Makhluk hidup melakukan berbagai proses metabolisme untuk memperoleh energi. Hasil yang terlihat dari proses tersebut adalah transformasi, yang didefinisikan sebagai perubahan kondisi dan karakteristik senyawa. Anda pasti telah mengamati proses ini di banyak peristiwa di sekitar Anda, meskipun benar bahwa tidak semua proses degradasi bersifat fermentatif, kenyataannya saat Anda meninggalkan wadah susu dari lemari es, bakteri laktobasilus melakukan tugasnya, dan melalui proses metabolisme mengubah susu segar Anda menjadi asam. Ngomong-ngomong, produk dari reaksi ini tidak selalu tidak diinginkan, misalnya, segelas anggur yang Anda temani makan malam berasal dari fermentasi jus anggur.
Fermentasi mengubah gula menjadi produk yang termasuk dalam golongan etil (alkohol), oleh karena itu produk hasil proses fermentasi memiliki sifat organoleptik yang “asam”.
Dari fermentasi hingga fermentasi laktat
Fermentasi adalah reaksi kimia yang dilakukan oleh mikroorganisme (bakteri), dan ilmuwan Louis Pasteur-lah yang mengaitkan proses degradasi ini pada beberapa makanan sebagai bagian dari aksi bakteri. Selama bertahun-tahun, penelitian di bidang mikrobiologi memungkinkan untuk membedakan bahwa jenis fermentasi yang terjadi (ditentukan oleh produk) adalah hasil dari tindakan mikroorganisme tertentu. Dalam kasus, yang menjadi perhatian kita sekarang, fermentasi laktat, ditentukan oleh mikroorganisme berbentuk batang "Lactobacillus", dan hasil pemecahan glukosa adalah asam laktat dan karbon dioksida.
Mekanisme reaksi utama dalam fermentasi laktik adalah dehidrogenasi berturut-turut zat organik, yang biasanya termasuk gula, meskipun kasus partisipasi sebagai reaktan asam lemak dapat diamati. Serangkaian reaksi terjadi yang secara umum dapat kita simpulkan sebagai berikut:
Gula = Alkohol + Karbon Dioksida
Reaksi ini dapat diklasifikasikan menurut jumlah produk yang dihasilkan:
- Homolaktik: Laktosa terurai menjadi satu produk (asam laktat).
- Heterolaktik: Dalam hal ini, tiga produk diperoleh: asam laktat, etanol, dan air.
Kondisi yang mendukung perkembangan reaksi adalah:
Kondisi lingkungan standar: Temperatur pada 25 ºC dan tekanan 1 atm. Kondisi ini menyenangkan bagi kebanyakan bakteri, sehingga dapat dikatakan bahwa mereka meningkatkan perkembangannya, yaitu pelaksanaan reaksi metabolisme untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya; meningkatkan; ekskresi, atau pelepasan produk limbah (racun) dan reproduksi. Semua aktivitas yang disebutkan ini melibatkan transformasi.
Kehadiran gula, dan komponen organik: Komponen organik digunakan oleh organisme ini untuk melakukan proses metabolisme mereka, gula lebih disukai, dalam kasus fermentasi laktik, komponen yang ada dikenal sebagai laktosa. Bakteri berkembang biak di lingkungan dengan konsentrasi gula yang tinggi. Dalam bahasa sehari-hari, kita bisa mengatakan bahwa bakteri menyukai gula.
Kelembaban: Banyak perawatan antibakteri berusaha membatasi kadar air makanan, karena hal itu mendorong banyak kondisi yang menyebabkan proses fermentasi asam laktat (dan reaksi bakteri lainnya). Produk dengan kadar air yang sangat rendah kurang rentan terhadap aktivasi aksi bakteri.
Lactobacillus, dan aksinya dalam fermentasi laktat
Ini adalah bakteri dari genus gram positif, memanjang dan mirip dengan batang, yang lebih disukai berkembang di lingkungan anaerobik, meskipun dapat mentolerir keberadaan oksigen.
Ketika ia mengembangkan fermentasi laktosa, diyakini bahwa ia melakukannya tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya, tetapi juga telah menentukan preferensi tertentu untuk berkembang di lingkungan asam. Karakteristik ini telah digunakan oleh para ilmuwan, yang mempromosikan fermentasi laktik sebagai cara mengawetkan makanan.karena lingkungan asam membatasi pertumbuhan banyak bakteri patogen yang paling mengerikan. Ada beberapa bakteri dari ordo lactobacillus yang berpartisipasi dalam proses ini:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Meskipun kedengarannya agak tidak konsisten, dokter telah mempromosikan asupan produk dengan bakteri ini, karena tindakan menguntungkan pada flora bakteri usus telah dievaluasi. Dikatakan untuk membantu kami memberikan umpan balik Anda.
Fermentasi laktosa dalam pengawetan makanan
Fermentasi adalah metode kuno yang dikembangkan oleh manusia sebelum kebutuhan mendesak untuk mengubah makanan menjadi produk yang akan bertahan dari waktu ke waktu, dan pengembangannya berusaha untuk menghindari infeksi yang parah perut, yang pada saat penisilin belum berkembang, berakibat fatal bagi populasi. Dengan demikian, berbagai budaya mengembangkan metode fermentasi, misalnya, orang Asia mempopulerkan penggunaannya dalam pengembangan berbagai resep. Namun, mereka tidak sepenuhnya menyadari bagaimana proses tersebut berjalan.
Louis Pasteur yang menetapkan pedoman untuk pengembangan reaksi ini, membuka bidang pengembangan teknik konservasi. Sebagai produk fermentasi laktat, kami memperoleh yang berikut ini:
- Fermentasi susu: Bakteri yang melakukan fermentasi ini memperoleh energinya dari laktosa, yang menghasilkan pengasaman susu. Berbagai produk dapat diperoleh, yang mana hanya sebagian yang dipopulerkan secara komersial, namun terdapat berbagai produk sampingan yang telah digunakan pada tingkat industri. Hasil susu kental dari pengendapan protein.
- Fermentasi sayuran: Bakteri jenis ini juga menyerang sayuran. Orang yang menggunakan metode ini menyarankan untuk menambahkan sedikit garam, untuk menghentikan perkembangan bakteri patogen, namun, beberapa percaya bahwa tindakan garam kontraproduktif karena juga membatasi perkembangan bakteri. laktobasilus. Beberapa tahu proses ini sebagai pengawetan sayuran.
- Fermentasi pada daging: Proses pembuatan sosis adalah yang paling terkenal di bidang fermentasi laktik. Namun, itu berlaku untuk produk lain seperti ikan. Dalam hal ini, glikogen yang diubah menjadi asam laktat.