Çêkirina laktik çi ye û çawa tê hilberandin?

Heyînên zindî ji bo ku enerjiyê bistînin gelek pêvajoyên metabolê pêk tînin. Encama berbiçav a pêvajoyên bi vî rengî ye guhertin, ku wekî guherîna şert û taybetmendiyên pêkhateyan tête pênasekirin. We bi rastî vê pêvajoyê di gelek bûyerên li der û dora xwe de şopandiye, her çend rast e ku ne ku hemî pêvajoyên hilweşandinê zirav in, lê ya rast ev e ku dema ku hûn konteynera şîrê ji sarincê hiştin, bakterî lactobacillus tiştê wî kir, û bi pêvajoyek metabolê şîrê teze te veguherand tirş. Bi awayê, hilberên vê reaksiyonê her gav nexwestî ne, bo nimûne, ew qedeha şeraba ku hûn bi wê re şîvê pê re bûn, ji tîrbûna ava tiriyê tê.

Mentêlandin şekiran vediguhêzîne hilberên ku ji koma etîl (alkol) in, ji ber vê yekê jî hilberên pêvajoyek tîrêjê xwediyê taybetmendiyek organoleptîk a "tirş" in.

Ji tîrêjê bigire heya tirşika laktîkî

Zehfkirin reaksiyonek kîmyewî ye ku ji hêla mîkroorganîzmayên (bakterî) ve tête kirin, û ew zanyar Louis Pasteur bû ku ev pêvajoya hilweşînê di hin xwarinan de wekî beşek çalakiya bakteriyel têkildar kir. Di nav salan de, lêkolînên di warê mîkrobiolojiyê de gengaz kir ku mirov veqetîne ku celebê ziravbûna ku çêbû (ji hêla hilberînan ve hatî diyar kirin) encama çalakiya mîkroorganîzmayek taybetî ye. Di rewşê de, ku niha me eleqedar dike, zexmkirina laktik, ji hêla mîkroorganîzma şemitok ve tête diyar kirin "Lactobacillus", û encama hilweşîna glukozê asîdê laktîk û karbondîoksît e.

Di zexîreya laktikê de mekanîzmaya berteka serdest in dehîdrojenasiyên li pey hev yên madeyên organîk, ku bi gelemperî aîdî şekir in, her çend rewşa beşdarbûnê wekî reaktantek asîdek rûnê dikare were dîtin. Komek bertek çêdibe ku di wateyek gelemperî de em dikarin wiha kurt bikin:

Arekir = Alkol + Karbon Diyoksîd

Ev bertek dikare li gorî mîqdara hilberên ku encam têne dabeş kirin:

  • Homolaktîk: Laktoz di nav hilberek tenê de (asîdê laktîk) parçe dibe.
  • Heterolaktîk: Di vê rewşê de, sê berhem têne peyda kirin: asîdê laktîk, etanol û av.

Ertên ku pêşkeftina berteka baş dikin ev in:

Conditionsertên hawîrdorê yên standard: Germahî di 25 ºC û zext 1 atm. Van şertan ji piraniya bakteriyan re xweş e, ji ber vê yekê dikare were gotin ku ew pêşveçûna wan, ango, pêkanîna bertekên metabolê ku daxwazên wan ên têrker têr dikin pêş dixin; zêdekirin; derkirin, an berdana hilberên bermayî (jehr) û hilberîn. Van çalakiyên ku hatine behs kirin hemî veguherînek pêk tînin.

Hebûna şekir, û pêkhatên organîkî: Pêkhateyên organîk ji hêla van organîzmayan ve têne bikar anîn da ku pêvajoyên xweyên metabolîk, şekir têne tercîh kirin, pêk bînin, di mijara helandina laktik de, pêkhateya heyî wekî laktoz tête zanîn. Bakterî di derdorên ku şekir tê de zêde ne zêde dibin. Di zimanê axaftinê de, em dikarin bi hêsanî bibêjin ku bakterî ji şekir hez dikin.

Şilî: Gelek dermankirinên antîbakteriyal dixwazin naveroka şiliya xwarinan sînordar bikin, ji ber ku şil gelek mercên ku dibin sedema zibilkirina asîdê laktîk (û bertekên din ên bakteriyel) pêşve dibe. Berhemek ku xwediyê naverokek pir kêm e, ji aktîfkirina çalakiya bakteriyal re kêmtir hesas e.

Lactobacillus, û çalakiya wê di zibilkirina laktik de

Ew bakteriyek ji cinsê gram pozîtîf e, dirêjkirî û dişibihe rodek, ku çêtir e ku di hawîrdorên anaerobî de pêşve biçe, her çend ew dikare hebûna oksîjenê tehmûl bike.

