Fermentation ya lactic ni nini na inazalishwaje?

Viumbe hai hufanya michakato anuwai ya kimetaboliki ili kupata nishati. Matokeo yanayoonekana ya michakato kama hii ni mabadiliko, ambayo hufafanuliwa kama mabadiliko katika hali na sifa za misombo. Umeona mchakato huu katika hafla nyingi karibu na wewe, ingawa ni kweli kwamba sio michakato yote ya uharibifu ni ya kuchochea, ukweli ni kwamba wakati uliacha chombo cha maziwa nje ya jokofu, bakteria lactobacillus Alifanya mambo yake, na kupitia mchakato wa kimetaboliki alibadilisha maziwa yako safi kuwa matamu. Kwa njia, bidhaa za mmenyuko huu hazihitajiki kila wakati, kwa mfano, glasi ya divai ambayo uliambatana na chakula cha jioni hutoka kwa uchachu wa juisi ya zabibu.

Fermentation inabadilisha sukari kuwa bidhaa za kikundi cha ethyl (alkoholi), ndio sababu bidhaa za mchakato wa uchacishaji zina tabia ya "siki" ya organoleptic.

Kutoka kwa Fermentation hadi Fermentation ya Lactic

Fermentation ni athari ya kemikali inayofanywa na vijidudu (bakteria), na alikuwa mwanasayansi Louis Pasteur ambaye alihusisha mchakato huu wa uharibifu katika vyakula vingine kama sehemu ya hatua ya bakteria. Kwa miaka mingi, utafiti katika uwanja wa microbiolojia ulifanya iwezekane kutofautisha kuwa aina ya uchachuzi uliotokea (unaofafanuliwa na bidhaa) ni matokeo ya hatua ya vijidudu fulani. Katika kesi iliyopo, uchacishaji wa lactic, hufafanuliwa na vijidudu vyenye umbo la fimbo "Lactobacillus", na matokeo ya kuvunjika kwa sukari ni asidi ya lactic na dioksidi kaboni.

Utaratibu mkubwa wa mmenyuko katika Fermentation ya lactic ni upungufu wa maji mwilini mfululizo ya vitu vya kikaboni, ambavyo kawaida ni vya sukari, ingawa kesi ya ushiriki kama kiitikio cha asidi ya mafuta inaweza kuzingatiwa. Seti ya athari hufanyika kwamba kwa hali ya jumla tunaweza kufupisha kama ifuatavyo:

Sukari = Pombe + Dioxide ya kaboni

Mmenyuko huu unaweza kuainishwa kulingana na kiwango cha bidhaa ambazo husababisha:

  • Kufanya ujamaa: Lactose huvunjika kuwa bidhaa moja (asidi ya lactic).
  • Heterolactiki: Katika kesi hiyo, bidhaa tatu zinapatikana: asidi ya lactic, ethanoli na maji.

Masharti ambayo yanapendelea ukuzaji wa athari ni:

Mazingira ya kawaida ya mazingira: Joto kwa 25 ºC na shinikizo 1 atm. Hali hizi ni za kupendeza kwa bakteria wengi, kwa hivyo inaweza kusemwa kuwa zinaendeleza ukuaji wao, ambayo ni, utekelezaji wa athari za kimetaboliki kukidhi mahitaji yao ya lishe; Ongeza; kutoa, au kutolewa kwa bidhaa taka (sumu) na uzazi. Shughuli hizi zote zilizotajwa zinajumuisha mabadiliko.

Uwepo wa sukari, na vitu vya kikaboni: Viungo vya kikaboni hutumiwa na viumbe hivi kutekeleza michakato yao ya kimetaboliki, sukari ikipendelewa, katika kesi ya uchachuzi wa lactic, sehemu iliyopo inajulikana kama lactose. Bakteria hustawi katika mazingira na viwango vya juu vya sukari. Kwa lugha ya kawaida, tunaweza kusema tu kwamba bakteria wanapenda sukari.

Unyevu: Matibabu mengi ya antibacterial hutafuta kupunguza kiwango cha unyevu wa vyakula, kwa sababu inakuza hali nyingi ambazo husababisha michakato ya uchimbaji wa asidi ya lactic (na athari zingine za bakteria). Bidhaa iliyo na kiwango cha chini cha unyevu haiwezi kuathiriwa na uanzishaji wa hatua ya bakteria.

