Жива бића спроводе разне метаболичке процесе како би добила енергију. Видљиви резултат таквих процеса је трансформација, која се дефинише као промена услова и карактеристика једињења. Сигурно сте приметили овај процес у многим догађајима око себе, иако је тачно да нису сви процеси разградње ферментативни, истина је да су у време када сте посуду за млеко оставили ван фрижидера бактерије лацтобациллус учинио своје и кроз метаболички процес претворио ваше свеже млеко у кисело. Иначе, производи ове реакције нису увек нежељени, на пример, она чаша вина којом сте пратили вечеру потиче од ферментације сока од грожђа.
Ферментација претвара шећере у производе који припадају етилној групи (алкохоли), због чега производи у процесу ферментације имају „кисело“ органолептичко својство.
Од ферментације до млечне ферментације
Ферментација је хемијска реакција коју спроводе микроорганизми (бактерије), а научник Лоуис Пастеур је тај процес разградње у неким намирницама повезао као део бактеријског деловања. Током година, истраживања на пољу микробиологије омогућила су да се разликује да је врста ферментације која се догодила (дефинисана производима) резултат деловања одређеног микроорганизма. У случају који се сада тиче нас млечну ферментацију дефинише микроорганизам у облику штапића "Лацтобациллус", а резултат разградње глукозе су млечна киселина и угљен-диоксид.
Преовлађујући механизам реакције у млечној ферментацији су узастопне дехидрогенације органских супстанци, које обично припадају шећерима, мада се може уочити случај учешћа као реактанта масне киселине. Појављује се скуп реакција које у општем смислу можемо сажети на следећи начин:
Шећер = алкохол + угљен-диоксид
Ова реакција се може класификовати према количини производа који резултирају:
- Хомолактички: Лактоза се распада у један производ (млечна киселина).
- Хетеролактички: У овом случају се добијају три производа: млечна киселина, етанол и вода.
Услови који фаворизују развој реакције су:
Стандардни услови животне средине: Температура на 25 ºЦ и притисак 1 атм. Ови услови су угодни за већину бактерија, па се може рећи да поспешују њихов развој, односно извођење метаболичких реакција како би задовољили њихове хранљиве потребе; повећати; излучивање или ослобађање отпадних производа (токсина) и размножавање. Све ове поменуте активности укључују трансформацију.
Присуство шећера и органских компонената: Ови организми користе органске компоненте за спровођење својих метаболичких процеса, при чему се преферирају шећери. У случају млечне ферментације, присутна компонента је позната као лактоза. Бактерије успевају у срединама са високим концентрацијама шећера. У разговорном језику, могли бисмо једноставно рећи да бактерије воле шећере.
Влажност: Многи антибактеријски третмани желе да ограниче садржај влаге у храни, јер промовишу многа стања која доводе до процеса ферментације млечне киселине (и других бактеријских реакција). Производ са врло малим садржајем влаге мање је подложан активирању бактеријског дејства.
Лацтобациллус, и његово деловање у млечној ферментацији
То је бактерија грам позитивног рода, издужена и слична штапићу, која се пожељно развија у анаеробном окружењу, иако може да толерише присуство кисеоника.
Када развија ферментацију лактозе, верује се да то чини не само да задовољи своје хранљиве потребе, већ и да је одредио одређену склоност развоју у киселом окружењу. Ову карактеристику користили су научници који промовишу млечну ферментацију као средство за очување хране.пошто кисела средина ограничава раст многих најстрашнијих патогених бактерија. У овом процесу учествује неколико бактерија из реда лактобацила:
- Лацтобациллус булгарицус.
- Лацтобациллус цасеи.
- Лацтобациллус делбруецкии.
- Лацтобациллус леицхманнии.
Иако звучи помало недоследно, лекари су промовисали унос производа са овом бактеријом, будући да је процењено благотворно деловање на цревну бактеријску флору. Речено је да ће нам помоћи у повратним информацијама.
Ферментација лактозе у очувању хране
Ферментација је древна метода коју су људи развили пре хитна потреба да се храна трансформише у производе који би трајали током времена, а њен развој настојао је да избегне страшне инфекције желуца, који су у време када пеницилин није био развијен, били фатални за становништво. Тако су разне културе развијале методе ферментације, на пример, Азијати су популаризовали њихову употребу у развоју више рецепата. Међутим, нису били потпуно свесни како тај процес тече.
Лоуис Пастеур је био тај који је успоставио смернице за развој ове реакције, отварајући поље развоја техника очувања. Као производ млечне ферментације добијамо следеће:
- Млечна ферментација: Бактерије које врше ову ферментацију енергију добијају из лактозе, што резултира закисељавањем млека. Могу се добити различити производи, од којих су само неки комерцијално популарни, међутим, постоје различити нуспроизводи који се користе на индустријском нивоу. Сирено млеко је резултат преципитације протеина.
- Ферментација поврћа: Бактерије ове врсте делују и на поврће. Људи који користе ову методу предлажу додавање мало соли како би се зауставио развој патогених бактерија, међутим, неки верују да је деловање соли контрапродуктивно јер такође ограничава развој лацтобациллус. Неки овај поступак познају као кисељење поврћа.
- Ферментација у месу: Процес израде кобасица је најпознатији у овој области млечне ферментације. Међутим, применљив је на друге производе попут рибе. У овом случају, то је гликоген који се трансформише у млечну киселину.