Dema ku ew tîrêjiya laktoz pêşve dibe, tê bawer kirin ku ew vê yekê ne tenê ji bo dabînkirina pêdiviyên xweyên xwarinê, lê her weha ew tercîhek diyarkirî diyar kiriye ku di derûdorên asît de pêş bikeve. Ev taybetmendî ji hêla zanyar ve, ku zibilkirina laktîk wekî navgînek parastina xwarinê pêşve dibin, hatiye bikar anîn, ji ber ku derûdorên asîdî pêşveçûna gelek bakteriyên pathojen ên herî tirsnak sînor dikin. Gelek bakteriyên rêza lactobacillus hene ku beşdarî vê pêvajoyê dibin:

 

  • Lactobacillus bulgáricus.
  • Lactobacillus casei.
  • Lactobacillus delbrueckii.
  • Lactobacillus leichmannii.

 

Her çend hinekî nakok be jî, doktoran bi vê bakteriyê re hilberandina berheman pêşve xistine, ji ber ku çalakiyek bi bandor a li ser flora bakteriya rovî hatiye nirxandin. Tête gotin ku ji me re nerîna we bibe alîkar.

Di parastina xwarinê de tîrbûna laktoz

Zêdekirin rêbazek kevnare ye, ku ji hêla mirovan ve berî Pêdivî ye ku lezgîn pêdivî ye ku xwarin veguherîne hilberên ku dê bi demê re bimînin, û pêşveçûna wê hewl da ku ji enfeksiyonên tirsnak dûr bikeve zik, ku di demên ku penîsîlîn nehatibû pêşve xistin, ji gel re mirin bû. Ji ber vê yekê, çandên cûrbecûr rêbazên fermentîf pêş xistin, mînakî, Asyayî di pêşxistina gelek reçete de karanîna xwe populer kirin. Lêbelê, ew bi tevahî hay jê nebûn ku pêvajo çawa dimeşe.

Ew Louis Pasteur bû ku rêbernameyên ji bo pêşvexistina vê berteka damezirandin, qada pêşkeftina teknîkên parastinê vekir. Weke hilberek ji helandina laktik em van a jêrîn digirin:

  • Mentîrkirina şîrê: Bakteriyên ku vê zewacê pêk tînin enerjiya xwe ji laktozê digirin, ku ev di encama asîdkirina şîrê de dibe. Berhemên cûrbecûr dikarin bêne stendin, ku tenê hin ji wan bi bazirganî hatine populer kirin, lêbelê, ji-hilberên cihêreng hene ku di asta pîşesaziyê de hatine bikar anîn. Milkîrê qelandî ji barîna proteînan pêk tê.
  • Zibilkirina zebzeyan: Li bakteriyên bi vî rengî li ser sebzeyan jî çalakiyek heye. Mirovên ku vê rêbazê bikar tînin pêşniyar dikin ku xwêk hindik zêde bikin, da ku pêşveçûna bakteriyên patojenîk rawestînin, lêbelê, hin kes bawer dikin ku çalakiya xwê berber e ji ber ku ew jî pêşveçûna lactobacillus. Hin kes vê pêvajoyê wekî şitlîna sebzeyan dizanin.
  • Ferdana di goştan de: Pêvajoya çêkirina sosîsan di vî warê zibilkirina laktik de herî çêtirîn tê zanîn. Lêbelê, ew ji bo hilberên din ên wekî masî jî derbasdar e. Di vê rewşê de, ew glîkojen e ku veguherîne asîdê laktîk.

Naveroka gotarê bi prensîbên me ve girêdayî ye etîka edîtoriyê. Ji bo raporkirina çewtiyek bitikîne vir.

Beşa yekem be ku şîrove bike

Commentîroveya xwe bihêlin

Navnîşana e-peyamê ne, dê bê weşandin.

  1. Berpirsê daneyê: Miguel Ángel Gatón
  2. Armanca daneyê: SPAM-ê kontrol bikin, rêveberiya şîroveyê.
  3. Qanûnîbûn: Destûra we
  4. Ragihandina daneyê: Daneyî dê ji aliyên sêyemîn re neyê ragihandin ji bilî peywira qanûnî.
  5. Tomarkirina daneyê: Databaza ku ji hêla Occentus Networks (EU) ve hatî mazûvan kirin
  6. Maf: Di her demê de hûn dikarin agahdariya xwe bi sînor bikin, vegerînin û jê bibin.