लैक्टिक किण्वन क्या और कैसे उत्पन्न होता है?

जीवित प्राणी ऊर्जा प्राप्त करने के लिए विभिन्न चयापचय प्रक्रियाओं को अंजाम देते हैं। ऐसी प्रक्रियाओं का दृश्यमान परिणाम है परिवर्तन, जो कि यौगिकों की स्थितियों और विशेषताओं में परिवर्तन के रूप में परिभाषित किया गया है। आपने इस प्रक्रिया को अपने आस-पास की कई घटनाओं में देखा है, हालांकि यह सच है कि सभी क्षरण प्रक्रियाएं किण्वक नहीं होती हैं, सच्चाई यह है कि जिस समय आपने दूध के कंटेनर को फ्रिज से बाहर रखा था, बैक्टीरिया लैक्टोबैसिलस अपनी बात की, और एक चयापचय प्रक्रिया के माध्यम से अपने ताजा दूध को खट्टे में बदल दिया। वैसे, इस प्रतिक्रिया के उत्पाद हमेशा अवांछित नहीं होते हैं, उदाहरण के लिए, शराब का वह गिलास जिसके साथ आप रात के खाने के साथ अंगूर के रस के किण्वन से आते हैं।

किण्वन शर्करा को एथिल समूह (अल्कोहल) से संबंधित उत्पादों में बदल देता है, यही कारण है कि किण्वन प्रक्रिया के उत्पादों में एक "खट्टा" ऑर्गेनिक विशेषता है।

किण्वन से लैक्टिक किण्वन तक

किण्वन एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया) द्वारा की जाती है, और यह वैज्ञानिक लुई पाश्चर थे जिन्होंने कुछ खाद्य पदार्थों में इस गिरावट की प्रक्रिया को बैक्टीरिया की कार्रवाई के हिस्से के रूप में जोड़ा था। वर्षों से, सूक्ष्म जीव विज्ञान के क्षेत्र में अनुसंधान ने यह भेद करना संभव बना दिया कि किस प्रकार का किण्वन हुआ (उत्पादों द्वारा परिभाषित) एक विशिष्ट सूक्ष्मजीव की क्रिया का परिणाम है। मामले में, जो हमें अब चिंतित करता है, लैक्टिक किण्वन, को रॉड के आकार के सूक्ष्मजीव द्वारा परिभाषित किया गया है "लैक्टोबैसिलस", और ग्लूकोज टूटने का परिणाम लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड है।

लैक्टिक किण्वन में प्रमुख प्रतिक्रिया तंत्र हैं क्रमिक निर्जलीकरण कार्बनिक पदार्थ, जो आमतौर पर शर्करा से संबंधित होते हैं, हालांकि फैटी एसिड के एक अभिकारक के रूप में भागीदारी का मामला देखा जा सकता है। प्रतिक्रियाओं का एक सेट होता है कि एक सामान्य अर्थ में हम निम्नानुसार संक्षेप कर सकते हैं:

चीनी = शराब + कार्बन डाइऑक्साइड

इस प्रतिक्रिया को उन उत्पादों की मात्रा के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है जो परिणाम देते हैं:

• होमोलैक्टिक: लैक्टोज एक एकल उत्पाद (लैक्टिक एसिड) में टूट जाता है।
• विषमलैंगिक: इस मामले में, तीन उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं: लैक्टिक एसिड, इथेनॉल और पानी।

प्रतिक्रिया के विकास के पक्ष में स्थितियां हैं:

मानक पर्यावरण की स्थिति: तापमान 25 डिग्री सेल्सियस और दबाव 1 एटीएम। ये स्थिति अधिकांश बैक्टीरिया के लिए सुखद हैं, इसलिए यह कहा जा सकता है कि वे अपने विकास को बढ़ावा देते हैं, अर्थात्, उनकी पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए चयापचय प्रतिक्रियाओं का निष्पादन; बढ़ना; उत्सर्जन, या अपशिष्ट उत्पादों (विषाक्त पदार्थों) और प्रजनन की रिहाई। इन सभी उल्लिखित गतिविधियों में एक परिवर्तन शामिल है।

शर्करा और जैविक घटकों की उपस्थिति: इन अवयवों द्वारा कार्बनिक घटकों का उपयोग उनकी चयापचय प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए किया जाता है, शर्करा को प्राथमिकता दी जा रही है, लैक्टिक किण्वन के मामले में, उपस्थित घटक को लैक्टोज के रूप में जाना जाता है। चीनी के उच्च सांद्रता वाले वातावरण में बैक्टीरिया पनपते हैं। बोलचाल की भाषा में, हम बस कह सकते हैं कि बैक्टीरिया शर्करा पसंद करते हैं।

