什么是乳酸发酵?如何发酵?

生物进行各种代谢过程以获得能量。 这种过程的可见结果是 转型,定义为化合物条件和特性的变化。 您确实在周围的许多事件中都观察到了此过程,尽管确实并非所有降解过程都是发酵的,但事实是,将牛奶容器从冰箱中取出的时间是细菌 乳酸菌 做了他的事情,并通过新陈代谢过程将新鲜的牛奶变成了酸。 顺便说一句,该反应的产物并非总是不想要的,例如,伴随您用餐的一杯葡萄酒来自葡萄汁的发酵。

发酵将糖转变为属于乙基的产物(醇),这就是为什么发酵过程的产物具有“酸”感官特性的原因。

从发酵到乳酸发酵

发酵是由微生物(细菌)进行的化学反应,是科学家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)将这种降解过程与某些食物相关联,作为细菌作用的一部分。 多年来,微生物学领域的研究使人们有可能区分所发生的发酵类型(由产品定义)是特定微生物作用的结果。 在我们现在所关心的情况下,乳酸发酵是由棒状微生物定义的 “乳酸杆菌” 葡萄糖分解的结果是乳酸和二氧化碳。

乳酸发酵的主要反应机理是 连续脱氢 尽管可以观察到作为脂肪酸的反应物参与的情况,但是通常属于糖的有机物质的含量是多少。 发生一系列反应,从一般意义上讲,我们可以总结如下:

糖=酒精+二氧化碳

该反应可以根据产生的产物量进行分类:

  • 完整的: 乳糖分解成单一产物(乳酸)。
  • 杂音: 在这种情况下,获得三种产物:乳酸,乙醇和水。

有利于反应发展的条件是:

标准环境条件: 温度为25ºC,压力为1 atm。 这些条件对大多数细菌而言是令人愉悦的,因此可以说它们促进了它们的发育,即执行新陈代谢反应以满足其营养需求。 增加; 排泄或释放废物(毒素)并繁殖。 所有这些提及的活动都涉及一种转变。

糖和有机成分的存在: 这些生物利用有机成分进行代谢过程,其中糖是优选的,在乳酸发酵的情况下,存在的成分称为乳糖。 细菌在糖含量高的环境中壮成长。 用口语来说,我们可以简单地说细菌爱糖。

湿度: 许多抗菌方法试图限制食品中的水分含量,因为水分会促进导致乳酸发酵(和其他细菌反应)的许多条件。 水分含量极低的产品不易受到细菌作用的激活。

乳酸菌及其在乳酸发酵中的作用

它是革兰氏阳性菌,伸长且类似于杆状细菌,尽管它可以耐受氧气的存在,但优选在厌氧环境中生长。

人们认为,当它进行乳糖发酵时,不仅可以满足其营养需求,而且还确定了在酸性环境中进行开发的一定偏爱。 这一特性已被科学家使用,他们通过促进乳酸发酵来保存食物。因为酸性环境限制了许多最可怕的病原菌的生长。 有几种乳酸菌细菌参与此过程:

 

  • 保加利亚乳杆菌。
  • 干酪乳杆菌。
  • 德氏乳杆菌。
  • Leichmannii乳杆菌。

 

尽管听起来有些矛盾,但是由于已经评估了对肠道细菌菌群的有益作用,医生已经促进了这种细菌对产品的摄取。 据说可以帮助我们提供您的反馈。

乳糖发酵在食品保鲜中

发酵是一种古老的方法,是人类在 迫切需要将食物转变成可以长期使用的产品,其发展旨在避免可怕的感染 在青霉素尚未发育的时期,胃对人群致命。 因此,各种文化发展了发酵方法,例如,亚洲人在多种食谱的开发中普及了它们的用途。 但是,他们并不完全了解该流程的运行方式。

正是路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)为这一反应的发展制定了指导方针,从而开拓了保护技术的发展领域。 作为乳酸发酵的产物,我们获得了以下物质:

  • 牛奶发酵: 进行该发酵的细菌从乳糖获取能量,从而导致牛奶酸化。 可以获得各种产品,其中只有一些已经商业上普及,但是,已经在工业水平上使用了各种副产品。 凝乳是蛋白质沉淀的结果。
  • 蔬菜发酵: 这种细菌也作用于蔬菜。 使用这种方法的人建议添加少量盐以阻止病原菌的发展,但是,有些人认为盐的作用适得其反,因为它也限制了盐的形成。 乳酸菌。 有人知道这个过程就是腌制蔬菜。
  • 肉类发酵: 香肠的制造过程是乳酸发酵领域中最广为人知的过程。 但是,它适用于其他产品,例如鱼。 在这种情况下,正是糖原转化为乳酸。

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