Weet u hoe het informatieoverdrachtsproces werkt op het niveau van het zenuwstelsel? Wist je dat glutamaat een belangrijke rol speelt in het proces?
Misschien denk je op dit punt aan de beroemde "umami", of vijfde gastronomische smaak, en gedeeltelijk heeft het een verband met het onderwerp (maar dit zullen we later definiëren), maar het glutamaat waar we het in wezen over hebben, is een aminozuur dat wordt gesynthetiseerd op het niveau van neuronale structuren.
Het zenuwstelsel coördineert via meerdere gespecialiseerde structuren de reactiefuncties van het lichaam op verstoringen of stimuli, dit betekent dat, voordat een stimulus wordt gedetecteerd door onze receptororganen, ons team van zenuwcellen in werking wordt gesteld, zodat deze informatie bij de centrale aankomt. zenuwstelsel, waar een reactie wordt geproduceerd die wordt uitgezonden door hetzelfde medium (reflexboog).
Nu goed Welke rol speelt glutamaat hierbij? Welnu, het komt voor dat tijdens dit uitwisselingsproces van informatie-stimulus een informatienetwerk wordt gecreëerd, waarin neuronen een fundamenteel element zijn in deze verandering. Synaps! Het proces waarin twee structuren met elkaar in contact komen om de uitwisseling uit te voeren, is dus populair geworden, en het is op dit punt waar de substanties van de aard van deze component, dat wil zeggen neurotransmitters, een belangrijke plaats innemen, omdat dankzij hen garanderen die verbinding tussen neuronen.
Neurale uitwisseling en glutamaten
Om ons in context te plaatsen, herinnert u zich die keer dat u per ongeluk op uw vinger stapte of een heet oppervlak raakte? Uw reactie was onmiddellijk, u verwijderde uw hand, of het gedeelte van uw lichaam dat was aangetast, om uw integriteit te bewaren. Je verzekerde je vast wel "ik deed het zonder na te denken", maar dit is niet helemaal waar. Net zo Achter je antwoord zat een complex neuraal proces, waardoor je hersenen een reactie konden ontwerpen.
De centrale as van het zenuwstelsel zijn de hersenen, alle gedachten, waarnemingen en reacties zijn uitgewerkt, maar het is niet de capaciteit van de hersenstructuur, die van het opvangen van signalen; Dat is de reden waarom er cellulaire structuren zijn verbonden aan dit systeem, neuronen genaamd, die verantwoordelijk zijn voor het verzenden van die informatie, van de bron waar deze is verzameld, naar de structuren van het centrale zenuwstelsel, die verantwoordelijk zijn voor het ontwerpen van reacties volgens de ontvangen stimulus.
Neuronen hebben een karakteristieke structuur, gevormd door een kern, opgenomen in een structuur genaamd "soma", Ze presenteren ook een soort langwerpige cilinder genaamd" neuron body ", die de zenuwuiteinden met de kern verbindt. In deze cel vindt de synthese van glutamaat plaats. De cel genereert dit aminozuur, omdat het contact met andere neuronen (synapsen) nodig heeft, en dit is de component die door zijn stimulator- en neurotransmitterfuncties de ontwikkeling van de bekende reflex mogelijk maakt. arc, wat niets meer is dan het stimulus-responscircuit.
Component aard
Het is een niet-essentieel aminozuur, dat wordt gesynthetiseerd in het "presynaptische" zenuwcelmetabolisme, alles begint met glutamine, dat een overvloedig amine is in het lichaam, vooral in de spieren. Bij deze reactie wordt een tussenproduct waargenomen, bekend als glutaminase, en tenslotte produceert het neuron glutamaat, het aminozuur dat nodig is bij de diffusieprocessen van stimuli en reacties. Deze component wordt opgevangen door het postsynaptische neuron, via specifieke receptoren, en is daarmee verwant.
Proces in de gliacel: Als het eindpunt van een cyclus die zijn begin ziet in het hierboven beschreven proces, vindt een tweede reactie plaats die de cyclus sluit, die wordt uitgevoerd dankzij de diffusie van dit neurotransmitter-aminozuur naar de gliacel, het centrale kanaal. van het ruggenmerg, en in deze structuur vindt de omgekeerde reactie plaats en wordt glutamine verkregen, dat weer wordt opgenomen door presynaptische neuronen, om een nieuw proces op gang te brengen.
Het beschrevene is een continu proces, dat in duizendsten van een seconde plaatsvindt, aangezien de ontwikkeling van de reflexboog een constant proces is en van vitaal belang is voor het behoud van het welzijn van de mens.
