생명체는 에너지를 얻기 위해 다양한 대사 과정을 수행합니다. 이러한 프로세스의 가시적 인 결과는 변형, 이는 화합물의 조건 및 특성의 변화로 정의됩니다. 모든 분해 과정이 발효되는 것은 아니지만, 주변의 많은 사건에서이 과정을 확실히 관찰했습니다. 진실은 우유 용기를 냉장고에서 꺼낸 시간에 박테리아가 유산균 신진 대사 과정을 통해 신선한 우유가 신맛으로 변했습니다. 그건 그렇고,이 반응의 산물이 항상 원치 않는 것은 아닙니다. 예를 들어 저녁 식사와 함께 와인 한 잔이 포도 주스의 발효에서 나온다는 것입니다.
발효는 당을 에틸 그룹 (알코올)에 속하는 제품으로 변환하므로 발효 과정의 제품이 "신맛"관능 특성을 갖습니다.
발효에서 젖산 발효까지
발효는 미생물 (박테리아)에 의해 수행되는 화학 반응이며 일부 식품에서 이러한 분해 과정을 박테리아 작용의 일부로 연관시킨 것은 과학자 Louis Pasteur였습니다. 수년에 걸쳐 미생물학 분야의 연구를 통해 발생한 발효 유형 (제품에 의해 정의 됨)이 특정 미생물의 작용의 결과임을 구별 할 수있었습니다. 지금 우리와 관련된 경우, 젖산 발효는 막대 모양의 미생물에 의해 정의됩니다 "유산균", 포도당 분해의 결과는 젖산과 이산화탄소입니다.
젖산 발효의 주요 반응 메커니즘은 다음과 같습니다. 연속적인 탈수 소화 지방산의 반응물로 참여하는 경우를 볼 수 있지만 일반적으로 당에 속하는 유기 물질의. 일반적인 의미에서 다음과 같이 요약 할 수있는 일련의 반응이 발생합니다.
설탕 = 알코올 + 이산화탄소
이 반응은 생성되는 제품의 양에 따라 분류 할 수 있습니다.
- 동종 : 유당은 단일 제품 (젖산)으로 분해됩니다.
- 이종 : 이 경우 젖산, 에탄올 및 물의 세 가지 제품이 얻어집니다.
반응 진행에 유리한 조건은 다음과 같습니다.
표준 환경 조건 : 온도 25ºC 및 압력 1 기압. 이러한 조건은 대부분의 박테리아에게 유쾌하므로 영양 요구 사항을 충족시키기위한 대사 반응의 실행, 즉 발달을 촉진한다고 말할 수 있습니다. 증가하다; 배설 또는 노폐물 (독소) 방출 및 번식. 언급 된 모든 활동에는 변형이 포함됩니다.
설탕 및 유기 성분의 존재 : 유기 성분은 이들 유기체가 대사 과정을 수행하는 데 사용되며, 당이 선호되며, 젖산 발효의 경우 존재하는 성분은 락토스로 알려져 있습니다. 박테리아는 설탕 농도가 높은 환경에서 번성합니다. 구어체 언어로 우리는 박테리아가 당을 좋아한다고 간단히 말할 수 있습니다.
습기: 많은 항균 치료법은 젖산 발효 과정 (및 기타 박테리아 반응)을 유발하는 많은 조건을 촉진하기 때문에 식품의 수분 함량을 제한하려고합니다. 수분 함량이 매우 낮은 제품은 박테리아 작용 활성화에 덜 민감합니다.
락토 바실루스, 및 유산 발효에서의 작용
그것은 길쭉하고 막대와 유사한 그람 양성 속의 박테리아로 산소의 존재를 견딜 수 있지만 바람직하게는 혐기성 환경에서 발생합니다.
유당 발효를 개발할 때 영양 적 요구를 충족시킬뿐만 아니라 산성 환경에서 발생하는 특정 선호도를 결정했다고 믿어집니다. 이 특성은 식품 보존 수단으로 젖산 발효를 촉진하는 과학자들에 의해 사용되었습니다.산성 환경은 가장 끔찍한 병원성 박테리아의 성장을 제한합니다. 이 과정에 참여하는 유산균 주문의 여러 박테리아가 있습니다.
- 락토바실러스 불가리쿠스.
- 락토바실러스 카세이.
- 락토바실러스 델브루에키.
- 락토바실러스 라이히만니.
다소 일관성이 없어 보이지만, 장내 세균총에 대한 유익한 작용이 평가 되었기 때문에 의사들은이 세균이 함유 된 제품 섭취를 권장했습니다. 귀하의 의견에 도움이된다고합니다.
식품 보존시 유당 발효
발효는 이전에 인간이 개발 한 고대 방법입니다. 식품을 시간이 지남에 따라 지속되는 제품으로 전환해야하는 시급한 필요성과 끔찍한 감염을 피하기위한 개발 페니실린이 개발되지 않았을 때 위는 인구에게 치명적이었습니다. 따라서 다양한 문화가 발효 방법을 개발했습니다. 예를 들어 아시아 인은 여러 레시피 개발에 사용을 대중화했습니다. 그러나 그들은 프로세스가 어떻게 실행되고 있는지 완전히 인식하지 못했습니다.
이 반응의 발전을위한 지침을 수립하고 보존 기술 개발 분야를 열어 준 것은 Louis Pasteur였습니다. 젖산 발효의 제품으로 우리는 다음을 얻습니다.
- 우유 발효 : 이 발효를 수행하는 박테리아는 유당으로부터 에너지를 얻어 우유의 산성화를 일으 킵니다. 다양한 제품을 얻을 수 있으며 그 중 일부만이 상업적으로 대중화되었지만 산업 수준에서 사용되는 다양한 부산물이 있습니다. 응유 된 우유는 단백질의 침전으로 인해 발생합니다.
- 야채 발효 : 이 유형의 박테리아는 채소에도 작용합니다. 이 방법을 사용하는 사람들은 병원성 박테리아의 발생을 막기 위해 약간의 소금을 첨가 할 것을 제안하지만, 일부는 소금의 작용이 비생산적이라고 생각합니다. 유산균. 어떤 사람들은이 과정을 채소 절임으로 알고 있습니다.
- 육류 발효 : 소시지를 만드는 과정은이 젖산 발효 분야에서 가장 잘 알려져 있습니다. 그러나 생선과 같은 다른 제품에도 적용됩니다. 이 경우 젖산으로 변환되는 것은 글리코겐입니다.