Ҳайвоноти зинда бо мақсади ба даст овардани энергия равандҳои гуногуни мубодилаи моддаҳоро анҷом медиҳанд. Натиҷаи намоёни чунин равандҳо дар он аст табдил додан, ки ҳамчун тағирёбии шароит ва хусусиятҳои пайвастагиҳо муайян карда мешавад. Шумо бешубҳа ин равандро дар бисёр рӯйдодҳои атроф мушоҳида кардаед, гарчанде ки дуруст аст, ки на ҳама равандҳои таназзул ферментативӣ мебошанд, ҳақиқат ин аст, ки вақте шумо контейнери ширро аз яхдон берун кардед, бактерияҳо лактобакиллус кори худро кард ва тавассути раванди мубодилаи моддаҳо шири тозаи шуморо ба турш табдил дод. Дар омади гап, маҳсулоти ин реаксия на ҳамеша номатлуб мебошанд, масалан, он шиша шаробе, ки шумо ҳамроҳи шом бо он хӯрок хӯрдед, аз fermentation афшураи ангур сарчашма мегирад.
Ферментатсия қандҳоро ба маҳсулоти мансуб ба гурӯҳи этилӣ (спиртҳо) табдил медиҳад, аз ин рӯ маҳсулоти раванди ферментатсия хусусияти органолептикии «турш» доранд.
Индекси
Аз fermentation ба fermentation lactic
Ферментатсия реаксияи химиявӣ мебошад, ки онро микроорганизмҳо (бактерияҳо) ба амал меоранд ва маҳз олим Луи Пастер ин раванди таназзулро дар баъзе хӯрокҳо ҳамчун як қисми амали бактерияҳо пайваст кардааст. Дар тӯли солҳо, тадқиқотҳо дар соҳаи микробиология имкон доданд, ки намуди ферментатсияи рухдода (маҳсулот муайян карда шавад) натиҷаи амали микроорганизмҳои мушаххас аст. Дар ҳолате, ки ферментатсияи лактикӣ бо микроорганизмҳои чӯбча муайян карда мешавад "Лактобацилус", ва натиҷаи шикастани глюкоза кислотаи ширӣ ва гази карбон мебошад.
Механизми аксуламали бартариятнок дар ферментатсияи ширӣ инҳоянд дегидрогенатсияҳои пай дар пай моддаҳои органикӣ, ки одатан ба қандҳо тааллуқ доранд, гарчанде ки ҳолати иштирок ҳамчун реаксияи кислотаи чарбиро мушоҳида кардан мумкин аст. Маҷмӯи аксуламалҳо ба амал меоянд, ки ба маънои умумӣ мо метавонем ба тариқи зайл хулоса барорем:
Шакар = Алкогол + Диоксиди карбон
Ин реаксияро аз рӯи миқдори маҳсулоте тасниф кардан мумкин аст, ки дар натиҷа:
- Гомолактикӣ: Лактоза ба як маҳсулот (кислотаи шир) тақсим мешавад.
- Гетеролактикӣ: Дар ин ҳолат се маҳсулот ба даст оварда мешаванд: кислотаи ширӣ, этанол ва об.
Шартҳое, ки ба рушди реаксия мусоидат мекунанд, инҳоянд:
Шароити муқаррарии муҳити зист: Ҳарорат дар 25 ºC ва фишор 1 атм. Ин шароит барои аксари бактерияҳо гуворо аст, бинобар ин гуфтан мумкин аст, ки онҳо ба рушди онҳо мусоидат мекунанд, яъне иҷрои реаксияҳои метаболикӣ барои қонеъ кардани талаботи ғизоии онҳо; афзоиш; ихроҷ ё баровардани партовҳо (токсинҳо) ва такрористеҳсолкунӣ. Ҳамаи ин чорабиниҳои зикршуда тағиротро дар бар мегиранд.
Мавҷудияти шакарҳо ва ҷузъҳои органикӣ: Ҷузъҳои органикӣ аз ҷониби ин организмҳо барои амалисозии равандҳои метаболикии худ истифода мешаванд, ба қанд бартарӣ дода мешавад, дар ҳолати ферментатсияи лактикӣ, ҷузъи мавҷуда бо номи лактоза маълум аст. Бактерияҳо дар муҳити дорои консентратсияи баланди шакар инкишоф меёбанд. Дар забони гуфтугӯӣ, мо метавонем фақат бигӯем, ки бактерияҳо шакарҳоро дӯст медоранд.
