Les êtres vivants effectuent divers processus métaboliques afin d'obtenir de l'énergie. Le résultat visible de ces processus est le transformation, qui se définit comme une modification des conditions et des caractéristiques des composés. Vous avez sûrement observé ce processus dans de nombreux événements autour de vous, même s'il est vrai que tous les processus de dégradation ne sont pas fermentatifs, la vérité est que le moment où vous avez laissé le pot à lait hors du réfrigérateur, les bactéries lactobacilles a fait son truc, et grâce à un processus métabolique a transformé votre lait frais en acide. À propos, les produits de cette réaction ne sont pas toujours indésirables, par exemple, ce verre de vin avec lequel vous avez accompagné le dîner provient de la fermentation du jus de raisin.
La fermentation transforme les sucres en produits appartenant au groupe éthyle (alcools), c'est pourquoi les produits d'un processus de fermentation ont une caractéristique organoleptique «aigre».
De la fermentation à la fermentation lactique
La fermentation est une réaction chimique réalisée par des microorganismes (bactéries), et c'est le scientifique Louis Pasteur qui a associé ce processus de dégradation dans certains aliments à une action bactérienne. Au fil des années, des recherches dans le domaine de la microbiologie ont permis de distinguer que le type de fermentation survenue (défini par les produits) est le résultat de l'action d'un microorganisme spécifique. Dans le cas, qui nous concerne maintenant, la fermentation lactique, est définie par le microorganisme en forme de bâtonnet "Lactobacillus", et le résultat de la dégradation du glucose est l'acide lactique et le dioxyde de carbone.
Le mécanisme de réaction prédominant dans la fermentation lactique est déshydrogénations successives de substances organiques, qui appartiennent généralement aux sucres, bien que l'on puisse observer le cas de la participation en tant que réactif d'un acide gras. Il se produit un ensemble de réactions que, dans un sens général, nous pouvons résumer comme suit:
Sucre = alcool + dioxyde de carbone
Cette réaction peut être classée en fonction de la quantité de produits qui en résulte:
- Homolactique: Le lactose se décompose en un seul produit (acide lactique).
- Hétérolactique: Dans ce cas, trois produits sont obtenus: l'acide lactique, l'éthanol et l'eau.
Les conditions qui favorisent le développement de la réaction sont:
Conditions environnementales standard: Température à 25 ºC et pression 1 atm. Ces conditions sont agréables pour la plupart des bactéries, on peut donc dire qu'elles favorisent leur développement, c'est-à-dire l'exécution de réactions métaboliques pour satisfaire leurs besoins nutritionnels; augmenter; excrétion ou rejet de déchets (toxines) et reproduction. Toutes ces activités mentionnées impliquent une transformation.
Présence de sucres et de composants organiques: Des composants organiques sont utilisés par ces organismes pour réaliser leurs processus métaboliques, les sucres étant préférés, dans le cas de la fermentation lactique, le composant présent est connu sous le nom de lactose. Les bactéries se développent dans des environnements à fortes concentrations de sucre. En langage familier, nous pourrions simplement dire que les bactéries aiment les sucres.
Humidité: De nombreux traitements antibactériens visent à limiter la teneur en humidité des aliments, car ils favorisent de nombreuses conditions qui mènent à des processus de fermentation lactique (et à d'autres réactions bactériennes). Un produit à très faible taux d'humidité est moins sensible à l'activation de l'action bactérienne.
Lactobacillus, et son action dans la fermentation lactique
C'est une bactérie du genre Gram positif, allongée et semblable à un bâtonnet, qui se développe de préférence dans des environnements anaérobies, bien qu'elle puisse tolérer la présence d'oxygène.
Lorsqu'il développe la fermentation du lactose, on pense qu'il le fait non seulement pour satisfaire ses besoins nutritionnels, mais aussi qu'il a déterminé une certaine préférence pour se développer dans des environnements acides. Cette caractéristique a été utilisée par les scientifiques, qui favorisent la fermentation lactique comme moyen de conserver les aliments.car les environnements acides limitent la croissance de la plupart des bactéries pathogènes les plus terribles. Il existe plusieurs bactéries de l'ordre des lactobacilles qui participent à ce processus:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Bien que cela semble un peu incohérent, les médecins ont favorisé la consommation de produits contenant cette bactérie, puisqu'une action bénéfique sur la flore bactérienne intestinale a été évaluée. On dit que nous aidons vos commentaires
Fermentation du lactose dans la conservation des aliments
La fermentation est une méthode ancienne, développée par l'homme avant la besoin urgent de transformer les aliments en produits qui dureraient dans le temps, et son développement visait à éviter de terribles infections l'estomac, qui à une époque où la pénicilline n'avait pas été développée, était mortel pour la population. Ainsi, diverses cultures ont développé des méthodes de fermentation, par exemple, les Asiatiques ont popularisé leur utilisation dans le développement de multiples recettes. Cependant, ils n'étaient pas pleinement conscients de la façon dont le processus s'exécutait.
C'est Louis Pasteur qui a établi les lignes directrices pour le développement de cette réaction, ouvrant le champ du développement des techniques de conservation. En tant que produit de la fermentation lactique, nous obtenons ce qui suit:
- Fermentation du lait: Les bactéries qui effectuent cette fermentation tirent leur énergie du lactose, ce qui entraîne l'acidification du lait. Divers produits peuvent être obtenus, dont seuls certains ont été popularisés commercialement, cependant, il existe divers sous-produits qui ont été utilisés au niveau industriel. Le lait caillé résulte de la précipitation de protéines.
- Fermentation des légumes: Les bactéries de ce type agissent également sur les légumes. Les personnes qui utilisent cette méthode suggèrent d'ajouter un peu de sel, afin d'arrêter le développement de bactéries pathogènes, cependant, certains pensent que l'action du sel est contre-productive car elle limite également le développement du lactobacilles. Certains connaissent ce processus comme le marinage des légumes.
- Fermentation dans les viandes: Le procédé de fabrication des saucisses est le plus connu dans ce domaine de la fermentation lactique. Cependant, il est applicable à d'autres produits tels que le poisson. Dans ce cas, c'est le glycogène qui se transforme en acide lactique.