Os seres vivos realizam vários processos metabólicos para obter energia. O resultado visível de tais processos é o transformação, que é definido como uma mudança nas condições e características dos compostos. Certamente você já observou este processo em muitos eventos ao seu redor, embora seja verdade que nem todos os processos de degradação são fermentativos, a verdade é que na hora em que você deixou o recipiente do leite fora da geladeira, as bactérias lactobacilos Ele fez seu trabalho e, por meio de um processo metabólico, transformou seu leite fresco em ácido. Aliás, os produtos dessa reação nem sempre são indesejados, por exemplo, aquela taça de vinho com que você acompanhou o jantar vem da fermentação do suco de uva.
A fermentação transforma os açúcares em produtos pertencentes ao grupo etílico (álcoois), por isso os produtos de um processo de fermentação apresentam uma característica organoléptica “ácida”.
Da fermentação à fermentação láctica
A fermentação é uma reação química realizada por microrganismos (bactérias), e foi o cientista Louis Pasteur quem associou esse processo de degradação em alguns alimentos como parte da ação bacteriana. Ao longo dos anos, as pesquisas na área da microbiologia permitiram distinguir que o tipo de fermentação ocorrida (definida pelos produtos) é o resultado da ação de um microrganismo específico. No caso, que nos interessa agora, a fermentação láctica, é definida pelo microrganismo em forma de bastonete. "Lactobacillus", e o resultado da quebra da glicose é o ácido láctico e o dióxido de carbono.
O mecanismo de reação predominante na fermentação láctica são sucessivas desidrogenações de substâncias orgânicas, que geralmente pertencem aos açúcares, embora se possa observar o caso da participação como reagente de um ácido graxo. Ocorre um conjunto de reações que, de um modo geral, podemos resumir da seguinte forma:
Açúcar = Álcool + Dióxido de Carbono
Esta reação pode ser classificada de acordo com a quantidade de produtos resultantes:
- Homolático: A lactose se decompõe em um único produto (ácido láctico).
- Heterolático: Nesse caso, são obtidos três produtos: ácido lático, etanol e água.
As condições que favorecem o desenvolvimento da reação são:
Condições ambientais padrão: Temperatura a 25 ºC e pressão 1 atm. Essas condições são agradáveis à maioria das bactérias, portanto, pode-se dizer que promovem o seu desenvolvimento, ou seja, a execução de reações metabólicas para satisfazer suas necessidades nutricionais; aumentar; excreção ou liberação de produtos residuais (toxinas) e reprodução. Todas essas atividades mencionadas envolvem uma transformação.
Presença de açúcares e componentes orgânicos: Os componentes orgânicos são utilizados por esses organismos para realizar seus processos metabólicos, sendo os açúcares os preferidos, no caso da fermentação láctica o componente presente é conhecido como lactose. As bactérias prosperam em ambientes com altas concentrações de açúcar. Em linguagem coloquial, poderíamos simplesmente dizer que as bactérias adoram açúcares.
Umidade: Muitos tratamentos antibacterianos procuram limitar o teor de umidade dos alimentos, porque a umidade promove muitas das condições que levam à fermentação do ácido láctico (e outras reações bacterianas). Um produto com baixíssimo teor de umidade é menos suscetível à ativação da ação bacteriana.
Lactobacillus, e sua ação na fermentação láctica
É uma bactéria do gênero gram positivo, alongada e semelhante a um bastonete, que se desenvolve preferencialmente em ambientes anaeróbios, embora possa tolerar a presença de oxigênio.
Ao desenvolver a fermentação da lactose, acredita-se que o faz não só para satisfazer suas necessidades nutricionais, mas também que tenha determinado uma certa preferência em se desenvolver em ambientes ácidos. Essa característica tem sido utilizada por cientistas, que promovem a fermentação láctica como meio de preservação de alimentos., uma vez que os ambientes ácidos limitam o desenvolvimento de muitas das bactérias patogênicas mais terríveis. Existem várias bactérias da ordem dos lactobacilos que participam desse processo:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Embora pareça um pouco inconsistente, os médicos têm promovido a ingestão de produtos com essa bactéria, já que foi avaliada uma ação benéfica na flora bacteriana intestinal. Diz-se que ajuda-nos com o seu feedback.
Fermentação de lactose na preservação de alimentos
A fermentação é um método antigo, desenvolvido pelos humanos antes da necessidade urgente de transformar alimentos em produtos que durassem ao longo do tempo, e seu desenvolvimento buscou evitar infecções terríveis estômago, que em tempos em que a penicilina não havia se desenvolvido, eram fatais para a população. Assim, várias culturas desenvolveram métodos fermentativos, por exemplo, os asiáticos popularizaram seu uso no desenvolvimento de receitas múltiplas. No entanto, eles não estavam totalmente cientes de como o processo estava sendo executado.
Foi Louis Pasteur quem estabeleceu as diretrizes para o desenvolvimento dessa reação, abrindo o campo de desenvolvimento de técnicas de conservação. Como produto da fermentação láctica, obtemos o seguinte:
- Fermentação do leite: As bactérias que fazem essa fermentação obtêm sua energia da lactose, o que resulta na acidificação do leite. Vários produtos podem ser obtidos, dos quais apenas alguns foram popularizados comercialmente, no entanto, existem vários subprodutos que foram usados a nível industrial. O leite coalhado resulta da precipitação de proteínas.
- Fermentação de vegetais: Bactérias desse tipo também agem nos vegetais. As pessoas que usam este método sugerem adicionar um pouco de sal, a fim de impedir o desenvolvimento de bactérias patogênicas, porém, alguns acreditam que a ação do sal é contraproducente porque também limita o desenvolvimento da lactobacilos. Alguns conhecem esse processo como conserva de legumes.
- Fermentação em carnes: O processo de confecção de enchidos é o mais conhecido nesta área da fermentação láctica. No entanto, é aplicável a outros produtos, como peixes. Nesse caso, é o glicogênio que se transforma em ácido lático.