லாக்டிக் நொதித்தல் என்றால் என்ன, எப்படி?

உயிரினங்கள் ஆற்றலைப் பெறுவதற்காக பல்வேறு வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகளை மேற்கொள்கின்றன. அத்தகைய செயல்முறைகளின் புலப்படும் முடிவு மாற்றம், இது சேர்மங்களின் நிலைமைகள் மற்றும் பண்புகளில் மாற்றம் என வரையறுக்கப்படுகிறது. உங்களைச் சுற்றியுள்ள பல நிகழ்வுகளில் நீங்கள் நிச்சயமாக இந்த செயல்முறையை கவனித்திருக்கிறீர்கள், எல்லா சீரழிவு செயல்முறைகளும் நொதித்தல் அல்ல என்பது உண்மைதான் என்றாலும், உண்மை என்னவென்றால், நீங்கள் பால் கொள்கலனை குளிர்சாதன பெட்டியில் இருந்து வெளியேற்றிய நேரம், பாக்டீரியா லாக்டோபாகிலஸ் அவரது காரியத்தைச் செய்தார், ஒரு வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறை மூலம் உங்கள் புதிய பாலை புளிப்பாக மாற்றினார். மூலம், இந்த எதிர்வினையின் தயாரிப்புகள் எப்போதும் தேவையற்றவை அல்ல, எடுத்துக்காட்டாக, நீங்கள் இரவு உணவிற்கு வந்த மது கிளாஸ் திராட்சை சாற்றின் நொதித்தலில் இருந்து வருகிறது.

நொதித்தல் சர்க்கரைகளை எத்தில் குழுவிற்கு (ஆல்கஹால்) சொந்தமான பொருட்களாக மாற்றுகிறது, அதனால்தான் ஒரு நொதித்தல் செயல்முறையின் தயாரிப்புகள் “புளிப்பு” ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன.

நொதித்தல் முதல் லாக்டிக் நொதித்தல் வரை

நொதித்தல் என்பது நுண்ணுயிரிகளால் (பாக்டீரியா) மேற்கொள்ளப்படும் ஒரு வேதியியல் எதிர்வினை ஆகும், மேலும் விஞ்ஞானி லூயிஸ் பாஸ்டூர் தான் இந்த சீரழிவு செயல்முறையை சில உணவுகளில் பாக்டீரியா நடவடிக்கையின் ஒரு பகுதியாக தொடர்புபடுத்தினார். பல ஆண்டுகளாக, நுண்ணுயிரியல் துறையில் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆராய்ச்சி ஒரு குறிப்பிட்ட நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டின் விளைவாக நிகழ்ந்த நொதித்தல் வகை (தயாரிப்புகளால் வரையறுக்கப்படுகிறது) என்பதை வேறுபடுத்தி அறிய முடிந்தது. வழக்கில், இப்போது நம்மைப் பொறுத்தவரை, லாக்டிக் நொதித்தல் என்பது தடி வடிவ நுண்ணுயிரிகளால் வரையறுக்கப்படுகிறது "லாக்டோபாகிலஸ்", குளுக்கோஸ் முறிவின் விளைவாக லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு ஆகும்.

லாக்டிக் நொதித்தலில் முக்கிய எதிர்வினை வழிமுறை அடுத்தடுத்து நீரிழப்பு கரிமப் பொருட்களின், அவை பொதுவாக சர்க்கரைகளுக்கு சொந்தமானவை, இருப்பினும் ஒரு கொழுப்பு அமிலத்தின் எதிர்வினையாக பங்கேற்பதைக் காணலாம். ஒரு பொதுவான அர்த்தத்தில் நாம் பின்வருமாறு சுருக்கமாகக் கூறலாம்:

சர்க்கரை = ஆல்கஹால் + கார்பன் டை ஆக்சைடு

இதன் விளைவாக உருவாகும் பொருட்களின் அளவைப் பொறுத்து இந்த எதிர்வினை வகைப்படுத்தலாம்:

  • ஹோமோலாக்டிக்: லாக்டோஸ் ஒரு தயாரிப்பு (லாக்டிக் அமிலம்) ஆக உடைகிறது.
  • ஹெட்டோரோலாக்டிக்: இந்த வழக்கில், மூன்று தயாரிப்புகள் பெறப்படுகின்றன: லாக்டிக் அமிலம், எத்தனால் மற்றும் நீர்.

