Лактикалық ашыту дегеніміз не және қалай өндіріледі?

Тірі организмдер энергия алу үшін түрлі зат алмасу процестерін жүзеге асырады. Мұндай процестердің көрінетін нәтижесі болып табылады түрлендіру, бұл қосылыстардың жағдайлары мен сипаттамаларының өзгеруі ретінде анықталады. Сіз бұл процесті сіздің айналаңыздағы көптеген оқиғаларда байқағаныңыз анық, бірақ барлық деградация процестері ферменттелмейтіні рас, дегенмен, шындық - сіз сүт ыдысын тоңазытқыштан шығарған уақыт, бактериялар лактобацилл ол өз ісін жасады және метаболизм процесі арқылы сіздің жаңа сүтіңізді қышқылға айналдырды. Айтпақшы, бұл реакция өнімдері әрдайым қажет емес, мысалы, сіз кешкі аспен бірге болған стакан шарап жүзім шырынын ашытудан туындайды.

Ашыту қанттарды этил тобына (спирттерге) жататын өнімдерге айналдырады, сондықтан ашыту процесінің өнімдері «қышқыл» органолептикалық сипаттамаға ие.

Ашытудан сүт ашытуға дейін

Ашыту - бұл микроорганизмдер (бактериялар) жүргізетін химиялық реакция, және кейбір деградация процесін бактериялардың әрекеті ретінде байланыстырған ғалым Луи Пастер болды. Көптеген жылдар бойы микробиология саласындағы зерттеулер пайда болған ашыту түрінің (өнімдермен анықталатын) белгілі бір микроорганизмнің әрекетінің нәтижесі екенін ажыратуға мүмкіндік берді. Қазір бізге қатысты, сүт ашытуды таяқша тәрізді микроорганизм анықтайды «Лактобацилус», және глюкозаның ыдырауының нәтижесі - сүт қышқылы және көмірқышқыл газы.

Сүт сүтімен ашыту кезінде реакция механизмі басым болып табылады дәйекті дегидрлеу органикалық заттар, олар әдетте қантқа жатады, дегенмен май қышқылының реактивтілігі ретінде қатысу жағдайын байқауға болады. Жалпы мағынада біз қысқаша тұжырымдай алатын реакциялар жиынтығы пайда болады:

Қант = Алкоголь + Көмірқышқыл газы

Бұл реакцияны өнім мөлшеріне қарай жіктеуге болады:

  • Гомолактикалық: Лактоза бір өнімге (сүт қышқылы) ыдырайды.
  • Гетеролактикалық: Бұл жағдайда үш өнім алынады: сүт қышқылы, этанол және су.

Реакцияның дамуына қолайлы жағдайлар:

Стандартты экологиялық жағдайлар: Температура 25 ºС және қысым 1 атм. Бұл жағдайлар бактериялардың көпшілігіне жағымды, сондықтан олардың дамуына, яғни олардың қоректік қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін метаболикалық реакциялардың жүруіне ықпал етеді деп айтуға болады; өсу; шығару, немесе қалдықтарды (токсиндерді) босату және көбейту. Барлық аталған іс-шаралар трансформацияны қамтиды.

Қанттардың және органикалық компоненттердің болуы: Органикалық компоненттерді осы организмдер метаболизм процестерін жүзеге асыру үшін пайдаланады, қанттарға артықшылық беріледі, сүт ферменттеу жағдайында құрамдас бөлігі лактоза деп аталады. Бактериялар қанттың жоғары концентрациясы бар ортада жақсы дамиды. Ауызекі тілде біз бактериялар қантты жақсы көреді деп айтуға болады.

Ылғалдылық: Көптеген бактерияға қарсы емдеу тағамдардың ылғалдылығын шектеуге тырысады, өйткені ылғал сүт қышқылының ашуына әкелетін көптеген жағдайларды тудырады (және басқа бактериялық реакциялар). Ылғалдылығы өте төмен өнім бактериялардың әсерін белсендіруге аз әсер етеді.

Lactobacillus, және оның сүт ашыту кезіндегі әрекеті

Бұл ұзартылған және таяқшаға ұқсас грам оң тұқымдас бактерия, ол оттегінің болуына төзе алса да, анаэробты ортада дамиды.

