生物はエネルギーを得るために様々な代謝過程を実行します。 そのようなプロセスの目に見える結果は 変態、これは、化合物の条件と特性の変化として定義されます。 あなたは確かにあなたの周りの多くのイベントでこのプロセスを観察しました、確かにすべての分解プロセスが発酵性であるわけではありませんが、真実はあなたが冷蔵庫からミルクコンテナを置いたとき、バクテリア 乳酸菌 彼のことをしました、そして代謝過程を通してあなたの新鮮なミルクを酸っぱいものに変えました。 ちなみに、この反応の生成物は必ずしも望ましくないわけではありません。たとえば、夕食に同行したグラスワインはブドウジュースの発酵によるものです。
発酵は糖をエチル基に属する生成物（アルコール）に変換します。そのため、発酵プロセスの生成物は「酸っぱい」官能特性を持っています。
発酵から乳酸発酵へ
発酵は微生物（バクテリア）によって行われる化学反応であり、バクテリアの作用の一部としていくつかの食品でこの分解プロセスを関連付けたのは科学者ルイパスツールでした。 長年にわたり、微生物学の分野での研究により、発生した発酵のタイプ（製品によって定義される）が特定の微生物の作用の結果であると区別することが可能になりました。 今私たちが関わっているケースでは、乳酸発酵は棒状の微生物によって定義されています 「乳酸桿菌」、 ブドウ糖の分解の結果は乳酸と二酸化炭素です。
乳酸発酵における主な反応メカニズムは次のとおりです。 連続的な脱水素化 脂肪酸の反応物としての関与の場合を観察することができますが、通常は糖に属する有機物質の。 一般的な意味で次のように要約できる一連の反応が発生します。
砂糖=アルコール+二酸化炭素
この反応は、結果として生じる生成物の量に従って分類できます。
- ホモラクティック： 乳糖は単一の製品（乳酸）に分解されます。
- ヘテロラクティック： この場合、乳酸、エタノール、水というXNUMXつの生成物が得られます。
反応の進行に有利な条件は次のとおりです。
標準的な環境条件： 25ºCの温度と1気圧の圧力。 これらの条件はほとんどのバクテリアにとって快適であるため、それらはそれらの発達、すなわちそれらの栄養要求を満たすための代謝反応の実行を促進すると言うことができます。 増加する; 排泄、または廃棄物（毒素）の放出と生殖。 これらの言及されたすべての活動は、変革を伴います。
砂糖、および有機成分の存在： 有機成分は、これらの生物が代謝プロセスを実行するために使用します。糖が好ましいです。乳酸発酵の場合、存在する成分はラクトースとして知られています。 バクテリアは、糖分が高濃度の環境で繁殖します。 口語で言えば、バクテリアは砂糖が大好きだと簡単に言えます。
湿度： 多くの抗菌治療は、水分が乳酸発酵（および他の細菌反応）につながる条件の多くを促進するため、食品の水分含有量を制限しようとします。 水分含有量が非常に少ない製品は、細菌作用の活性化の影響を受けにくくなっています。
乳酸菌、および乳酸発酵におけるその作用
これはグラム陽性属の細菌であり、細長い棒状菌に類似しており、酸素の存在に耐えることができますが、嫌気性環境で発生することが好ましいです。
それが乳糖の発酵を発達させるとき、それはその栄養的必要性を満たすだけでなく、酸性環境で発達するための特定の好みを決定したと信じられています。 この特性は、食品を保存する手段として乳酸発酵を促進する科学者によって使用されてきました。酸性環境は最も恐ろしい病原菌の多くの増殖を制限するためです。 このプロセスに関与する乳酸桿菌オーダーのいくつかの細菌があります：
- Lactobacillusbulgáricus。
- ラクトバチルスカゼイ。
- ラクトバチルスデルブルッキイ。
- ラクトバチルスライヒマンニ。
少し一貫性がないように聞こえますが、腸内細菌叢に対する有益な作用が評価されているため、医師はこの細菌を含む製品の摂取を促進しています。 それは私達にあなたのフィードバックを助けると言われています。
食品保存における乳糖発酵
発酵は古代の方法であり、 食品を長期にわたって持続する製品に変える緊急の必要性、そしてその開発はひどい感染を避けることを目指しました ペニシリンが開発されていなかった時代には、胃は人口にとって致命的でした。 このように、さまざまな文化が発酵法を開発しました。たとえば、アジア人は複数のレシピの開発でそれらの使用を普及させました。 しかし、彼らはプロセスがどのように実行されているかを完全には認識していませんでした。
この反応の開発のためのガイドラインを確立し、保存技術の開発の分野を開いたのはルイ・パスツールでした。 乳酸発酵の産物として、以下が得られます。
- ミルク発酵： この発酵を行うバクテリアは乳糖からエネルギーを得て、ミルクを酸性化します。 さまざまな製品が入手可能であり、そのうちのいくつかだけが商業的に普及しているが、産業レベルで使用されているさまざまな副産物がある。 凝固したミルクは、タンパク質の沈殿から生じます。
- 野菜の発酵： このタイプのバクテリアは野菜にも作用します。 この方法を使用する人々は、病原菌の発生を止めるために少量の塩を加えることを提案しますが、塩の作用はまた、その発生を制限するため、逆効果であると考える人もいます 乳酸菌。 このプロセスを野菜のピクルスとして知っている人もいます。
- 肉の発酵： ソーセージを作るプロセスは、この乳酸発酵の分野で最もよく知られています。 ただし、魚などの他の製品にも適用できます。 この場合、乳酸に変換されるのはグリコーゲンです。