எதிர்வினையின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான நிபந்தனைகள்:

நிலையான சுற்றுச்சூழல் நிலைமைகள்: 25 ºC வெப்பநிலை மற்றும் அழுத்தம் 1 atm. இந்த நிலைமைகள் பெரும்பாலான பாக்டீரியாக்களுக்கு இனிமையானவை, எனவே அவை அவற்றின் வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கின்றன, அதாவது அவற்றின் ஊட்டச்சத்து தேவைகளை பூர்த்தி செய்ய வளர்சிதை மாற்ற எதிர்வினைகளை செயல்படுத்துகின்றன; அதிகரி; வெளியேற்றம், அல்லது கழிவுப்பொருட்களின் வெளியீடு (நச்சுகள்) மற்றும் இனப்பெருக்கம். இந்த குறிப்பிடப்பட்ட நடவடிக்கைகள் அனைத்தும் ஒரு மாற்றத்தை உள்ளடக்கியது.

சர்க்கரைகள் மற்றும் கரிம கூறுகளின் இருப்பு: இந்த உயிரினங்களால் அவற்றின் வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகளை மேற்கொள்ள கரிம கூறுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, சர்க்கரைகள் விரும்பப்படுகின்றன, லாக்டிக் நொதித்தல் விஷயத்தில், தற்போதுள்ள கூறு லாக்டோஸ் என அழைக்கப்படுகிறது. சர்க்கரை அதிக செறிவுள்ள சூழலில் பாக்டீரியாக்கள் செழித்து வளர்கின்றன. பேச்சுவழக்கு மொழியில், பாக்டீரியா சர்க்கரைகளை விரும்புகிறது என்று வெறுமனே சொல்லலாம்.

ஈரப்பதம்: பல பாக்டீரியா எதிர்ப்பு சிகிச்சைகள் உணவுகளின் ஈரப்பதத்தை குறைக்க முயல்கின்றன, ஏனெனில் இது லாக்டிக் அமில நொதித்தல் செயல்முறைகளுக்கு (மற்றும் பிற பாக்டீரியா எதிர்வினைகளுக்கு) வழிவகுக்கும் பல நிலைமைகளை ஊக்குவிக்கிறது. மிகக் குறைந்த ஈரப்பதம் கொண்ட ஒரு தயாரிப்பு பாக்டீரியா செயல்பாட்டை செயல்படுத்துவதற்கு குறைவாகவே பாதிக்கப்படுகிறது.

லேக்டோபேசில்லஸ், மற்றும் லாக்டிக் நொதித்தலில் அதன் செயல்

இது கிராம் பாசிட்டிவ் இனத்தின் ஒரு பாக்டீரியமாகும், இது நீளமானது மற்றும் ஒரு தடிக்கு ஒத்ததாகும், இது காற்றில்லா சூழலில் முன்னுரிமை அளிக்கிறது, இருப்பினும் ஆக்ஸிஜன் இருப்பதை பொறுத்துக்கொள்ள முடியும்.

இது லாக்டோஸின் நொதித்தலை உருவாக்கும் போது, ​​அதன் ஊட்டச்சத்து தேவைகளை பூர்த்தி செய்வதற்காக மட்டுமல்லாமல், அமில சூழலில் உருவாக ஒரு குறிப்பிட்ட விருப்பத்தை அது தீர்மானித்துள்ளது என்றும் நம்பப்படுகிறது. இந்த சிறப்பியல்பு விஞ்ஞானிகளால் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அவர்கள் லாக்டிக் நொதித்தலை உணவை பாதுகாப்பதற்கான வழிமுறையாக ஊக்குவிக்கின்றனர்.அமில சூழல்கள் மிகவும் பயங்கரமான நோய்க்கிரும பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைக் கட்டுப்படுத்துகின்றன. இந்த செயல்பாட்டில் பங்கேற்கும் லாக்டோபாகிலஸ் வரிசையின் பல பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன:

  • லாக்டோபாகிலஸ் புல்கரிகஸ்.
  • லாக்டோபாகிலஸ் கேசி.
  • லாக்டோபாகிலஸ் டெல்ப்ரூக்கி.
  • லாக்டோபாகிலஸ் லீச்மன்னி.

இது சற்று முரணாகத் தெரிந்தாலும், குடல் பாக்டீரியா தாவரங்களில் நன்மை பயக்கும் நடவடிக்கை மதிப்பீடு செய்யப்பட்டுள்ளதால், மருத்துவர்கள் இந்த பாக்டீரியத்துடன் தயாரிப்புகளை உட்கொள்வதை ஊக்குவித்துள்ளனர். இது உங்கள் கருத்தை எங்களுக்கு உதவும் என்று கூறப்படுகிறது.