Functies in het lichaam
Glutamaat staat bekend om zijn deelname aan neuronale processen op het niveau van het zenuwstelsel, maar het bepaalt ook de synthese van andere componenten:
- Eiwitvorming: Door zijn deelname aan verschillende metabolische routes, fungeert het als een voorloper bij de vorming van verbindingen, vooral die van eiwitachtige aard.
- Neurotransmitter: Dit vormt zijn meest relevante rol, aangezien het primair deelneemt aan communicatieve processen tussen neuronen, waar het structuren induceert en prikkelt die de overdracht van stimuli en impulsen bevorderen.
Neuronen geven het gesynthetiseerde glutamaat af via hun metabolisme, en dit werkt als een chemische boodschapper en wordt opgevangen door specifieke structuren die eiwitreceptoren worden genoemd.
- Gerelateerde eiwitreceptoren: N-methyl-D-aspartaat, AMPA, Kainaat, andere die ontvankelijk zijn voor glutamaat zijn de zogenaamde metabotropen. Hoewel het mogelijk is dat het informatie-uitwisselingsproces tussen neuronen plaatsvindt door de verbinding van het axon van de een met de dendrieten van een ander (structuren van deze cel), vereist het meestal de werking van stimulerende stoffen.
Mononatriumglutamaat
In het concept dat door de meeste mensen wordt gebruikt, verwijst het, wanneer we spreken van "glutamaat", naar het zout dat het resultaat is van de reactie van het aminozuurmolecuul met de anorganische verbinding natrium.
Dit onderdeel se is uitgebreid met de naam umami of ajinomoto, en behaalt meerdere toepassingen in de voedingsindustrie:
Aziatisch eten: De integratie van umami, als vijfde smaak ter wereld, maakt het mogelijk om meerdere recepten te bereiden en is van nature aanwezig in basiscomponenten van deze gastronomische cultuur zoals algen (van 230 tot 3380 mg) en sojasaus (450 tot 700 mg) .
De umami, fHet werd beschreven als een "zeer smakelijke" smaak, die een genot in de mond brengt. En het was de wetenschapper Kikunae Ikeda, die aan de Universiteit van Tokio werkte, die associeerde dat de sensatie geproduceerd door de kombu-zeewierbouillon werd geproduceerd door mononatriumzout. Het gebruik van ajinomoto in voedsel wekt een gevoel op dat niet met woorden kan worden beschreven, en dat in veel gevallen verslavend wordt, waardoor we excessen oplopen.
Onbewerkte voedingsmiddelen: Mononatriumzout wordt van nature in voedingsmiddelen aangetroffen, zonder dat dit betekent dat het een primair element vormt bij de bereiding, hieronder staan er enkele met hun respectieve gehalte aan mononatriumzout:
- Tomaat (140-250 mg)
- Aardappelen (30-180 mg)
- Ham (340 mg)
- Groene thee (200-650 mg)
- Kazen: parmezaan (1150 mg), chedar (180 mg), roquefort (1200 mg).
Pillen: Een tabletpresentatie van 500 mg met deze component was een tijdlang populair op de vrije markt. Ze werden gedefinieerd als een ‘hersenvoedsel’ en in de verkoopdialoog werd een product aangeboden dat hersenprocessen kon activeren en stimuleren. Hoewel dit niet helemaal onjuist is, is het belangrijk op te merken dat de inname van glutamaat met de nodige voorzichtigheid moet gebeuren. Het is gevaarlijk om het evenwicht van het zenuwstelsel te veranderen, wat resulteert in een syndroom, in de volksmond bekend als "Van het Chinese restaurant".
Chinees restaurantsyndroom: Sommige wetenschappers bevestigen dat de slechtste uitvinding die op gastronomisch niveau is ontwikkeld dit mononatriumzout was, waarvan de opname de processen op het niveau van het zenuwstelsel destabiliseert, waar het aminozuur van nature op neuronaal niveau wordt gesynthetiseerd; Om deze reden genereert de inname van voedsel met deze verbinding een toename van de niveaus van de neurotransmitter, die op zichzelf kenmerken heeft die synapsprocessen stimuleren. Een overprikkeling is een verzwarende factor, omdat het een toestand van uitputting veroorzaakt bij de persoon die het ervaart, wat in chronische gevallen zelfs kan leiden tot de dood van neuronen. De gevolgen van het consumeren van ajinomoto kunnen worden opgesomd in de volgende meest voorkomende symptomen:
- Duizeligheid.
- Misselijkheid.
- Pijn op de borst.
- Asma.
- Epileptische aanvallen (in het geval van gevoelige patiënten of met neurologische aanleg).