ما هو وكيف يتم إنتاج التخمر اللبني؟

تقوم الكائنات الحية بعمليات التمثيل الغذائي المختلفة من أجل الحصول على الطاقة. النتيجة المرئية لمثل هذه العمليات هي تحول، والذي يعرف بأنه تغيير في ظروف وخصائص المركبات. لقد لاحظت بالتأكيد هذه العملية في العديد من الأحداث من حولك ، على الرغم من أنه من الصحيح أنه ليست كل عمليات التحلل تخمر ، فالحقيقة هي أنه في الوقت الذي تركت فيه حاوية الحليب خارج الثلاجة ، فإن البكتيريا العصيات اللبنية فعل ما يفعله ، ومن خلال عملية التمثيل الغذائي حولت الحليب الطازج إلى حامض. بالمناسبة ، منتجات هذا التفاعل ليست دائمًا غير مرغوب فيها ، على سبيل المثال ، كأس النبيذ الذي أرفقت به العشاء يأتي من تخمير عصير العنب.

يحول التخمير السكريات إلى منتجات تنتمي إلى مجموعة الإيثيل (الكحولات) ، وهذا هو السبب في أن منتجات عملية التخمير لها خاصية حسية "حامضة".

من التخمير إلى التخمير اللبني

التخمير هو تفاعل كيميائي تقوم به الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا) ، وكان العالم لويس باستور هو من ربط عملية التحلل هذه في بعض الأطعمة كجزء من التأثير البكتيري. على مر السنين ، أتاح البحث في مجال علم الأحياء الدقيقة التمييز بين نوع التخمير الذي حدث (المحدد بواسطة المنتجات) هو نتيجة عمل كائن دقيق معين. في الحالة التي تهمنا الآن ، يتم تعريف التخمير اللاكتيكي بواسطة الكائنات الحية الدقيقة على شكل قضيب "اكتوباكيللوس" ، ونتيجة تكسر الجلوكوز هي حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون.

آلية التفاعل السائدة في التخمير اللبني هي نزع الهيدروجين المتتالي من المواد العضوية ، التي تنتمي عادةً إلى السكريات ، على الرغم من أنه يمكن ملاحظة حالة المشاركة كمفاعل للحمض الدهني. تحدث مجموعة من ردود الفعل التي يمكننا تلخيصها بشكل عام على النحو التالي:

السكر = الكحول + ثاني أكسيد الكربون

يمكن تصنيف هذا التفاعل وفقًا لكمية المنتجات التي ينتج عنها:

• مثلى: ينقسم اللاكتوز إلى منتج واحد (حمض اللاكتيك).
• غير متجانس: في هذه الحالة ، يتم الحصول على ثلاثة منتجات: حمض اللاكتيك والإيثانول والماء.

الشروط التي تساعد على تطوير التفاعل هي:

الظروف البيئية القياسية: درجة الحرارة 25 درجة مئوية والضغط 1 ضغط جوي. هذه الظروف ممتعة لمعظم البكتيريا ، لذلك يمكن القول إنها تعزز نموها ، أي تنفيذ تفاعلات التمثيل الغذائي لتلبية متطلباتها الغذائية ؛ زيادة؛ التخلص من الفضلات (السموم) والتكاثر. كل هذه الأنشطة المذكورة تنطوي على تحول.

وجود السكريات والمكونات العضوية: يتم استخدام المكونات العضوية من قبل هذه الكائنات لإجراء عمليات التمثيل الغذائي الخاصة بها ، ويفضل السكريات ، في حالة التخمير اللبني ، يُعرف المكون الحالي باسم اللاكتوز. تزدهر البكتيريا في البيئات ذات التركيزات العالية من السكر. في اللغة العامية ، يمكننا ببساطة أن نقول إن البكتيريا تحب السكريات.