Лактозаның ферменттелуін дамытқан кезде, бұл оның тағамдық қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін ғана емес, сонымен қатар қышқыл ортада дамудың белгілі бір артықшылығын анықтады деп есептеледі. Бұл сипаттаманы ғалымдар қолданды, олар тағамдық консервілеу құралы ретінде сүт ашытуды қолдайды, өйткені қышқыл орта көптеген қорқынышты патогендік бактериялардың дамуын шектейді. Бұл процеске қатысатын лактобакилл тәрізді бірнеше бактериялар бар:

 

  • Lactobacillus bulgaricus.
  • Lactobacillus casei.
  • Lactobacillus delbrueckii.
  • Lactobacillus leichmannii.

 

Бұл сәл сәйкес келмесе де, дәрігерлер осы бактериямен бірге өнімдерді қабылдауды жақсартады, өйткені ішектің бактериялық флорасына пайдалы әсер бағаланған. Бізге сіздің кері байланысыңызға көмектеседі деп айтылады.

Тағамдарды консервілеудегі лактозалық ашыту

Ферменттеу - ежелгі әдіс, оны адамдар дамытқан азық-түлікті уақыт өте келе өмір сүретін өнімге айналдырудың жедел қажеттілігі және оның дамуы қорқынышты инфекциялардан аулақ болуға тырысты Пенициллин дамымаған кезде асқазан тұрғындар үшін өлімге әкеліп соқтырды. Осылайша, әр түрлі мәдениеттер ферменттеу әдістерін дамытты, мысалы, азиялықтар көптеген рецепттер әзірлеу кезінде олардың қолданылуын кеңінен насихаттады. Алайда олар процестің қалай жүріп жатқанын толық білмеген.

Бұл реакцияны дамытуға басшылықты консервациялау техникасын дамыту өрісін ашқан Луи Пастер жасады. Лактикалық ашыту өнімі ретінде біз мыналарды аламыз:

  • Сүтті ашыту: Бұл ашытуды жүзеге асыратын бактериялар өз энергиясын лактозадан алады, нәтижесінде сүттің қышқылдығы пайда болады. Әр түрлі өнімдер алуға болады, олардың тек кейбіреулері ғана коммерциялық тұрғыда танымал болды, алайда өнеркәсіптік деңгейде қолданылған әр түрлі жанама өнімдер бар. Қайнатылған сүт ақуыздардың жауын-шашынынан пайда болады.
  • Көкөністерді ашыту: Бұл түрдегі бактериялар көкөністерге де әсер етеді. Бұл әдісті қолданатын адамдар патогендік бактериялардың дамуын тоқтату үшін аздап тұз қосуды ұсынады, дегенмен кейбіреулер тұздың әрекеті нәтижесіз деп санайды, өйткені ол сонымен қатар оның дамуын шектейді лактобацилл. Кейбіреулер бұл процесті көкөністерді маринадтау деп біледі.
  • Етте ашыту: Шұжық жасау процесі бұл сүт ферменттеу саласында ең жақсы танымал. Алайда, бұл балық сияқты басқа өнімдерге қатысты. Бұл жағдайда сүт қышқылына айналатын гликоген.

Мақаланың мазмұны біздің ұстанымдарымызды ұстанады редакторлық этика. Қате туралы хабарлау үшін нұқыңыз Мұнда.

Бірінші болып пікір айтыңыз

Пікіріңізді қалдырыңыз

Сіздің электрондық пошта мекен-жайы емес жарияланады.

  1. Деректерге жауапты: Мигель Анхель Гатан
  2. Деректердің мақсаты: СПАМ-ны басқару, түсініктемелерді басқару.
  3. Заңдылық: Сіздің келісіміңіз
  4. Деректер туралы ақпарат: заңды міндеттемелерді қоспағанда, деректер үшінші тұлғаларға жіберілмейді.
  5. Деректерді сақтау: Occentus Networks (ЕО) орналастырған мәліметтер базасы
  6. Құқықтар: Сіз кез-келген уақытта ақпаратты шектей, қалпына келтіре және жоя аласыз.