Какво е и как се произвежда млечно-ферментационната ферментация?

Живите същества извършват различни метаболитни процеси, за да получат енергия. Видимият резултат от такива процеси е трансформация, което се определя като промяна в условията и характеристиките на съединенията. Със сигурност сте наблюдавали този процес в много събития около вас, въпреки че е вярно, че не всички процеси на разграждане са ферментативни, истината е, че когато оставите контейнера за мляко извън хладилника, бактериите лактобацилус направи своето и чрез метаболитен процес трансформира прясното ви мляко в кисело. Между другото, продуктите от тази реакция не винаги са нежелани, например онази чаша вино, с която сте придружили вечерята, идва от ферментацията на гроздов сок.

Ферментацията превръща захарите в продукти, принадлежащи към етиловата група (алкохоли), поради което продуктите от процеса на ферментация имат „кисела” органолептична характеристика.

От ферментация до млечна ферментация

Ферментацията е химическа реакция, осъществявана от микроорганизми (бактерии) и ученият Луи Пастьор е този, който свързва този процес на разграждане в някои храни като част от бактериалното действие. През годините изследванията в областта на микробиологията направиха възможно да се разграничи, че настъпилият тип ферментация (дефиниран от продуктите) е резултат от действието на специфичен микроорганизъм. В случая, който ни засяга сега, млечната ферментация се определя от пръчковидния микроорганизъм "Lactobacillus", и резултатът от разграждането на глюкозата е млечната киселина и въглеродният диоксид.

Преобладаващият реакционен механизъм при млечно-ферментационната ферментация са последователни дехидрогенирания на органични вещества, които обикновено принадлежат към захарите, въпреки че може да се наблюдава случаят на участие като реагент на мастна киселина. Възниква набор от реакции, които в общ смисъл можем да обобщим, както следва:

Захар = алкохол + въглероден диоксид

Тази реакция може да бъде класифицирана според количеството продукти, които водят до:

  • Хомолактична: Лактозата се разпада на един продукт (млечна киселина).
  • Хетеролактичен: В този случай се получават три продукта: млечна киселина, етанол и вода.

Условията, които благоприятстват развитието на реакцията, са:

Стандартни условия на околната среда: Температура при 25 ºC и налягане 1 атм. Тези условия са приятни за повечето бактерии, така че може да се каже, че те насърчават тяхното развитие, т.е. изпълнението на метаболитни реакции, за да задоволят техните хранителни нужди; нараства; отделяне или отделяне на отпадъчни продукти (токсини) и възпроизвеждане. Всички тези споменати дейности включват трансформация.

Наличие на захари и органични компоненти: Органичните компоненти се използват от тези организми за осъществяване на техните метаболитни процеси, като захарите са за предпочитане, в случай на млечна ферментация, наличният компонент е известен като лактоза. Бактериите процъфтяват в среда с високи концентрации на захар. На разговорен език бихме могли просто да кажем, че бактериите обичат захарите.

Влажност: Много от антибактериалните лечения се стремят да ограничат съдържанието на влага в храните, тъй като насърчават много от състоянията, които водят до процеси на ферментация на млечна киселина (и други бактериални реакции). Продукт с много ниско съдържание на влага е по-малко податлив на активиране на бактериално действие.

Lactobacillus, и действието му при млечно-ферментационната ферментация

Това е бактерия от грам положителния род, удължена и подобна на пръчка, която за предпочитане се развива в анаеробна среда, въпреки че може да толерира присъствието на кислород.

Когато развива ферментацията на лактоза, се смята, че го прави не само за да задоволи хранителните си нужди, но и че е определило известно предпочитание да се развива в кисела среда. Тази характеристика е използвана от учени, които популяризират млечно-ферментационната ферментация като средство за запазване на храната.тъй като киселата среда ограничава растежа на много от най-страшните патогенни бактерии. В този процес участват няколко бактерии от порядъка лактобацилус:

 

  • Lactobacillus bulgáricus.
  • Lactobacillus casei.
  • Lactobacillus delbrueckii.
  • Lactobacillus leichmannii.

 

Въпреки че звучи малко непоследователно, лекарите насърчават приема на продукти с тази бактерия, тъй като е оценено благоприятното действие върху чревната бактериална флора. Казва се, че ни помага при отзивите ви.

Ферментация на лактоза при консервиране на храни

Ферментацията е древен метод, разработен от хората преди спешната нужда да се трансформира храна в продукти, които ще продължат с течение на времето, и нейното развитие се стреми да избегне ужасни инфекции стомаха, които по време, когато пеницилинът не е бил развит, са били фатални за населението. По този начин различни култури развиват ферментативни методи, например азиатците популяризират използването им при разработването на множество рецепти. Те обаче не бяха напълно наясно как протича процесът.

Луи Пастьор е този, който установява насоките за развитието на тази реакция, отваряйки полето за развитие на консервационни техники. Като продукт на млечна ферментация получаваме следното:

  • Ферментация на мляко: Бактериите, които извършват тази ферментация, получават енергията си от лактоза, което води до подкисляване на млякото. Могат да се получат различни продукти, от които само някои са били популяризирани в търговската мрежа, но има различни странични продукти, които са били използвани на индустриално ниво. Подсиреното мляко е резултат от утаяването на протеини.
  • Ферментация на зеленчуци: Бактериите от този тип действат и върху зеленчуците. Хората, които използват този метод, предлагат добавяне на малко сол, за да се спре развитието на патогенни бактерии, но някои смятат, че действието на солта е контрапродуктивно, тъй като също така ограничава развитието на лактобацилус. Някои познават този процес като мариноване на зеленчуци.
  • Ферментация в месото: Процесът на приготвяне на колбаси е най-известният в тази област на млечно-ферментационната ферментация. Той обаче е приложим за други продукти като риба. В този случай именно гликогенът се трансформира в млечна киселина.

Съдържанието на статията се придържа към нашите принципи на редакторска етика. За да съобщите за грешка, щракнете върху тук.

Бъдете първите, които коментират

Оставете вашия коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

  1. Отговорен за данните: Мигел Анхел Гатон
  2. Предназначение на данните: Контрол на СПАМ, управление на коментари.
  3. Легитимация: Вашето съгласие
  4. Съобщаване на данните: Данните няма да бъдат съобщени на трети страни, освен по законово задължение.
  5. Съхранение на данни: База данни, хоствана от Occentus Networks (ЕС)
  6. Права: По всяко време можете да ограничите, възстановите и изтриете информацията си.