உணவுப் பாதுகாப்பில் லாக்டோஸ் நொதித்தல்

நொதித்தல் என்பது ஒரு பண்டைய முறையாகும், இதற்கு முன்னர் மனிதர்களால் உருவாக்கப்பட்டது காலப்போக்கில் நீடிக்கும் பொருட்களாக உணவை மாற்றுவதற்கான அவசர தேவை, மற்றும் அதன் வளர்ச்சி பயங்கரமான தொற்றுநோய்களைத் தவிர்க்க முயன்றது வயிறு, பென்சிலின் உருவாக்கப்படாத காலங்களில், மக்களுக்கு ஆபத்தானது. எனவே, பல்வேறு கலாச்சாரங்கள் நொதித்தல் முறைகளை உருவாக்கியது, எடுத்துக்காட்டாக, ஆசியர்கள் பல சமையல் வகைகளின் வளர்ச்சியில் அவற்றின் பயன்பாட்டை பிரபலப்படுத்தினர். இருப்பினும், செயல்முறை எவ்வாறு இயங்குகிறது என்பதை அவர்கள் முழுமையாக அறிந்திருக்கவில்லை.

இந்த எதிர்வினையின் வளர்ச்சிக்கான வழிகாட்டுதல்களை நிறுவிய லூயிஸ் பாஷூர் தான், பாதுகாப்பு நுட்பங்களை உருவாக்கும் துறையைத் திறந்தார். லாக்டிக் நொதித்தல் ஒரு பொருளாக நாம் பின்வருவனவற்றைப் பெறுகிறோம்:

  • பால் நொதித்தல்: இந்த நொதித்தலைச் செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் லாக்டோஸிலிருந்து அவற்றின் ஆற்றலைப் பெறுகின்றன, இதன் விளைவாக பாலின் அமிலமயமாக்கப்படுகிறது. பல்வேறு தயாரிப்புகளைப் பெறலாம், அவற்றில் சில மட்டுமே வணிக ரீதியாக பிரபலப்படுத்தப்பட்டுள்ளன, இருப்பினும், தொழில்துறை மட்டத்தில் பயன்படுத்தப்பட்ட பல்வேறு துணை தயாரிப்புகள் உள்ளன. சுருட்டப்பட்ட பால் புரதங்களின் மழைப்பொழிவின் விளைவாகும்.
  • காய்கறிகளை நொதித்தல்: இந்த வகை பாக்டீரியாக்கள் காய்கறிகளிலும் செயல்படுகின்றன. இந்த முறையைப் பயன்படுத்துபவர்கள் நோய்க்கிரும பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைத் தடுப்பதற்காக, சிறிது உப்பு சேர்க்க பரிந்துரைக்கின்றனர், இருப்பினும், உப்பின் செயல் எதிர் விளைவிக்கும் என்று சிலர் நம்புகிறார்கள், ஏனெனில் இது வளர்ச்சியையும் கட்டுப்படுத்துகிறது லாக்டோபாகிலஸ். காய்கறிகளை ஊறுகாய் என்று சிலருக்கு இந்த செயல்முறை தெரியும்.
  • இறைச்சிகளில் நொதித்தல்: லாக்டிக் நொதித்தல் இந்த துறையில் தொத்திறைச்சி தயாரிக்கும் செயல்முறை மிகவும் பிரபலமானது. இருப்பினும், மீன் போன்ற பிற தயாரிப்புகளுக்கும் இது பொருந்தும். இந்த வழக்கில், கிளைக்கோஜன் தான் லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றப்படுகிறது.

கருத்து தெரிவிப்பதில் முதலில் இருங்கள்

உங்கள் கருத்தை தெரிவிக்கவும்

உங்கள் மின்னஞ்சல் முகவரி வெளியிடப்பட்ட முடியாது. தேவையான புலங்கள் குறிக்கப்பட்டிருக்கும் *

  1. தரவுக்கு பொறுப்பு: மிகுவல் ஏஞ்சல் கேடன்
  2. தரவின் நோக்கம்: கட்டுப்பாட்டு ஸ்பேம், கருத்து மேலாண்மை.
  3. சட்டபூர்வமாக்கல்: உங்கள் ஒப்புதல்
  4. தரவின் தொடர்பு: சட்டபூர்வமான கடமையால் தவிர மூன்றாம் தரப்பினருக்கு தரவு தெரிவிக்கப்படாது.
  5. தரவு சேமிப்பு: ஆக்சென்டஸ் நெட்வொர்க்குகள் (EU) வழங்கிய தரவுத்தளம்
  6. உரிமைகள்: எந்த நேரத்திலும் உங்கள் தகவல்களை நீங்கள் கட்டுப்படுத்தலாம், மீட்டெடுக்கலாம் மற்றும் நீக்கலாம்.