Qual è la funzione del glutammato e perché nessuno lo consiglia?

Sai come funziona il processo di trasmissione delle informazioni a livello del sistema nervoso? Sapevi che il glutammato gioca un ruolo importante nel processo?

Forse a questo punto stai pensando al famoso “umami”, o quinto sapore gastronomico, e in parte ha qualche relazione con l'argomento (ma lo definiremo più avanti), invece il glutammato di cui parliamo in sostanza, è un amminoacido sintetizzato a livello delle strutture neuronali.

Il sistema nervoso coordina attraverso molteplici strutture specializzate le funzioni di risposta del corpo a disturbi o stimoli, questo significa che, prima di uno stimolo rilevato dai nostri organi recettori, viene messo in funzione il nostro team di cellule nervose, in modo che questa informazione arrivi alla centrale sistema nervoso, dove viene prodotta una risposta emessa dallo stesso mezzo (arco riflesso).

Dunque, Che ruolo gioca il glutammato in tutto questo? Ebbene, accade che durante questo processo di scambio di informazioni-stimoli, si crei una rete di informazioni, in cui i neuroni sono un elemento fondamentale in questo cambiamento. Sinapsi! Così, il processo in cui due strutture entrano in contatto per effettuare lo scambio è diventato popolare, ed è a questo punto che le sostanze della natura di questo componente, cioè i neurotrasmettitori, occupano un posto importante, poiché grazie a loro garantire quella connessione tra i neuroni.

Scambio neurale e glutammati

Mettendoci nel contesto, ricordi quella volta che inavvertitamente hai calpestato un dito o hai toccato una superficie calda? La tua reazione è stata immediata, hai rimosso la mano o l'area del corpo colpita per preservare la tua integrità. Sicuramente, hai assicurato "l'ho fatto senza pensare", tuttavia, questo non è del tutto vero. Come Dietro la tua risposta c'era un complesso processo neurale, che ha permesso al tuo cervello di progettare una risposta.

L'asse centrale del sistema nervoso è il cervello, vengono elaborati tutti i pensieri, le percezioni e le risposte sono progettate, tuttavia non è nella capacità della struttura cerebrale, quella di captare i segnali; Questo è il motivo per cui esistono strutture cellulari associate a questo sistema, chiamate neuroni, che hanno il compito di trasmettere tali informazioni, dalla fonte in cui vengono raccolte, alle strutture del sistema nervoso centrale, che sono responsabili della progettazione delle risposte secondo il stimolo ricevuto.

I neuroni hanno una struttura caratteristica, formata da un nucleo, contenuta in una struttura chiamata "somma", Presentano anche una sorta di cilindro allungato chiamato" corpo del neurone ", che collega le terminazioni nervose con il nucleo. La sintesi del glutammato avviene all'interno di questa cellula. La cellula genera questo amminoacido, poiché richiede di poter stabilire un contatto con altri neuroni (sinapsi), ed è proprio questo componente che rende possibile, attraverso le sue funzioni stimolatrici e neurotrasmettitrici, lo sviluppo del noto arco riflesso, che non è altro che il circuito stimolo-risposta.

Natura dei componenti

È un amminoacido non essenziale, che viene sintetizzato nel metabolismo delle cellule nervose "presinaptiche", tutto inizia con la glutammina, che è un'ammina abbondante nell'organismo, soprattutto nei muscoli. In questa reazione si osserva un prodotto intermedio, noto come glutaminasi, e infine il neurone produce glutammato, l'amminoacido necessario nei processi di diffusione di stimoli e risposte. Questo componente viene catturato dal neurone postsinaptico, attraverso specifici recettori, e ad esso correlato.

Processo nella cellula gliale: Come punto finale di un ciclo che vede il suo inizio nel processo sopra descritto, si verifica una seconda reazione che chiude il ciclo, che viene eseguita, grazie alla diffusione di questo amminoacido neurotrasmettitore alla cellula gliale, che è il canale centrale . del midollo spinale, e in questa struttura avviene la reazione inversa e si ottiene la glutammina, che viene ripresa nuovamente dai neuroni presinaptici, per iniziare un nuovo processo.

Quello descritto è un processo continuo, che avviene in millesimi di secondo, poiché lo sviluppo dell'arco riflesso è un processo costante, e di vitale importanza per la conservazione del benessere dell'essere umano.

