Ang mga nabubuhay na nilalang ay nagsasagawa ng iba`t ibang mga proseso ng metabolic upang makakuha ng enerhiya. Ang nakikitang resulta ng naturang mga proseso ay ang pagbabagong-anyo, na tinukoy bilang isang pagbabago sa mga kundisyon at katangian ng mga compound. Tiyak na naobserbahan mo ang prosesong ito sa maraming mga kaganapan sa paligid mo, kahit na totoo na hindi lahat ng mga proseso ng pagkasira ay fermentative, ang totoo ay sa oras na iniwan mo ang lalagyan ng gatas sa ref, ang bakterya lactobacillus ginawa ang kanyang bagay, at sa pamamagitan ng proseso ng metabolic binago ang iyong sariwang gatas sa maasim. Sa pamamagitan ng paraan, ang mga produkto ng reaksyong ito ay hindi palaging hindi ginusto, halimbawa, ang baso ng alak na sinamahan mo ng hapunan ay nagmula sa pagbuburo ng katas ng ubas.
Ang pagbuburo ay nagbabago ng mga sugars sa mga produktong kabilang sa pangkat ng etil (alkohol), iyon ang dahilan kung bakit ang mga produkto ng isang proseso ng pagbuburo ay may "maasim" na katangian ng organoleptic.
Mula sa pagbuburo hanggang sa pagbuburo ng lactic
Ang pagbuburo ay isang reaksyong kemikal na isinasagawa ng mga mikroorganismo (bakterya), at ang siyentista na si Louis Pasteur ang nag-ugnay sa prosesong ito ng pagkasira sa ilang mga pagkain bilang bahagi ng pagkilos ng bakterya. Sa paglipas ng mga taon, ang pananaliksik sa larangan ng microbiology ay ginawang posible upang makilala na ang uri ng pagbuburo na naganap (tinukoy ng mga produkto) ay ang resulta ng pagkilos ng isang tukoy na mikroorganismo. Sa kaso, na tungkol sa amin ngayon, ang pagbuburo ng lactic, ay tinukoy ng microorganism na hugis-pamalo "Lactobacillus", at ang resulta ng pagkasira ng glucose ay lactic acid at carbon dioxide.
Ang nangingibabaw na mekanismo ng reaksyon sa pagbuburo ng lactic ay sunud-sunod na dehydrogenations ng mga organikong sangkap, na karaniwang nabibilang sa mga sugars, kahit na ang kaso ng paglahok bilang isang reactant ng isang fatty acid ay maaaring maobserbahan. Ang isang hanay ng mga reaksyon ay nangyayari na sa isang pangkalahatang kahulugan maaari nating buod ang mga sumusunod:
Asukal = Alkohol + Carbon Dioxide
Ang reaksyon na ito ay maaaring maiuri ayon sa dami ng mga produktong resulta:
- Homolactic: Ang lactose ay nasisira sa isang solong produkto (lactic acid).
- Heterolactic: Sa kasong ito, tatlong mga produkto ang nakuha: lactic acid, ethanol at tubig.
Ang mga kundisyon na pumapabor sa pagpapaunlad ng reaksyon ay:
Karaniwang mga kondisyon sa kapaligiran: Temperatura sa 25 ºC at presyon ng 1 atm. Ang mga kundisyong ito ay kaaya-aya sa karamihan ng mga bakterya, kaya masasabing itinaguyod nila ang kanilang pag-unlad, iyon ay, ang pagpapatupad ng mga metabolic reaksyon upang masiyahan ang kanilang mga kinakailangang nutrisyon; dagdagan; paglabas, o paglabas ng mga produktong basura (lason) at pagpaparami. Ang lahat ng mga nabanggit na aktibidad ay nagsasangkot ng pagbabago.
Pagkakaroon ng mga sugars, at mga organikong sangkap: Ang mga organikong sangkap ay ginagamit ng mga organismo na ito upang maisakatuparan ang kanilang mga proseso ng metabolic, mas gusto ang mga sugars, sa kaso ng pagbuburo ng lactic, ang sangkap na naroroon ay kilala bilang lactose. Ang bakterya ay umunlad sa mga kapaligiran na may mataas na konsentrasyon ng asukal. Sa wikang kolokyal, maaari lamang nating sabihin na ang bakterya ay mahilig sa asukal.
