Живі істоти здійснюють різні обмінні процеси з метою отримання енергії. Видимим результатом таких процесів є трансформації, що визначається як зміна умов та характеристик сполук. Ви напевно спостерігали цей процес у багатьох подіях навколо вас, хоча це правда, що не всі процеси деградації є ферментативними, правда полягає в тому, що в той час, коли ви залишали контейнер з молоком поза холодильником, бактерії лактобактерії Він зробив свою справу і в процесі обміну речовин перетворив ваше свіже молоко в кисле. До речі, продукти цієї реакції не завжди є небажаними, наприклад, той келих вина, яким ви супроводжували вечерю, походить від бродіння виноградного соку.
Ферментація перетворює цукри в продукти, що належать до етильної групи (спирти), тому продукти процесу бродіння мають “кислу” органолептичну характеристику.
Від бродіння до молочнокислого бродіння
Ферментація - це хімічна реакція, що здійснюється мікроорганізмами (бактеріями), і саме вчений Луї Пастер пов’язав цей процес деградації в деяких продуктах харчування як частину дії бактерій. Протягом багатьох років дослідження в галузі мікробіології дали змогу відрізнити, що тип ферментації, що відбувся (визначається продуктами), є результатом дії конкретного мікроорганізму. У випадку, який стосується нас зараз, молочнокисле бродіння визначається паличкоподібним мікроорганізмом "Лактобактерії", а результатом розпаду глюкози є молочна кислота та вуглекислий газ.
Переважним механізмом реакції при молочнокислому бродінні є послідовне дегідрування органічних речовин, які зазвичай належать до цукрів, хоча можна спостерігати випадок участі як реагенту жирної кислоти. Відбувається набір реакцій, які в загальному сенсі ми можемо узагальнити наступним чином:
Цукор = алкоголь + вуглекислий газ
Цю реакцію можна класифікувати за кількістю продуктів, що в результаті:
- Гомолактичний: Лактоза розпадається на єдиний продукт (молочну кислоту).
- Гетеролактичний: У цьому випадку отримують три продукти: молочну кислоту, етанол і воду.
Умовами, що сприяють розвитку реакції, є:
Стандартні умови навколишнього середовища: Температура при 25 ºC і тиск 1 атм. Ці умови приємні для більшості бактерій, тому можна сказати, що вони сприяють їх розвитку, тобто виконанню метаболічних реакцій для задоволення їх харчових потреб; збільшувати; виведення або вивільнення відходів (токсинів) та розмноження. Усі ці згадані заходи передбачають трансформацію.
Наявність цукру та органічних компонентів: Органічні компоненти використовуються цими організмами для здійснення своїх метаболічних процесів, переважно цукру; у випадку молочнокислого бродіння даний компонент відомий як лактоза. Бактерії процвітають в середовищах з високою концентрацією цукру. У розмовній мові ми могли б просто сказати, що бактерії люблять цукор.
Вологість: Багато антибактеріальних методів лікування намагаються обмежити вміст вологи у продуктах, оскільки це сприяє багатьом станам, що призводять до процесів бродіння молочнокислої кислоти (та інших бактеріальних реакцій). Продукт з дуже низьким вмістом вологи менш сприйнятливий до активації бактеріальної дії.
Лактобацила, та його дія при молочнокислому бродінні
Це бактерія грампозитивного роду, видовжена і схожа на паличку, яка переважно розвивається в анаеробних середовищах, хоча вона може терпіти присутність кисню.
Коли розвивається ферментація лактози, вважається, що вона робить це не лише для задоволення своїх харчових потреб, а й того, що визначила певну перевагу розвитку в кислому середовищі. Цю характеристику використовували вчені, які пропагують молочнокисле бродіння як засіб збереження їжі.оскільки кисле середовище обмежує ріст багатьох найстрашніших патогенних бактерій. У цьому процесі бере участь декілька бактерій лактобактерій:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Хоча це звучить дещо непослідовно, лікарі сприяли прийому продуктів з цією бактерією, оскільки оцінювали сприятливу дію на кишкову бактеріальну флору. Сказано, щоб допомогти нам у ваших відгуках.
Бродіння лактози при консервуванні їжі
Ферментація - це древній метод, розроблений людьми до нагальна потреба перетворити їжу на продукти, які тривали б з часом, і її розвиток намагався уникнути страшних інфекцій шлунок, який у часи, коли пеніцилін не був вироблений, був фатальним для населення. Таким чином, різні культури розробили ферментативні методи, наприклад, азіати популяризували їх використання при розробці безлічі рецептів. Однак вони не до кінця усвідомлювали, як протікав процес.
Саме Луї Пастер встановив настанови щодо розвитку цієї реакції, відкривши поле розвитку техніки збереження. Як продукт молочнокислого бродіння отримуємо наступне:
- Зброджування молока: Бактерії, які здійснюють це бродіння, отримують свою енергію з лактози, що призводить до закислення молока. Можуть бути отримані різні продукти, котрі лише деякі з них були популяризовані комерційно, однак існують різні побічні продукти, які використовуються на промисловому рівні. Сирне молоко виникає в результаті осадження білків.
- Бродіння овочів: Бактерії цього типу також діють на овочі. Люди, які використовують цей метод, пропонують додавати трохи солі, щоб зупинити розвиток патогенних бактерій, однак, деякі вважають, що дія солі є контрпродуктивною, оскільки це також обмежує розвиток лактобактерії. Деякі знають цей процес як маринування овочів.
- Бродіння в м’ясі: Процес виготовлення ковбас є найбільш відомим у цій галузі молочнокислого бродіння. Однак він застосовується до інших продуктів, таких як риба. У цьому випадку саме глікоген перетворюється на молочну кислоту.