Funzioni nel corpo

Il glutammato è noto per la sua partecipazione ai processi neuronali a livello del sistema nervoso, tuttavia determina anche la sintesi di altri componenti:

• Formazione di proteine: Attraverso la sua partecipazione a diverse vie metaboliche, agisce come precursore nella formazione di composti, soprattutto quelli di natura proteica.
• Neurotrasmettitore: Ciò costituisce il suo ruolo più rilevante, poiché ha una partecipazione primaria nei processi comunicativi tra neuroni, dove induce ed eccita strutture che promuovono la trasmissione di stimoli e impulsi.

I neuroni rilasciano il glutammato sintetizzato attraverso il loro metabolismo e questo agisce come un messaggero chimico, essendo catturato da strutture specifiche chiamate recettori proteici.

• Recettori proteici correlati: N-metil-D-aspartato, AMPA, Kainate, altri che sono ricettivi al glutammato sono i cosiddetti metabotropi. Sebbene sia possibile che il processo di scambio di informazioni tra i neuroni avvenga attraverso la connessione dell'assone di uno, con i dendriti di un altro (strutture di questa cellula), di solito richiede l'azione di sostanze di natura stimolante.

Glutammato monosodico

Nel concetto utilizzato dalla maggior parte delle persone, quando si parla di "glutammato", si fa riferimento al sale che risulta dalla reazione della molecola dell'amminoacido con il composto inorganico del sodio.

Questo componente èe è stato esteso con il nome di umami o ajinomoto, e raggiunge molteplici applicazioni nell'industria alimentare:

Cibo asiatico: L'incorporazione dell'umami, come quinto gusto al mondo, consente la preparazione di molteplici ricette, ed è naturalmente presente nei componenti base di questa cultura gastronomica come le alghe (da 230 a 3380 mg) e la salsa di soia (da 450 a 700 mg) .

L'umami, fÈ stato descritto come un sapore "molto gustoso", che produce sensazioni di piacere al palato. E fu lo scienziato Kikunae Ikeda, che lavorava all'Università di Tokyo, a associare che la sensazione prodotta dal brodo di alghe kombu era prodotta dal sale monosodico. L'uso di ajinomoto nel cibo genera una sensazione che non può essere descritta a parole, e che in molti casi crea dipendenza, che ci porta a incorrere in eccessi.

Alimenti non trasformati: Il sale monosodico si trova negli alimenti naturalmente, senza questo significato che costituisca un elemento primario nella sua preparazione, di seguito ne riportiamo alcuni con il rispettivo contenuto di sale monosodico:

• Pomodoro (140-250 mg)
• Patate (30-180 mg)
• Prosciutto (340 mg)
• Tè verde (200-650 mg)
• Formaggi: parmigiano (1150 mg), chedar (180 mg), roquefort (1200 mg).

Pillole: Per un certo periodo, una presentazione in compresse da 500 mg con questo componente è stata popolare sul mercato libero. Sono stati definiti "cibo per la mente" e nel dialogo di vendita è stato offerto un prodotto in grado di attivare e stimolare i processi cerebrali. Anche se questo non è del tutto falso, è importante notare che l'assunzione di glutammato dovrebbe essere fatta con cautela. È pericoloso alterare l'equilibrio del sistema nervoso, il che si traduce in una sindrome, comunemente nota come "Dal ristorante cinese".

Sindrome del ristorante cinese: Alcuni scienziati affermano che la peggiore invenzione sviluppata a livello gastronomico sia stata questo sale monosodico, la cui assunzione destabilizza i processi a livello del sistema nervoso, dove l'aminoacido viene sintetizzato naturalmente a livello neuronale; Per questo motivo l'ingestione di cibo con questo composto genera un aumento dei livelli del neurotrasmettitore, che di per sé ha caratteristiche che eccitano i processi sinapsi. La sovrastimolazione è un fattore aggravante, poiché induce uno stato di esaurimento nella persona che la vive, che, nei casi cronici, può portare anche alla morte dei neuroni. Le conseguenze del consumo di ajinomoto possono essere elencate nei seguenti sintomi più comuni:

• Stordimento.
• Nausea.
• Dolore al petto.
• Asma.
• Convulsioni (nel caso di pazienti sensibili o con predisposizione neurologica).