Humidity: Maraming mga paggamot sa antibacterial na naghahangad na limitahan ang nilalaman ng kahalumigmigan ng mga pagkain, dahil ang kahalumigmigan ay nagtataguyod ng marami sa mga kundisyon na humahantong sa pagbuburo ng lactic acid (at iba pang mga reaksyon ng bakterya). Ang isang produkto na may napakababang nilalaman ng kahalumigmigan ay hindi madaling kapitan sa pag-aktibo ng pagkilos ng bakterya.
Lactobacillus, at ang aksyon nito sa pagbuburo ng lactic
Ito ay isang bakterya ng gramo na positibong genus, pinahaba at katulad ng isang pamalo, na mas mabuti na bubuo sa mga anaerobic na kapaligiran, bagaman maaari nitong tiisin ang pagkakaroon ng oxygen.
Kapag nabuo nito ang pagbuburo ng lactose, pinaniniwalaan na ginagawa nito hindi lamang upang masiyahan ang mga nutritional na pangangailangan, ngunit natukoy din ang isang tiyak na kagustuhan na mabuo sa mga acidic na kapaligiran. Ang katangiang ito ay ginamit ng mga siyentista, na nagtataguyod ng pagbuburo ng lactic bilang isang paraan ng pagpapanatili ng pagkain, dahil ang mga acidic na kapaligiran ay nililimitahan ang pag-unlad ng marami sa mga pinaka kahila-hilakbot na pathogenic bacteria. Mayroong maraming mga bakterya ng pagkakasunud-sunod lactobacillus na lumahok sa prosesong ito:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Bagaman ito ay medyo hindi pantay, ang mga doktor ay nagsulong ng paggamit ng mga produktong may bakterya na ito, dahil ang isang kapaki-pakinabang na aksyon sa flora ng bituka ng bituka ay sinuri. Sinasabing makakatulong sa amin ang iyong puna.
Ang pagbuburo ng lactose sa pagpapanatili ng pagkain
Ang pagbuburo ay isang sinaunang pamamaraan, na binuo ng mga tao bago ang kagyat na pangangailangan na baguhin ang pagkain sa mga produkto na tatagal sa paglipas ng panahon, at ang pag-unlad na ito ay hinahangad upang maiwasan ang mga kakila-kilabot na impeksyon tiyan, na sa mga oras na ang penicillin ay hindi pa nabuo, ay nakamamatay sa populasyon. Samakatuwid, ang iba't ibang mga kultura ay nakabuo ng mga fermentative na pamamaraan, halimbawa, pinasikat ng mga Asyano ang kanilang paggamit sa pagbuo ng maraming mga resipe. Gayunpaman, hindi nila lubusang nalalaman kung paano tumatakbo ang proseso.
Si Louis Pasteur ang nagtatag ng mga alituntunin para sa pagpapaunlad ng reaksyong ito, na binubuksan ang larangan ng pagpapaunlad ng mga diskarte sa pag-iingat. Bilang isang produkto ng pagbuburo ng lactic nakukuha namin ang mga sumusunod:
- Paggamot ng gatas: Ang mga bakterya na nagsasagawa ng pagbuburo na ito ay nakakakuha ng kanilang lakas mula sa lactose, na nagreresulta sa pag-aasido ng gatas. Iba't ibang mga produkto ang maaaring makuha, kung saan ang ilan lamang ay naging popular sa komersyo, gayunpaman, mayroong iba't ibang mga by-product na ginamit sa antas ng industriya. Ang curdled milk ay resulta ng pag-ulan ng mga protina.
- Pagbuburo ng gulay: Ang bakterya ng ganitong uri ay mayroon ding isang aksyon sa mga gulay. Ang mga taong gumagamit ng pamamaraang ito ay nagmumungkahi ng pagdaragdag ng kaunting asin, upang mapahinto ang pagbuo ng mga pathogenic bacteria, gayunpaman, naniniwala ang ilan na ang pagkilos ng asin ay hindi nagbubunga dahil nililimitahan din nito ang pag-unlad ng lactobacillus. Ang ilan ay alam ang prosesong ito bilang pag-aatsara ng gulay.
- Fermentation sa mga karne: Ang proseso ng paggawa ng mga sausage ay ang pinaka kilala sa larangang ito ng pagbuburo ng lactic. Gayunpaman, nalalapat ito sa iba pang mga produkto tulad ng isda. Sa kasong ito, ito ay ang glycogen na nabago sa lactic acid.