رطوبة: تسعى العديد من العلاجات المضادة للبكتيريا إلى الحد من محتوى الرطوبة في الأطعمة ، لأنها تعزز العديد من الظروف التي تؤدي إلى عمليات تخمير حمض اللاكتيك (وغيرها من التفاعلات البكتيرية). المنتج الذي يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الرطوبة يكون أقل عرضة لتفعيل التأثير البكتيري.

الملبنة، وعمله في التخمير اللبني

إنها بكتيريا من الجنس الموجب للجرام ، ممدودة وتشبه القضيب ، والتي يفضل أن تتطور في البيئات اللاهوائية ، على الرغم من أنها يمكن أن تتحمل وجود الأكسجين.

عندما يطور تخمر اللاكتوز ، يُعتقد أنه لا يفعل ذلك فقط لتلبية احتياجاته الغذائية ، ولكن أيضًا أنه حدد تفضيلًا معينًا للتطور في البيئات الحمضية. تم استخدام هذه الخاصية من قبل العلماء الذين يروجون للتخمير اللبني كوسيلة للحفاظ على الطعام.حيث تحد البيئات الحمضية من نمو العديد من البكتيريا المسببة للأمراض الأكثر فظاعة. هناك عدة بكتيريا من رتبة العصيات اللبنية تشارك في هذه العملية:

• الملبنة البلغارية.

• لاكتوباسيلوس كازي.

• اكتوباكيللوس دلبروكى.

• اكتوباكيللوس ليشماني.

على الرغم من أنه يبدو غير متسق إلى حد ما ، إلا أن الأطباء شجعوا تناول المنتجات التي تحتوي على هذه البكتيريا ، حيث تم تقييم تأثير مفيد على البكتيريا المعوية. يقال أنها تساعدنا ملاحظاتك.

تخمر اللاكتوز في حفظ الطعام

التخمير هو طريقة قديمة ، طورها البشر قبل الحاجة الملحة لتحويل الغذاء إلى منتجات تدوم مع مرور الوقت ، وسعى تطويره إلى تجنب الإصابات الرهيبة المعدة ، والتي في الأوقات التي لم يتم فيها تطوير البنسلين ، كانت قاتلة للسكان. وهكذا ، طورت الثقافات المختلفة طرق التخمير ، على سبيل المثال ، شاع الآسيويون استخدامها في تطوير وصفات متعددة. ومع ذلك ، لم يكونوا على دراية كاملة بكيفية سير العملية.

كان لويس باستور هو الذي وضع المبادئ التوجيهية لتطوير هذا التفاعل ، وفتح مجال تطوير تقنيات الحفظ. كمنتج للتخمير اللبني نحصل على ما يلي:

• تخمير الحليب: تحصل البكتيريا التي تقوم بعملية التخمير على طاقتها من اللاكتوز ، مما يؤدي إلى تحمض الحليب. يمكن الحصول على العديد من المنتجات ، والتي تم الترويج لبعض منها فقط تجاريًا ، ومع ذلك ، هناك العديد من المنتجات الثانوية التي تم استخدامها على المستوى الصناعي. ينتج اللبن الرائب عن ترسيب البروتينات.
• تخمير الخضار: تؤثر البكتيريا من هذا النوع أيضًا على الخضروات. يقترح الأشخاص الذين يستخدمون هذه الطريقة إضافة القليل من الملح ، من أجل وقف تطور البكتيريا المسببة للأمراض ، ومع ذلك ، يعتقد البعض أن عمل الملح يؤدي إلى نتائج عكسية لأنه يحد أيضًا من تطور البكتيريا المسببة للأمراض. العصيات اللبنية. يعرف البعض هذه العملية على أنها تخليل الخضار.
• التخمير في اللحوم: تعتبر عملية صنع النقانق هي الأكثر شهرة في هذا المجال من التخمر اللبني. ومع ذلك ، فإنه ينطبق على المنتجات الأخرى مثل الأسماك. في هذه الحالة ، يتم تحويل الجليكوجين إلى حمض اللاكتيك.