Levende vesener utfører forskjellige metabolske prosesser for å skaffe energi. Det synlige resultatet av slike prosesser er transformasjon, som er definert som en endring i forholdene og egenskapene til forbindelsene. Du har sikkert observert denne prosessen i mange hendelser rundt deg, selv om det er sant at ikke alle nedbrytingsprosesser er gjærende, er sannheten at den tiden du la melkebeholderen ut av kjøleskapet, bakteriene laktobacillus gjorde tingene sine, og gjennom en metabolsk prosess forvandlet den ferske melken din til sur. Produktene fra denne reaksjonen er forresten ikke alltid uønskede, for eksempel at et glass vin som du fulgte med middagen kommer fra gjæring av druesaft.
Gjæring omdanner sukker til produkter som tilhører etylgruppen (alkoholer), det er derfor produktene fra en gjæringsprosess har en "sur" organoleptisk egenskap.
Fra gjæring til melkegjæring
Fermentering er en kjemisk reaksjon utført av mikroorganismer (bakterier), og det var forskeren Louis Pasteur som assosierte denne nedbrytningsprosessen i noen matvarer som en del av bakteriell handling. Gjennom årene har forskning innen mikrobiologi gjort det mulig å skille at typen gjæring som skjedde (definert av produktene) er resultatet av virkningen av en bestemt mikroorganisme. I tilfellet, som gjelder oss nå, er melkesyregjæring definert av den stavformede mikroorganismen "Lactobacillus", og resultatet av nedbrytning av glukose er melkesyre og karbondioksid.
Den dominerende reaksjonsmekanismen i melkesjæring er suksessive dehydrogeneringer av organiske stoffer, som vanligvis tilhører sukker, selv om tilfellet med deltakelse som en reaktant av en fettsyre kan observeres. Det oppstår et sett med reaksjoner som vi generelt kan oppsummere som følger:
Sukker = alkohol + karbondioksid
Denne reaksjonen kan klassifiseres i henhold til mengden produkter som resulterer:
- Homolaktisk: Laktose brytes ned til et enkelt produkt (melkesyre).
- Heterolaktisk: I dette tilfellet oppnås tre produkter: melkesyre, etanol og vann.
Forholdene som favoriserer utviklingen av reaksjonen er:
Standard miljøforhold: Temperatur ved 25 ºC og trykk 1 atm. Disse forholdene er behagelige for de fleste bakterier, så det kan sies at de fremmer deres utvikling, det vil si utførelsen av metabolske reaksjoner for å tilfredsstille deres ernæringsmessige behov; øke; utskillelse, eller frigjøring av avfallsprodukter (giftstoffer) og reproduksjon. Alle disse nevnte aktivitetene innebærer en transformasjon.
Tilstedeværelse av sukker og organiske komponenter: De organiske komponentene blir brukt av disse organismer for å utføre deres metabolske prosesser, hvor sukker er foretrukket. I tilfelle av melkesyregjæring er den tilstedeværende komponenten kjent som laktose. Bakterier trives i miljøer med høye konsentrasjoner av sukker. På språket kan vi ganske enkelt si at bakterier elsker sukker.
Luftfuktighet: Mange antibakterielle behandlinger prøver å begrense fuktighetsinnholdet i matvarer, fordi fuktighet fremmer mange av tilstandene som fører til melkesyregjæring (og andre bakteriereaksjoner). Et produkt med veldig lavt fuktighetsinnhold er mindre utsatt for aktivering av bakteriell handling.
Lactobacillus, og dens virkning i melkesjæring
Det er en bakterie av den grampositive slekten, langstrakt og ligner på en stang, som fortrinnsvis utvikler seg i anaerobe omgivelser, selv om den tåler tilstedeværelsen av oksygen.
Når det utvikler gjæringen av laktose, antas det at det ikke bare gjør det for å tilfredsstille dets ernæringsmessige behov, men også at det har bestemt en viss preferanse for å utvikle seg i sure miljøer. Denne egenskapen har blitt brukt av forskere, som fremmer melkegjæring som et middel til å konservere mat.ettersom sure miljøer begrenser veksten til mange av de mest forferdelige patogene bakteriene. Det er flere bakterier i rekkefølgen lactobacillus som deltar i denne prosessen:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Selv om det høres litt inkonsekvent ut, har leger fremmet inntaket av produkter med denne bakterien, siden en gunstig virkning på tarmbakteriefloraen er evaluert. Det sies å hjelpe oss med tilbakemeldingene dine.
Laktose gjæring i konservering av mat
Gjæring er en eldgammel metode, utviklet av mennesker før et presserende behov for å transformere mat til produkter som ville vare over tid, og utviklingen forsøkte å unngå forferdelige infeksjoner mage, som i tider da penicillin ikke hadde blitt utviklet, var dødelig for befolkningen. Dermed utviklet forskjellige kulturer gjæringsmetoder, for eksempel asiater populariserte deres bruk i utviklingen av flere oppskrifter. De var imidlertid ikke helt klar over hvordan prosessen kjørte.
Det var Louis Pasteur som etablerte retningslinjene for utvikling av denne reaksjonen, og åpnet for utviklingen av bevaringsteknikker. Som et produkt av melkegjæring får vi følgende:
- Melkefermentering: Bakteriene som utfører denne gjæringen får energi fra laktose, noe som resulterer i forsuring av melken. Forskjellige produkter kan fås, hvorav bare noen har blitt popularisert kommersielt, men det er forskjellige biprodukter som har blitt brukt på industrielt nivå. Den ostemasse melk skyldes nedbør av proteiner.
- Gjæring av grønnsaker: Bakterier av denne typen virker også på grønnsaker. Folk som bruker denne metoden, foreslår å tilsette litt salt for å stoppe utviklingen av patogene bakterier, men noen mener at saltets virkning er kontraproduktivt fordi det også begrenser utviklingen av laktobacillus. Noen kjenner denne prosessen som å syltet grønnsaker.
- Gjæring i kjøtt: Prosessen med å lage pølser er den mest kjente innen dette feltet melkesjæring. Det gjelder imidlertid andre produkter som fisk. I dette tilfellet er det glykogenet som omdannes til melkesyre.