Lactobacillus, na hatua yake katika Fermentation ya lactic

Ni bakteria wa aina chanya ya gramu, imeinuliwa na sawa na fimbo, ambayo ikiwezekana inakua katika mazingira ya anaerobic, ingawa inaweza kuvumilia uwepo wa oksijeni.

Wakati inakua na uchachu wa lactose, inaaminika kuwa haifanyi hivyo tu kukidhi mahitaji yake ya lishe, lakini pia kwamba imeamua upendeleo fulani kukuza katika mazingira tindikali. Tabia hii imekuwa ikitumiwa na wanasayansi, ambao huendeleza uchacishaji wa lactic kama njia ya kuhifadhi chakulakwani mazingira ya tindikali hupunguza ukuaji wa bakteria wengi wa kutisha wa magonjwa. Kuna bakteria kadhaa za agizo la lactobacillus ambalo linashiriki katika mchakato huu:

 

  • Lactobacillus bulgaricus.
  • Lactobacillus kesii.
  • Lactobacillus delbrueckii.
  • Lactobacillus leichmannii.

 

Ingawa inasikika kuwa haiendani kidogo, madaktari wameendeleza ulaji wa bidhaa na bakteria hii, kwani hatua ya faida kwenye mimea ya bakteria ya matumbo imetathminiwa. Inasemekana kutusaidia maoni yako.

Fermentation ya Lactose katika uhifadhi wa chakula

Fermentation ni njia ya zamani, iliyotengenezwa na wanadamu kabla ya hitaji la haraka la kubadilisha chakula kuwa bidhaa ambazo zingedumu kwa muda, na maendeleo yake yalitafuta kuzuia maambukizo mabaya tumbo, ambayo wakati ambapo penicillin haikua imekua, ilikuwa mbaya kwa idadi ya watu. Kwa hivyo, tamaduni anuwai zilikuza njia za kuchachua, kwa mfano, Waasia walipongeza matumizi yao katika utengenezaji wa mapishi mengi. Walakini, hawakujua kabisa jinsi mchakato huo ulikuwa ukiendesha.

Ilikuwa Louis Pasteur ambaye alianzisha miongozo ya ukuzaji wa athari hii, akifungua uwanja wa maendeleo ya mbinu za uhifadhi. Kama bidhaa ya Fermentation ya lactic tunapata yafuatayo:

  • Fermentation ya Maziwa: Bakteria ambao hufanya fermentation hii hupata nguvu zao kutoka kwa lactose, ambayo husababisha tindikali ya maziwa. Bidhaa anuwai zinaweza kupatikana, ambazo ni zingine tu ambazo zimesifiwa kibiashara, hata hivyo, kuna bidhaa anuwai ambazo zimetumika katika kiwango cha viwanda. Maziwa yaliyopindika hutokana na mvua ya protini.
  • Uchimbaji wa mboga: Bakteria wa aina hii pia hufanya mboga. Watu wanaotumia njia hii wanapendekeza kuongeza chumvi kidogo, ili kuzuia ukuaji wa bakteria wa magonjwa, hata hivyo, wengine wanaamini kuwa athari ya chumvi haina tija kwa sababu pia inazuia ukuaji wa lactobacillus. Wengine wanajua mchakato huu kama mboga za kuokota.
  • Fermentation katika nyama: Mchakato wa kutengeneza soseji ndio inayojulikana zaidi katika uwanja huu wa uchachuaji wa maziwa. Walakini, inatumika kwa bidhaa zingine kama samaki. Katika kesi hii, ni glycogen ambayo hubadilishwa kuwa asidi ya lactic.

Yaliyomo kwenye kifungu hicho yanazingatia kanuni zetu za maadili ya uhariri. Kuripoti kosa bonyeza hapa.

Kuwa wa kwanza kutoa maoni

Acha maoni yako

Anwani yako ya barua si kuchapishwa.

  1. Kuwajibika kwa data: Miguel Ángel Gatón
  2. Kusudi la data: Kudhibiti SpAM, usimamizi wa maoni.
  3. Uhalali: Idhini yako
  4. Mawasiliano ya data: Takwimu hazitawasilishwa kwa watu wengine isipokuwa kwa wajibu wa kisheria.
  5. Uhifadhi wa data: Hifadhidata iliyohifadhiwa na Mitandao ya Occentus (EU)
  6. Haki: Wakati wowote unaweza kupunguza, kuokoa na kufuta habari yako.