आर्द्रता: कई जीवाणुरोधी उपचार खाद्य पदार्थों की नमी को सीमित करना चाहते हैं, क्योंकि नमी कई स्थितियों को बढ़ावा देती है जो लैक्टिक एसिड किण्वन (और अन्य जीवाणु प्रतिक्रियाओं) को जन्म देती हैं। बहुत कम नमी सामग्री वाला एक उत्पाद जीवाणु कार्रवाई की सक्रियता के लिए कम संवेदनशील है।

लैक्टोबैसिलस, और लैक्टिक किण्वन में इसकी क्रिया

यह ग्राम पॉजिटिव जीनस का एक जीवाणु है, जो लम्बी और छड़ के समान है, जो अवायवीय वातावरण में अधिमानतः विकसित होता है, हालांकि यह ऑक्सीजन की उपस्थिति को सहन कर सकता है।

जब यह लैक्टोज के किण्वन को विकसित करता है, तो यह माना जाता है कि यह न केवल अपनी पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने के लिए करता है, बल्कि यह भी है कि यह अम्लीय वातावरण में विकसित करने के लिए एक निश्चित प्राथमिकता निर्धारित करता है। इस विशेषता का उपयोग वैज्ञानिकों द्वारा किया गया है, जो भोजन को संरक्षित करने के साधन के रूप में लैक्टिक किण्वन को बढ़ावा देते हैं।, क्योंकि अम्लीय वातावरण सबसे भयानक रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को सीमित करता है। आदेश लैक्टोबैसिलस के कई बैक्टीरिया हैं जो इस प्रक्रिया में भाग लेते हैं:

• लैक्टोबैसिलस बुलग्रिकस।

• लैक्टोबैसिलस केसी।

• लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी।

• लैक्टोबैसिलस लीचमैननी।

यद्यपि यह थोड़ा असंगत लगता है, डॉक्टरों ने इस जीवाणु के साथ उत्पादों के सेवन को बढ़ावा दिया है, क्योंकि आंतों के जीवाणु वनस्पतियों पर एक लाभदायक कार्रवाई का मूल्यांकन किया गया है। यह आपकी प्रतिक्रिया में हमारी मदद करने के लिए कहा जाता है।

खाद्य संरक्षण में लैक्टोज किण्वन

किण्वन एक प्राचीन विधि है, जिसे मनुष्यों द्वारा विकसित किया गया है समय के साथ खत्म होने वाले उत्पादों में भोजन को बदलने की तत्काल आवश्यकता है, और इसके विकास ने भयानक संक्रमण से बचने की कोशिश की पेट, जो ऐसे समय में जब पेनिसिलिन विकसित नहीं हुआ था, आबादी के लिए घातक था। इस प्रकार, विभिन्न संस्कृतियों ने किण्वन विधियों को विकसित किया, उदाहरण के लिए, एशियाई ने कई व्यंजनों के विकास में अपने उपयोग को लोकप्रिय बनाया। हालांकि, वे पूरी तरह से अवगत नहीं थे कि प्रक्रिया कैसे चल रही है।

यह लुई पाश्चर थे जिन्होंने इस प्रतिक्रिया के विकास के लिए दिशानिर्देशों की स्थापना की, संरक्षण तकनीकों के विकास के क्षेत्र को खोल दिया। लैक्टिक किण्वन के एक उत्पाद के रूप में हम निम्नलिखित प्राप्त करते हैं:

• दूध किण्वन: इस किण्वन को अंजाम देने वाले बैक्टीरिया लैक्टोज से अपनी ऊर्जा प्राप्त करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप दूध का अम्लीकरण होता है। विभिन्न उत्पाद प्राप्त किए जा सकते हैं, जिनमें से केवल कुछ व्यावसायिक रूप से लोकप्रिय हुए हैं, हालांकि, विभिन्न उप-उत्पाद हैं जो औद्योगिक स्तर पर उपयोग किए गए हैं। दही के दूध से प्रोटीन की वर्षा होती है।
• सब्जियों की किण्वन: इस प्रकार के जीवाणु सब्जियों पर भी काम करते हैं। जो लोग इस पद्धति का उपयोग करते हैं, वे थोड़ा नमक जोड़ने का सुझाव देते हैं, ताकि रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोका जा सके, हालांकि, कुछ का मानना ​​है कि नमक की कार्रवाई प्रतिसंबंधी है क्योंकि यह भी विकास को सीमित करता है लैक्टोबैसिलस। कुछ लोग इस प्रक्रिया को सब्जियों के अचार के रूप में जानते हैं।
• मीट में किण्वन: सॉसेज बनाने की प्रक्रिया लैक्टिक किण्वन के इस क्षेत्र में सबसे अच्छी तरह से जानी जाती है। हालांकि, यह मछली जैसे अन्य उत्पादों पर लागू होता है। इस मामले में, यह ग्लाइकोजन है जो लैक्टिक एसिड में बदल जाता है।