生物进行各种代谢过程以获得能量。 这种过程的可见结果是 转型，定义为化合物条件和特性的变化。 您确实在周围的许多事件中都观察到了此过程，尽管确实并非所有降解过程都是发酵的，但事实是，将牛奶容器从冰箱中取出的时间是细菌 乳酸菌 做了他的事情，并通过新陈代谢过程将新鲜的牛奶变成了酸。 顺便说一句，该反应的产物并非总是不想要的，例如，伴随您用餐的一杯葡萄酒来自葡萄汁的发酵。
发酵将糖转变为属于乙基的产物（醇），这就是为什么发酵过程的产物具有“酸”感官特性的原因。
从发酵到乳酸发酵
发酵是由微生物（细菌）进行的化学反应，是科学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）将这种降解过程与某些食物相关联，作为细菌作用的一部分。 多年来，微生物学领域的研究使人们有可能区分所发生的发酵类型（由产品定义）是特定微生物作用的结果。 在我们现在所关心的情况下，乳酸发酵是由棒状微生物定义的 “乳酸杆菌” 葡萄糖分解的结果是乳酸和二氧化碳。
乳酸发酵的主要反应机理是 连续脱氢 尽管可以观察到作为脂肪酸的反应物参与的情况，但是通常属于糖的有机物质的含量是多少。 发生一系列反应，从一般意义上讲，我们可以总结如下：
糖=酒精+二氧化碳
该反应可以根据产生的产物量进行分类：
- 完整的： 乳糖分解成单一产物（乳酸）。
- 杂音： 在这种情况下，获得三种产物：乳酸，乙醇和水。
有利于反应发展的条件是：
标准环境条件： 温度为25ºC，压力为1 atm。 这些条件对大多数细菌而言是令人愉悦的，因此可以说它们促进了它们的发育，即执行新陈代谢反应以满足其营养需求。 增加; 排泄或释放废物（毒素）并繁殖。 所有这些提及的活动都涉及一种转变。
糖和有机成分的存在： 这些生物利用有机成分进行代谢过程，其中糖是优选的，在乳酸发酵的情况下，存在的成分称为乳糖。 细菌在糖含量高的环境中壮成长。 用口语来说，我们可以简单地说细菌爱糖。
湿度： 许多抗菌方法试图限制食品中的水分含量，因为水分会促进导致乳酸发酵（和其他细菌反应）的许多条件。 水分含量极低的产品不易受到细菌作用的激活。
乳酸菌及其在乳酸发酵中的作用
它是革兰氏阳性菌，伸长且类似于杆状细菌，尽管它可以耐受氧气的存在，但优选在厌氧环境中生长。
人们认为，当它进行乳糖发酵时，不仅可以满足其营养需求，而且还确定了在酸性环境中进行开发的一定偏爱。 这一特性已被科学家使用，他们通过促进乳酸发酵来保存食物。因为酸性环境限制了许多最可怕的病原菌的生长。 有几种乳酸菌细菌参与此过程：
- 保加利亚乳杆菌。
- 干酪乳杆菌。
- 德氏乳杆菌。
- Leichmannii乳杆菌。
尽管听起来有些矛盾，但是由于已经评估了对肠道细菌菌群的有益作用，医生已经促进了这种细菌对产品的摄取。 据说可以帮助我们提供您的反馈。
乳糖发酵在食品保鲜中
发酵是一种古老的方法，是人类在 迫切需要将食物转变成可以长期使用的产品，其发展旨在避免可怕的感染 在青霉素尚未发育的时期，胃对人群致命。 因此，各种文化发展了发酵方法，例如，亚洲人在多种食谱的开发中普及了它们的用途。 但是，他们并不完全了解该流程的运行方式。
正是路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）为这一反应的发展制定了指导方针，从而开拓了保护技术的发展领域。 作为乳酸发酵的产物，我们获得了以下物质：
- 牛奶发酵： 进行该发酵的细菌从乳糖获取能量，从而导致牛奶酸化。 可以获得各种产品，其中只有一些已经商业上普及，但是，已经在工业水平上使用了各种副产品。 凝乳是蛋白质沉淀的结果。
- 蔬菜发酵： 这种细菌也作用于蔬菜。 使用这种方法的人建议添加少量盐以阻止病原菌的发展，但是，有些人认为盐的作用适得其反，因为它也限制了盐的形成。 乳酸菌。 有人知道这个过程就是腌制蔬菜。
- 肉类发酵： 香肠的制造过程是乳酸发酵领域中最广为人知的过程。 但是，它适用于其他产品，例如鱼。 在这种情况下，正是糖原转化为乳酸。