Cos'è e come si produce la fermentazione lattica?

Gli esseri viventi svolgono vari processi metabolici per ottenere energia. Il risultato visibile di tali processi è il trasformazione, che è definito come un cambiamento nelle condizioni e caratteristiche dei composti. Hai sicuramente osservato questo processo in molti eventi intorno a te, anche se è vero che non tutti i processi di degradazione sono fermentativi, la verità è che la volta che hai lasciato il contenitore del latte fuori dal frigorifero, i batteri lattobacilli Ha fatto le sue cose e attraverso un processo metabolico ha trasformato il tuo latte fresco in acido. A proposito, i prodotti di questa reazione non sono sempre indesiderati, ad esempio quel bicchiere di vino con cui hai accompagnato la cena proviene dalla fermentazione del succo d'uva.

La fermentazione trasforma gli zuccheri in prodotti appartenenti al gruppo etilico (alcoli), per questo i prodotti di un processo di fermentazione hanno una caratteristica organolettica “acida”.

Dalla fermentazione alla fermentazione lattica

La fermentazione è una reazione chimica condotta da microrganismi (batteri), ed è stato lo scienziato Louis Pasteur che ha associato questo processo di degradazione in alcuni alimenti come parte dell'azione batterica. Negli anni, la ricerca nel campo della microbiologia ha permesso di distinguere che il tipo di fermentazione avvenuta (definita dai prodotti) è il risultato dell'azione di un microrganismo specifico. Nel caso, che ora ci interessa, la fermentazione lattica, è definita dal microrganismo a forma di bastoncello "Lactobacillus", e il risultato della scomposizione del glucosio è l'acido lattico e l'anidride carbonica.

Il meccanismo di reazione predominante nella fermentazione lattica sono successive deidrogenazioni di sostanze organiche, che di solito appartengono agli zuccheri, sebbene si possa osservare il caso di partecipazione come reagente di un acido grasso. Si verifica una serie di reazioni che in senso generale possiamo riassumere come segue:

Zucchero = alcool + anidride carbonica

Questa reazione può essere classificata in base alla quantità di prodotti che risultano:

  • Omolattica: Il lattosio si scompone in un unico prodotto (acido lattico).
  • Eterolattico: In questo caso si ottengono tre prodotti: acido lattico, etanolo e acqua.

Le condizioni che favoriscono lo sviluppo della reazione sono:

Condizioni ambientali standard: Temperatura a 25 ºC e pressione 1 atm. Queste condizioni sono piacevoli alla maggior parte dei batteri, quindi si può dire che favoriscono il loro sviluppo, cioè l'esecuzione di reazioni metaboliche per soddisfare le loro esigenze nutrizionali; aumentare; escrezione o rilascio di prodotti di scarto (tossine) e riproduzione. Tutte queste attività menzionate comportano una trasformazione.

Presenza di zuccheri e componenti organiche: I componenti organici sono utilizzati da questi organismi per svolgere i loro processi metabolici, essendo preferiti gli zuccheri, nel caso della fermentazione lattica il presente componente è noto come lattosio. I batteri prosperano in ambienti con alte concentrazioni di zucchero. In un linguaggio colloquiale, potremmo semplicemente dire che i batteri amano gli zuccheri.

Umidità: Molti trattamenti antibatterici cercano di limitare il contenuto di umidità degli alimenti, perché promuove molte delle condizioni che portano ai processi di fermentazione dell'acido lattico (e altre reazioni batteriche). Un prodotto con un contenuto di umidità molto basso è meno suscettibile all'attivazione dell'azione batterica.

Lactobacillus, e la sua azione nella fermentazione lattica

È un batterio del genere gram-positivo, allungato e simile a un bastoncino, che si sviluppa preferibilmente in ambienti anaerobici, sebbene possa tollerare la presenza di ossigeno.

Quando avviene la fermentazione del lattosio, si ritiene che lo faccia non solo per soddisfare i suoi bisogni nutrizionali, ma anche che abbia determinato una certa preferenza a svilupparsi in ambienti acidi. Questa caratteristica è stata utilizzata dagli scienziati, che promuovono la fermentazione lattica come mezzo per conservare il cibo., poiché gli ambienti acidi limitano lo sviluppo di molti dei più terribili batteri patogeni. Esistono diversi batteri dell'ordine lactobacillus che partecipano a questo processo:

  • Lactobacillus bulgaricus.
  • Lactobacillus casei.
  • Lactobacillus delbrueckii.
  • Lactobacillus leichmannii.

Anche se suona un po 'incoerente, i medici hanno promosso l'assunzione di prodotti con questo batterio, poiché è stata valutata un'azione benefica sulla flora batterica intestinale. Si dice che ci aiuti il ​​tuo feedback.

Fermentazione del lattosio nella conservazione degli alimenti

La fermentazione è un metodo antico, sviluppato dall'uomo prima del necessità urgente di trasformare il cibo in prodotti che durassero nel tempo e il suo sviluppo ha cercato di evitare terribili infezioni stomaco, che in tempi in cui la penicillina non era stata sviluppata, era fatale per la popolazione. Pertanto, varie culture hanno sviluppato metodi fermentativi, ad esempio, gli asiatici hanno reso popolare il loro uso nello sviluppo di più ricette. Tuttavia, non erano pienamente consapevoli di come fosse in esecuzione il processo.

Fu Louis Pasteur a stabilire le linee guida per lo sviluppo di questa reazione, aprendo il campo di sviluppo delle tecniche di conservazione. Come prodotto della fermentazione lattica si ottiene quanto segue:

  • Fermentazione del latte: I batteri che svolgono questa fermentazione traggono la loro energia dal lattosio, che si traduce nell'acidificazione del latte. È possibile ottenere vari prodotti, di cui solo alcuni sono stati divulgati commercialmente, tuttavia, ci sono vari sottoprodotti che sono stati utilizzati a livello industriale. Il latte cagliato risulta dalla precipitazione delle proteine.
  • Fermentazione delle verdure: I batteri di questo tipo hanno un'azione anche sulle verdure. Le persone che utilizzano questo metodo suggeriscono di aggiungere un po 'di sale, in modo da fermare lo sviluppo di batteri patogeni, tuttavia alcuni ritengono che l'azione del sale sia controproducente perché limita anche lo sviluppo del lattobacilli. Alcuni conoscono questo processo come il decapaggio delle verdure.
  • Fermentazione nelle carni: Il processo di produzione delle salsicce è il più noto in questo campo della fermentazione lattica. Tuttavia, è applicabile ad altri prodotti come il pesce. In questo caso, è il glicogeno che si trasforma in acido lattico.

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