জীবিত প্রাণী শক্তি অর্জনের জন্য বিভিন্ন বিপাকীয় প্রক্রিয়া চালায়। এই জাতীয় প্রক্রিয়াগুলির দৃশ্যমান ফলাফল হ'ল রুপান্তর, যা যৌগিক অবস্থার এবং বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তন হিসাবে সংজ্ঞায়িত। আপনি অবশ্যই আপনার চারপাশের অনেক ইভেন্টে এই প্রক্রিয়াটি পর্যবেক্ষণ করেছেন, যদিও এটি সত্য যে সমস্ত অবক্ষয় প্রক্রিয়াগুলি ক্ষণকেন্দ্রিক নয়, সত্যটি হ'ল আপনি যখন দুধের পাত্রে রেফ্রিজারেটর থেকে বেরিয়েছিলেন তখন ব্যাকটিরিয়া ল্যাকটোব্যাসিলাস তার কাজটি করেছে এবং একটি বিপাকীয় প্রক্রিয়ার মাধ্যমে আপনার তাজা দুধকে টকিতে রূপান্তরিত করেছে। যাইহোক, এই প্রতিক্রিয়াটির পণ্যগুলি সবসময় অযাচিত হয় না, উদাহরণস্বরূপ, আপনি যে নৈশভোজের সাথে রাতের খাবারের সাথে এসেছিলেন সেই গ্লাস ওয়াইনটি আঙ্গুরের রসের উত্তোলন থেকে আসে।
গাঁজনটি ইথাইল গ্রুপের (অ্যালকোহল) পণ্যগুলিতে সুগারকে রূপান্তরিত করে, এজন্যই গাঁজন প্রক্রিয়াজাতকরণের পণ্যগুলিতে একটি "টক" অর্গানোলপটিক বৈশিষ্ট্য থাকে।
গাঁজন থেকে ল্যাকটিক ফেরেন্টেশন পর্যন্ত
গাঁজন হ'ল অণুজীব (ব্যাকটিরিয়া) দ্বারা পরিচালিত একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া এবং এটি বিজ্ঞানী লুই প্যাস্তর ছিলেন যিনি ব্যাকটিরিয়া কর্মের অংশ হিসাবে কিছু খাবারে এই অবক্ষয় প্রক্রিয়াটিকে যুক্ত করেছিলেন। বছরের পর বছর ধরে, মাইক্রোবায়োলজির ক্ষেত্রে গবেষণা এটি পৃথক করে তোলে যে যে ধরনের গাঁজনীর প্রবণতা ঘটেছে (পণ্যগুলির দ্বারা সংজ্ঞায়িত) তা একটি নির্দিষ্ট অণুজীবের ক্রিয়াটির ফলস্বরূপ। ক্ষেত্রে, যা এখন আমাদের উদ্বেগজনক, ল্যাকটিক গাঁজনকে রড-আকৃতির অণুজীব দ্বারা সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে "ল্যাকটোবিলিস", এবং গ্লুকোজ বিচ্ছেদের ফলাফল ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং কার্বন ডাই অক্সাইড।
ল্যাকটিক গাঁজনে প্রধান প্রতিক্রিয়া প্রক্রিয়াটি হ'ল ক্রমাগত ডিহাইড্রোজেনেশন জৈব পদার্থগুলির মধ্যে, যা সাধারণত শর্করা সম্পর্কিত, যদিও ফ্যাটি অ্যাসিডের বিক্রিয়াকারী হিসাবে অংশ নেওয়ার ক্ষেত্রে এটি লক্ষ্য করা যায়। প্রতিক্রিয়াগুলির একটি সেট দেখা যায় যে একটি সাধারণ অর্থে আমরা নিম্নলিখিত হিসাবে সংক্ষেপ করতে পারি:
চিনি = অ্যালকোহল + কার্বন ডাই অক্সাইড
ফলাফলগুলির পরিমাণ অনুসারে এই প্রতিক্রিয়াটি শ্রেণিবদ্ধ করা যেতে পারে:
- হোমোলেক্টিক: ল্যাকটোজ একক পণ্য (ল্যাকটিক অ্যাসিড) এ বিভক্ত হয়।
- ভিন্ন ভিন্ন: এই ক্ষেত্রে, তিনটি পণ্য প্রাপ্ত হয়: ল্যাকটিক অ্যাসিড, ইথানল এবং জল।
প্রতিক্রিয়া বিকাশের পক্ষে শর্তগুলি হ'ল:
স্ট্যান্ডার্ড পরিবেশগত অবস্থা: তাপমাত্রা 25 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং চাপ 1 এটি। এই শর্তগুলি বেশিরভাগ ব্যাকটিরিয়ার কাছে সুখকর, তাই এটি বলা যেতে পারে যে তারা তাদের বিকাশের প্রচার করে, অর্থাত্ তাদের পুষ্টির প্রয়োজনীয়তা মেটাতে বিপাকীয় বিক্রিয়াগুলির সম্পাদন; বৃদ্ধি; নিষ্কাশন, বা বর্জ্য পণ্য (টক্সিন) এবং প্রজনন মুক্তি of এই সমস্ত উল্লিখিত ক্রিয়াকলাপ একটি রূপান্তর জড়িত।
চিনি এবং জৈব উপাদান উপস্থিতি: জৈব উপাদানগুলি এই প্রাণীর দ্বারা তাদের বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলি চালিত করতে ব্যবহার করা হয়, শর্করাকে পছন্দ করা হচ্ছে, ল্যাকটিক গাঁজনের ক্ষেত্রে উপস্থিত উপাদানগুলি ল্যাকটোজ হিসাবে পরিচিত। ব্যাকটিরিয়া চিনির উচ্চ ঘনত্ব সহ পরিবেশে সমৃদ্ধ হয়। কথোপকথনের ভাষায়, আমরা সহজেই বলতে পারি যে ব্যাকটিরিয়া সুগারকে পছন্দ করে।
আর্দ্রতা: অ্যান্টিব্যাক্টেরিয়াল চিকিত্সার অনেকগুলি খাবারের আর্দ্রতা সীমিত করার চেষ্টা করে কারণ এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন প্রক্রিয়াগুলি (এবং অন্যান্য ব্যাকটেরিয়াজনিত প্রতিক্রিয়াগুলি) বাড়ে এমন অনেক শর্তকে উত্সাহ দেয়। খুব কম আর্দ্রতাযুক্ত একটি পণ্য ব্যাকটিরিয়া ক্রিয়া সক্রিয়করণের জন্য কম সংবেদনশীল।
Lactobacillus, এবং ল্যাকটিক গাঁজনে এর ক্রিয়া
এটি গ্রাম পজিটিভ জেনাসের একটি জীবাণু, প্রসারিত এবং একটি রডের অনুরূপ, যা অ্যানিরোবিক পরিবেশে অগ্রাধিকার লাভ করে, যদিও এটি অক্সিজেনের উপস্থিতি সহ্য করতে পারে।
যখন এটি ল্যাকটোজের গাঁজনকে বিকশিত করে, এটি বিশ্বাস করা হয় যে এটি কেবল তার পুষ্টি চাহিদা পূরণের জন্যই নয়, তবে এটি অ্যাসিডিক পরিবেশে বিকাশের জন্য একটি নির্দিষ্ট পছন্দ নির্ধারণ করেছে। এই বৈশিষ্ট্যটি বিজ্ঞানীরা ব্যবহার করেছেন, যারা খাদ্য সংরক্ষণের উপায় হিসাবে ল্যাকটিক গাঁজনকে প্রচার করেন।যেহেতু অ্যাসিডিক পরিবেশগুলি অনেক ভয়াবহ প্যাথোজেনিক ব্যাকটিরিয়ার বৃদ্ধি সীমাবদ্ধ করে। অর্ডার ল্যাকটোব্যাসিলাসের বেশ কয়েকটি ব্যাকটিরিয়া রয়েছে যা এই প্রক্রিয়াতে অংশ নেয়:
- ল্যাকটোব্যাসিলাস বুলগেরিকাস।
- ল্যাকটোবিলিস কেসি।
- ল্যাক্টোব্যাসিলাস ডেলব্রুইকি।
- ল্যাকটোবিলিস লাইচমানি।
যদিও এটি কিছুটা অসঙ্গতিপূর্ণ মনে হচ্ছে, অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়াল উদ্ভিদের উপর উপকারী ক্রিয়াটি মূল্যায়ন করা হওয়ায় ডাক্তাররা এই ব্যাকটিরিয়াম দিয়ে পণ্য গ্রহণের প্রচার করেছেন। এটি আপনার মতামত আমাদের সাহায্য করতে বলা হয়।
খাদ্য সংরক্ষণে ল্যাকটোজের গাঁজন
ফারমেন্টেশন একটি প্রাচীন পদ্ধতি, যা মানুষের আগে তৈরি হয়েছিল সময়ের সাথে সাথে খাদ্যগুলিকে এমন পণ্যগুলিতে রূপান্তর করার জরুরি প্রয়োজন, এবং এর বিকাশ ভয়ঙ্কর সংক্রমণ এড়াতে চেয়েছিল পেট, যা সময়ে পেনিসিলিন বিকাশ করা হয়নি, জনসংখ্যার জন্য মারাত্মক ছিল। সুতরাং, বিভিন্ন সংস্কৃতি গাঁজন পদ্ধতি উদ্ভাবন করে, উদাহরণস্বরূপ, এশিয়ানরা একাধিক রেসিপিগুলির বিকাশে তাদের ব্যবহারকে জনপ্রিয় করে তোলে। তবে, প্রক্রিয়াটি কীভাবে চলছে তা সম্পর্কে তারা পুরোপুরি সচেতন ছিল না।
লুই পাস্তুরই এই প্রতিক্রিয়ার বিকাশের জন্য গাইডলাইন প্রতিষ্ঠা করেছিলেন এবং সংরক্ষণের কৌশলগুলির বিকাশের ক্ষেত্রটি খোলেন। ল্যাকটিক গাঁজনার পণ্য হিসাবে আমরা নিম্নলিখিতগুলি পাই:
- দুধের গাঁজন: এই গাঁজন বহনকারী ব্যাকটিরিয়াগুলি ল্যাকটোজ থেকে তাদের শক্তি অর্জন করে, যার ফলস্বরূপ দুধের অম্লতা হয় in বিভিন্ন পণ্য প্রাপ্ত হতে পারে, যার মধ্যে কেবল কয়েকটি বাণিজ্যিকভাবে জনপ্রিয় হয়েছে, তবে, এমন বিভিন্ন উপ-পণ্য রয়েছে যা একটি শিল্প পর্যায়ে ব্যবহৃত হয়েছে। প্রোটিনের বৃষ্টিপাতের ফলে দইযুক্ত দুধের ফলস্বরূপ।
- সবজির গাঁজন: এই জাতীয় ব্যাকটিরিয়া শাকসব্জীগুলিতেও কাজ করে। যারা এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করেন তারা রোগজীবাণু ব্যাকটেরিয়ার বিকাশ বন্ধ করার জন্য কিছুটা লবণ যুক্ত করার পরামর্শ দেন তবে কিছু লোক বিশ্বাস করেন যে লবণের ক্রিয়া প্রতিরক্ষামূলক কারণ এটি এর বিকাশকেও সীমাবদ্ধ করে দেয় ল্যাকটোব্যাসিলাস। কেউ কেউ এই প্রক্রিয়াটি সবজি আচার হিসাবে জানেন as
- মাংসে গাঁজন: ল্যাকটিক গাঁজনার এই ক্ষেত্রে সসেজ তৈরির প্রক্রিয়া সর্বাধিক পরিচিত। তবে এটি মাছের মতো অন্যান্য পণ্যের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য। এই ক্ষেত্রে, এটি গ্লাইকোজেন যা ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়।