Canlılar enerji elde etmek için çeşitli metabolik süreçler gerçekleştirirler. Bu tür işlemlerin gözle görülür sonucu, transformasyon, bileşiklerin koşullarında ve özelliklerinde bir değişiklik olarak tanımlanır. Bu süreci çevrenizdeki pek çok olayda mutlaka gözlemlediniz, ancak tüm bozunma süreçlerinin fermentatif olmadığı doğru, gerçek şu ki süt kabını buzdolabından çıkardığınız zaman, bakteri laktobasil işini yaptı ve metabolik bir süreçle taze sütünüzü ekşiye dönüştürdü. Bu arada, bu reaksiyonun ürünleri her zaman istenmeyen değildir, örneğin, akşam yemeğine eşlik ettiğiniz şarap, üzüm suyunun fermantasyonundan gelir.
Fermantasyon, şekerleri etil grubuna (alkoller) ait ürünlere dönüştürür, bu nedenle bir fermantasyon işleminin ürünleri "ekşi" bir organoleptik özelliğe sahiptir.
Fermantasyondan laktik fermantasyona
Fermantasyon, mikroorganizmalar (bakteriler) tarafından gerçekleştirilen kimyasal bir reaksiyondur ve bazı gıdalardaki bu bozunma sürecini bakteriyel etkinin bir parçası olarak ilişkilendiren bilim adamı Louis Pasteur'dur. Yıllar geçtikçe, mikrobiyoloji alanındaki araştırmalar, meydana gelen fermantasyon türünün (ürünler tarafından tanımlanan) belirli bir mikroorganizmanın etkisinin sonucu olduğunu ayırt etmeyi mümkün kılmıştır. Şimdi bizi ilgilendiren durumda, laktik fermantasyon, çubuk şeklindeki mikroorganizma tarafından tanımlanmaktadır. "Lactobacillus", ve glikoz parçalanmasının sonucu laktik asit ve karbondioksittir.
Laktik fermantasyonda baskın reaksiyon mekanizması ardışık dehidrojenasyonlar Genellikle şekerlere ait olan organik maddelerden, ancak bir yağ asidinin bir reaktan olarak katılımı durumunda da gözlemlenebilir. Genel anlamda şu şekilde özetleyebileceğimiz bir dizi tepki meydana gelir:
Şeker = Alkol + Karbondioksit
Bu reaksiyon, ortaya çıkan ürün miktarına göre sınıflandırılabilir:
- Homolaktik: Laktoz, tek bir ürüne (laktik asit) ayrılır.
- Heterolaktik: Bu durumda üç ürün elde edilir: laktik asit, etanol ve su.
Reaksiyonun gelişmesini destekleyen koşullar şunlardır:
Standart çevre koşulları: 25ºC'de sıcaklık ve 1 atm basınç. Bu koşullar çoğu bakteri için hoştur, bu nedenle gelişimlerini, yani beslenme gereksinimlerini karşılamak için metabolik reaksiyonların yürütülmesini teşvik ettikleri söylenebilir; artırmak; atık ürünlerin (toksinler) atılması veya salınması ve çoğaltılması. Bahsedilen tüm bu faaliyetler bir dönüşümü içerir.
Şekerlerin ve organik bileşenlerin varlığı: Organik bileşenler bu organizmalar tarafından metabolik işlemlerini gerçekleştirmek için kullanılır, şekerler tercih edilir, laktik fermantasyon durumunda mevcut bileşen laktoz olarak bilinir. Bakteriler, yüksek şeker konsantrasyonuna sahip ortamlarda gelişir. Konuşma dilinde, basitçe bakterilerin şekeri sevdiğini söyleyebiliriz.
Nem: Antibakteriyel tedavilerin çoğu, laktik asit fermantasyon süreçlerine (ve diğer bakteriyel reaksiyonlara) yol açan koşulların çoğunu teşvik ettiği için gıdaların nem içeriğini sınırlamaya çalışır. Çok düşük nem içeriğine sahip bir ürün, bakteriyel etkinin aktivasyonuna daha az duyarlıdır.
Lactobacillusve laktik fermantasyondaki etkisi
Oksijenin varlığını tolere edebilmesine rağmen tercihen anaerobik ortamlarda gelişen, uzun ve çubuk benzeri, gram pozitif cinsin bir bakteridir.
Laktoz fermantasyonunu geliştirdiğinde bunu sadece beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için değil, aynı zamanda asidik ortamlarda gelişmek için belirli bir tercih belirlediğine inanılmaktadır. Bu özellik, laktik fermantasyonu yiyecekleri korumanın bir yolu olarak destekleyen bilim adamları tarafından kullanılmıştır.asidik ortamlar, en korkunç patojenik bakterilerin çoğunun büyümesini sınırladığından. Bu sürece katılan lactobacillus takımının birkaç bakteri vardır:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus vakası.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Kulağa biraz tutarsız gelse de, bağırsak bakteri florası üzerinde yararlı bir etki değerlendirildiğinden, doktorlar bu bakteri içeren ürünlerin alımını teşvik ettiler. Geri bildiriminize yardımcı olduğu söyleniyor.
Gıda korumada laktoz fermantasyonu
Fermantasyon, daha önce insanlar tarafından geliştirilen eski bir yöntemdir. Yiyecekleri zaman içinde dayanacak ürünlere dönüştürmek için acil ihtiyaç ve gelişimi korkunç enfeksiyonlardan kaçınmaya çalışıyor penisilinin geliştirilmediği zamanlarda, popülasyon için ölümcül olan mide. Böylece, çeşitli kültürler fermentatif yöntemler geliştirdiler, örneğin Asyalılar çoklu tariflerin geliştirilmesinde kullanımlarını popülerleştirdiler. Ancak, sürecin nasıl yürüdüğünün tam olarak farkında değildiler.
Koruma tekniklerinin geliştirme alanını açan, bu reaksiyonun geliştirilmesi için yönergeleri belirleyen Louis Pasteur'du. Laktik fermantasyonun bir ürünü olarak aşağıdakileri elde ederiz:
- Süt fermantasyonu: Bu fermantasyonu gerçekleştiren bakteriler enerjilerini laktozdan alırlar, bu da sütün asitlenmesi ile sonuçlanır. Sadece bazıları ticari olarak popüler hale getirilmiş çeşitli ürünler elde edilebilir, ancak endüstriyel düzeyde kullanılmış olan çeşitli yan ürünler vardır. Kesilmiş süt, proteinlerin çökelmesinden kaynaklanır.
- Sebzelerin fermantasyonu: Bu tür bakteriler ayrıca sebzeler üzerinde de etkilidir. Bu yöntemi kullanan kişiler, patojenik bakterilerin gelişimini durdurmak için biraz tuz eklemeyi önermektedir, ancak bazıları tuzun etkisinin ters etki yaptığına inanmaktadır, çünkü aynı zamanda tuzun gelişimini de sınırlamaktadır. laktobasil. Bazıları bu süreci sebze turşusu olarak bilir.
- Etlerde fermantasyon: Sosis yapma süreci, bu laktik fermantasyon alanında en iyi bilinen işlemdir. Ancak balık gibi diğer ürünler için de geçerlidir. Bu durumda laktik aside dönüşen glikojendir.