Намӣ: Бисёре аз табобатҳои антибактериявӣ кӯшиш мекунанд, ки намнокии хӯрокҳоро маҳдуд кунанд, зеро намӣ ба бисёр шароитҳо мусоидат мекунад, ки боиси ферментатсияи кислотаи лакӣ (ва дигар реаксияҳои бактериявӣ) мешаванд. Маҳсулоте, ки дорои намиаш хеле кам аст, ба фаъолшавии амали бактериявӣ камтар дучор меояд.
Лактобакиллус, ва амали он дар ферментатсияи лактикӣ
Ин як бактерияи ҷинси грамми мусбат аст, ки дароз ва ба чӯб монанд аст, ки беҳтараш дар муҳитҳои анаэроб рушд мекунад, гарчанде ки он ҳузури оксигенро таҳаммул карда метавонад.
Вақте ки он ферментатсияи лактозаро инкишоф медиҳад, боварӣ доранд, ки ин на танҳо барои қонеъ кардани талаботи ғизоии он, балки афзалияти муайяни рушд дар муҳити турушро муайян кардааст. Ин хусусият аз ҷониби олимон истифода шудааст, ки ферментатсияи шириро ҳамчун воситаи нигоҳ доштани хӯрок мусоидат мекунанд.зеро муҳити туршӣ афзоиши бисёр бактерияҳои даҳшатноктаринро маҳдуд мекунад. Дар ин раванд якчанд бактерияҳои фармоишии лактобакилус мавҷуданд:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Гарчанде ки ин каме номувофиқ садо медиҳад, табибон истеъмоли маҳсулотро бо ин бактерия мусоидат мекунанд, зеро амали муфид дар флораи бактериявии рӯда арзёбӣ шудааст. Гуфта мешавад, ки фикру мулоҳизаҳои шуморо ба мо кӯмак мекунад.
Ферментатсияи лактоза дар ҳифзи хӯрок
Ферментатсия усули қадимист, ки онро одамон пеш аз Зарурати фаврии табдил додани ғизо ба маҳсулоте, ки бо мурури замон идома хоҳад ёфт ва рушди он кӯшиш кард, ки аз сироятҳои даҳшатнок пешгирӣ карда шавад меъда, ки дар замонҳое, ки пенисиллин таҳия нашуда буд, барои аҳолӣ марговар буд. Ҳамин тариқ, фарҳангҳои гуногун усулҳои ферментатсияро таҳия карданд, масалан, осиёгиҳо истифодаи онҳоро дар таҳияи дастурҳои гуногун маъмул карданд. Аммо, онҳо пурра намедонистанд, ки ин раванд чӣ гуна ҷараён дорад.
Ин буд Луи Пастер, ки роҳнамои рушди ин реаксияро таъсис дода, майдони рушди техникаи ҳифзи табиатро кушод. Ҳамчун маҳсулоти ферментатсияи лактикӣ мо инҳоро ба даст меорем:
- Ферментатсияи шир: Бактерияҳое, ки ин ферментатсияро анҷом медиҳанд, энергияи худро аз лактоза мегиранд, ки дар натиҷа туршшавии шир ба амал меояд. Маҳсулоти гуногунро ба даст овардан мумкин аст, ки танҳо баъзеи онҳо аз ҷиҳати тиҷорӣ маъмуланд, аммо маҳсулоти гуногуни иловагӣ мавҷуданд, ки дар сатҳи саноатӣ истифода шудаанд. Шири curdled дар натиҷаи боридани сафедаҳо.
- Ферментатсияи сабзавот: Бактерияҳои ин намуд ба сабзавот низ таъсир мерасонанд. Одамоне, ки ин усулро истифода мебаранд, илова мекунанд, ки каме намак андозанд, то рушди бактерияҳои патогениро боздоранд, аммо баъзеҳо чунин мешуморанд, ки амали намак баръакс аст, зеро он инкишофи минералҳоро низ маҳдуд мекунад лактобакиллус. Баъзеҳо ин равандро ҳамчун бодиринг сабзавот медонанд.
- Ферментатсия дар гӯшт: Раванди тайёр кардани ҳасиб дар ин соҳаи ферментатсияи лактикӣ беҳтарин маълум аст. Аммо, он ба дигар маҳсулот, ба монанди моҳӣ, дахл дорад. Дар ин ҳолат, он гликоген аст, ки ба кислотаи шир мубаддал мешавад.
Аваллин эзоҳро диҳед