Qeniet e gjalla kryejnë procese të ndryshme metabolike në mënyrë që të marrin energji. Rezultati i dukshëm i proceseve të tilla është transformim, e cila përcaktohet si një ndryshim në kushtet dhe karakteristikat e përbërjeve. Ju me siguri e keni vëzhguar këtë proces në shumë ngjarje përreth jush, edhe pse është e vërtetë që jo të gjitha proceset e degradimit janë fermentuese, e vërteta është se në kohën kur e keni lënë enën e qumështit jashtë frigoriferit, lactobacillus bëri gjënë e tij dhe përmes një procesi metabolik shndërroi qumështin tuaj të freskët në të thartë. Nga rruga, produktet e këtij reagimi nuk janë gjithmonë të padëshiruara, për shembull, ajo gotë verë me të cilën keni shoqëruar darkën vjen nga fermentimi i lëngut të rrushit.
Fermentimi shndërron sheqernat në produkte që i përkasin grupit etilik (alkoole), prandaj produktet e një procesi fermentimi kanë një karakteristikë organoleptike "të thartë".
Nga fermentimi te fermentimi laktik
Fermentimi është një reaksion kimik i kryer nga mikroorganizmat (bakteret), dhe ishte shkencëtari Louis Pasteur ai që shoqëroi këtë proces degradimi në disa ushqime si pjesë e veprimit bakterial. Me kalimin e viteve, hulumtimet në fushën e mikrobiologjisë bënë të mundur dallimin se lloji i fermentimit që ka ndodhur (përcaktuar nga produktet) është rezultat i veprimit të një mikroorganizmi specifik. Në rastin, i cili na shqetëson tani, fermentimi laktik, përcaktohet nga mikroorganizmi në formë shufre "Lactobacillus", dhe rezultati i prishjes së glukozës është acidi laktik dhe dioksidi i karbonit.
Mekanizmi mbizotërues i reagimit në fermentimin laktik janë dehidrogjenizimet e njëpasnjëshme të substancave organike, të cilat zakonisht u përkasin sheqernave, megjithëse mund të vërehet rasti i pjesëmarrjes si reaktant i një acidi yndyror. Ndodh një grup reagimesh që në një kuptim të përgjithshëm mund t'i përmbledhim si më poshtë:
Sheqeri = Alkool + Dioksid karboni
Ky reagim mund të klasifikohet sipas sasisë së produkteve që rezultojnë:
- Homolaktik: Laktoza zbërthehet në një produkt të vetëm (acid laktik).
- Heterolaktike: Në këtë rast, merren tre produkte: acid laktik, etanol dhe ujë.
Kushtet që favorizojnë zhvillimin e reaksionit janë:
Kushtet standarde mjedisore: Temperatura në 25 ºC dhe presioni 1 atm. Këto kushte janë të këndshme për shumicën e baktereve, kështu që mund të thuhet se ato nxisin zhvillimin e tyre, pra ekzekutimin e reaksioneve metabolike për të kënaqur kërkesat e tyre ushqyese; rrit; sekretimi, ose çlirimi i produkteve të mbetjeve (toksinave) dhe riprodhimi. Të gjitha këto aktivitete të përmendura përfshijnë një transformim.
Prania e sheqernave dhe përbërësve organikë: Komponentët organikë përdoren nga këta organizma për të kryer proceset e tyre metabolike, duke preferuar sheqernat, në rastin e fermentimit laktik, përbërësi i pranishëm njihet si laktozë. Bakteret lulëzojnë në ambiente me përqendrime të larta sheqeri. Në gjuhën bisedore, thjesht mund të themi se bakteret i duan sheqernat.
Lagështia: Shumë nga trajtimet antibakteriale kërkojnë të kufizojnë përmbajtjen e lagështisë së ushqimeve, sepse nxit shumë nga kushtet që çojnë në procese të fermentimit të acidit laktik (dhe reagime të tjera bakteriale). Një produkt me një përmbajtje shumë të ulët lagështie është më pak i ndjeshëm ndaj aktivizimit të veprimit bakterial.
Lactobacillus, dhe veprimi i tij në fermentimin laktik
Isshtë një bakter i gjinisë gram pozitive, i zgjatur dhe i ngjashëm me një shufër, e cila preferohet të zhvillohet në mjedise anaerobe, megjithëse mund të tolerojë praninë e oksigjenit.
Kur zhvillon fermentimin e laktozës, besohet se e bën këtë jo vetëm për të përmbushur nevojat e saj ushqyese, por gjithashtu se ka përcaktuar një preferencë të caktuar për tu zhvilluar në mjedise acide. Kjo karakteristikë është përdorur nga shkencëtarët, të cilët promovojnë fermentimin laktik si një mjet për ruajtjen e ushqimit.pasi ambientet acid kufizojnë rritjen e shumë prej baktereve më të tmerrshme patogjene. Ekzistojnë disa baktere të rendit lactobacillus që marrin pjesë në këtë proces:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Megjithëse tingëllon pak në kundërshtim, mjekët kanë promovuar marrjen e produkteve me këtë bakter, pasi që është vlerësuar një veprim i dobishëm në florën bakteriale të zorrëve. Thuhet se na ndihmon reagimet tuaja.
Fermentimi i laktozës në ruajtjen e ushqimit
Fermentimi është një metodë e lashtë, e zhvilluar nga njerëzit para nevoja urgjente për të shndërruar ushqimin në produkte që do të zgjasnin me kalimin e kohës dhe zhvillimi i tij kërkonte të shmangte infeksione të tmerrshme stomaku, i cili në kohën kur penicilina nuk ishte zhvilluar, ishte fatale për popullatën. Kështu, kultura të ndryshme zhvilluan metoda fermentimi, për shembull, aziatikët popullarizuan përdorimin e tyre në zhvillimin e recetave të shumta. Sidoqoftë, ata nuk ishin plotësisht të vetëdijshëm se si po zhvillohej procesi.
Ishte Louis Pasteur ai që krijoi udhëzimet për zhvillimin e këtij reagimi, duke hapur fushën e zhvillimit të teknikave të ruajtjes. Si produkt i fermentimit laktik ne marrim sa vijon:
- Fermentimi i qumështit: Bakteret që kryejnë këtë fermentim e marrin energjinë e tyre nga laktoza, e cila rezulton në acidifikimin e qumështit. Mund të merren produkte të ndryshme, nga të cilat vetëm disa janë popullarizuar komercialisht, megjithatë, ekzistojnë nënprodukte të ndryshme që janë përdorur në një nivel industrial. Qumështi i butë rezulton nga reshjet e proteinave.
- Fermentimi i perimeve: Bakteret e këtij lloji veprojnë edhe te perimet. Njerëzit që përdorin këtë metodë sugjerojnë të shtojnë pak kripë, në mënyrë që të ndalohet zhvillimi i baktereve patogjene, megjithatë, disa besojnë se veprimi i kripës është joproduktiv, sepse kufizon gjithashtu zhvillimin e lactobacillus. Disa e njohin këtë proces si turshi perimesh.
- Fermentimi në mish: Procesi i bërjes së sallamit është më i njohuri në këtë fushë të fermentimit laktik. Sidoqoftë, është i zbatueshëm për produkte të tjera të tilla si peshku. Në këtë rast, është glikogjeni që shndërrohet në acid laktik.