ્થિતિઓને પ્રોત્સાહન આપે છે જે લેક્ટિક એસિડ આથો પ્રક્રિયાઓ (અને અન્ય બેક્ટેરિયલ પ્રતિક્રિયાઓ) તરફ દોરી જાય છે. ખૂબ ઓછી ભેજવાળી સામગ્રી ધરાવતા ઉત્પાદનમાં બેક્ટેરિયાની ક્રિયાના સક્રિયકરણ માટે ઓછું સંવેદનશીલ હોય છે.

લેક્ટોબોસિલીસ, અને લેક્ટિક આથોમાં તેની ક્રિયા

તે ગ્રામ હકારાત્મક જીનસનું બેક્ટેરિયમ છે, વિસ્તરેલું અને લાકડી જેવું જ છે, જે પ્રાધાન્ય એનારોબિક વાતાવરણમાં વિકાસ પામે છે, જો કે તે ઓક્સિજનની હાજરી સહન કરી શકે છે.

જ્યારે તે લેક્ટોઝના આથો વિકસાવે છે, એવું માનવામાં આવે છે કે તે ફક્ત તેની પોષક જરૂરિયાતોને સંતોષવા માટે જ નહીં કરે છે, પરંતુ તે પણ તેજાબી વાતાવરણમાં વિકાસ માટે ચોક્કસ પસંદગી નક્કી કરે છે. આ લાક્ષણિકતા વૈજ્ scientistsાનિકો દ્વારા ઉપયોગમાં લેવામાં આવી છે, જે ખોરાકને બચાવવાનાં સાધન તરીકે લેક્ટિક આથો પ્રોત્સાહન આપે છે.કારણ કે એસિડિક વાતાવરણ ઘણા ભયંકર રોગકારક બેક્ટેરિયાના વિકાસને મર્યાદિત કરે છે. Processર્ડર લેક્ટોબેસિલસના ઘણા બેક્ટેરિયા છે જે આ પ્રક્રિયામાં ભાગ લે છે:

• લેક્ટોબેસિલસ બલ્ગેરિકસ.

• લેક્ટોબેસિલસ કેસી.

• લેક્ટોબેસિલસ ડેલબ્રેઇકી.

• લેક્ટોબિસિલસ લિચમન્ની.

તે થોડું અસંગત લાગે છે, તેમ છતાં, ડોક્ટરોએ આ બેક્ટેરિયમથી ઉત્પાદનોના સેવનને પ્રોત્સાહન આપ્યું છે, કારણ કે આંતરડાની બેક્ટેરિયલ વનસ્પતિ પરના ફાયદાકારક ક્રિયાનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવ્યું છે. તે અમને તમારા પ્રતિસાદમાં મદદ કરવા માટે કહેવામાં આવે છે.

ખોરાકના બચાવમાં લેક્ટોઝ આથો

આથો એક પ્રાચીન પદ્ધતિ છે, જે મનુષ્ય દ્વારા પહેલાં વિકસાવવામાં આવી હતી ખોરાકને ઉત્પાદનોમાં પરિવર્તિત કરવાની તાત્કાલિક જરૂરિયાત, જે સમય જતા ચાલે, અને તેના વિકાસથી ભયંકર ચેપ ટાળવાની માંગ કરવામાં આવી પેટ, જે સમયે પેનિસિલિનનો વિકાસ થયો ન હતો, તે વસ્તી માટે ઘાતક હતા. આમ, વિવિધ સંસ્કૃતિઓએ આથો પદ્ધતિઓ વિકસાવી, ઉદાહરણ તરીકે, એશિયન લોકોએ બહુવિધ વાનગીઓના વિકાસમાં તેમનો ઉપયોગ લોકપ્રિય બનાવ્યો. જો કે, પ્રક્રિયા કેવી રીતે ચાલી રહી છે તે વિશે તેઓ સંપૂર્ણ રીતે જાણતા ન હતા.

તે લૂઇસ પાશ્ચૂર હતો જેમણે આ પ્રતિક્રિયાના વિકાસ માટે માર્ગદર્શિકા સ્થાપિત કરી, સંરક્ષણ તકનીકોના વિકાસના ક્ષેત્રને ખોલ્યું. લેક્ટિક આથોના ઉત્પાદન તરીકે આપણે નીચેના પ્રાપ્ત કરીએ છીએ:

• દૂધ આથો: બેક્ટેરિયા જે આથો લાવે છે તે લેક્ટોઝથી તેમની obtainર્જા મેળવે છે, જેના પરિણામે દૂધનું એસિડિફિકેશન થાય છે. વિવિધ ઉત્પાદનો મેળવી શકાય છે, જેમાંથી ફક્ત કેટલાકને વ્યાવસાયિક રૂપે લોકપ્રિય બનાવવામાં આવ્યા છે, જો કે, ત્યાં વિવિધ બાય-પ્રોડક્ટ્સ છે જેનો ઉપયોગ industrialદ્યોગિક સ્તરે કરવામાં આવ્યો છે. પ્રોટીનના વરસાદથી દહીંવાળા દૂધનું પરિણામ આવે છે.
• શાકભાજીનો આથો: આ પ્રકારના બેક્ટેરિયા શાકભાજી પર પણ કાર્ય કરે છે. જે લોકો આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરે છે તે રોગકારક બેક્ટેરિયાના વિકાસને રોકવા માટે થોડું મીઠું ઉમેરવાનું સૂચન કરે છે, તેમ છતાં, કેટલાક માને છે કે મીઠાની ક્રિયા પ્રતિકૂળ છે કારણ કે તે પણ વિકાસને મર્યાદિત કરે છે લેક્ટોબેસિલસ. કેટલાક આ પ્રક્રિયાને અથાણાંના શાકભાજી તરીકે ઓળખે છે.
• માંસમાં આથો: લેક્ટિક આથોના આ ક્ષેત્રમાં સોસેજ બનાવવાની પ્રક્રિયા સૌથી વધુ જાણીતી છે. જો કે, તે માછલી જેવા અન્ય ઉત્પાદનો માટે લાગુ પડે છે. આ કિસ્સામાં, તે ગ્લાયકોજેન છે જે લેક્ટિક એસિડમાં પરિવર્તિત થાય છે.