Els éssers vius duen a terme diversos processos metabòlics amb el propòsit d'obtenir energia. El resultat visible d'aquests processos és la transformació, El que es defineix com un canvi en les condicions i característiques que presenten els compostos. Segurament has observat aquest procés en molts esdeveniments al teu voltant, tot i que és veritat que no tots els processos de degradació són fermentatius, la veritat és que aquella vegada que vas deixar l'envàs de llet fora de la nevera, el bacteri lactobacil va fer de les seves, i mitjançant un procés metabòlic va transformar la teva llet fresca a agra. Per cert, no sempre els productes d'aquesta reacció són indesitjats, per exemple, aquesta copa de vi amb la qual vas acompanyar el sopar procedeix de la fermentació de l'suc de raïm.
La fermentació transforma sucres en productes pertanyents a el grup etílic (alcohols), és per això que els productes d'un procés de fermentació tenen una característica organolèptica "agra".
De fermentació, a fermentació làctica
La fermentació és una reacció química duta a terme per microorganismes (bacteris), i va ser el científic Louis Pasteur qui va associar aquest procés de degradació en alguns aliments com a part de l'acció bacteriana. Amb el pas dels anys, les investigacions en el camp de la microbiologia van permetre distingir que el tipus de fermentació ocorreguda (definida pels productes), és la resultant de l'acció d'un microorganisme en específic. En el cas, de la que ens ocupa ara, la fermentació làctica, és definida pel microorganisme amb forma de bastó "Lactobacillus", i el resultat de la degradació de la glucosa és l'àcid làctic i diòxid de carboni.
El mecanisme de reacció predominant en la fermentació làctica són successives des-hidrogenacions de substàncies orgàniques, les quals usualment pertanyen als sucres, encara que pot observar-se el cas de la participació com reactant d'un àcid gras. Es passa un conjunt de reaccions que en un sentit general podem resumir de la següent manera:
Sucre = Alcohol + Diòxid de carboni
Aquesta reacció es pot classificar d'acord a la quantitat de productes que resulten:
- homolàctica: La lactosa es degrada en un únic producte (àcid làctic).
- heteroláctica: En aquest cas s'obtenen tres productes: àcid làctic, etanol i aigua.
Les condicions que afavoreixen el desenvolupament de la reacció són:
Condicions ambientals de caràcter estàndard: Temperatura a 25 ºC i pressió 1 atm. Aquestes condicions són agradables a la majoria dels bacteris, per la qual cosa es pot dir que promouen el seu desenvolupament, és a dir, l'execució de reaccions metabòliques per satisfer els seus requeriments nutricionals; creixement; excreció, o alliberament de productes de rebuig (toxines) i reproducció. Totes aquestes activitats esmentades impliquen una transformació.
Presència de sucres, i components orgànics: Els components orgànics són aprofitats per aquests organismes per a la realització dels seus processos metabòlics, sent els preferits dels sucres, en el cas de la fermentació làctica, el component present es coneix com lactosa. Els bacteris es desenvolupen molt bé en ambients amb concentracions de sucre. En llenguatge col·loquial, podríem afirmar simplement que els bacteris estimen els sucres.
humitat: Molts dels tractaments antibacterians busquen limitar el contingut d'humitat dels aliments, perquè aquesta promou moltes de les condicions que donen lloc a processos de fermentació làctica (i altres reaccions bacterianes). Un producte amb un contingut d'humitat molt baix és menys susceptible a l'activació de l'acció bacteriana.
Lactobacillus, I la seva acció en la fermentació làctica
És un bacteri de l'gènere gram positiva, en forma allargada i semblant a un bastó, la qual es desenvolupa de preferència en ambients anaerobis, encara que pot tolerar la presència de l'oxigen.
Quan desenvolupa la fermentació de la lactosa, es creu que ho fa no només per satisfer les seves necessitats nutricionals, sinó que s'ha determinat en ella certa preferència a desenvolupar-se en ambients àcids. Aquesta característica ha estat aprofitada per científics, els qui fomenten la fermentació làctica com a mitjà de preservació d'aliments, Ja que els ambients àcids limiten el desenvolupament de moltes de les més terribles bacteris patògens. Hi ha diverses bacteris de l'ordre lactobacillus que participen en aquest procés:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Encara que soni una mica incoherent, els metges han promogut la ingesta de productes amb aquest bacteri, ja que s'ha avaluat una acció beneficiosa sobre la flora bacteriana intestinal. Es diu que ens ajuda a la seva regeneració.
Fermentació de la lactosa en la conservació d'aliments
La fermentació és un mètode antic, desenvolupat pels éssers humans davant la imperiosa necessitat de transformar els aliments en productes que perduressin en el temps, i amb el seu desenvolupament es buscava evitar les terribles infeccions estomacals, que en temps en què no s'havia desenvolupat la penicil·lina, van resultar mortals per a la població. Així doncs, diverses cultures van desenvolupar mètodes fermentatius, per exemple, els asiàtics van popularitzar el seu ús en el desenvolupament de múltiples receptes. No obstant això, no eren conscients el tot com s'executava el procés.
Va ser Louis Pasteur qui va establir les pautes el desenvolupament d'aquesta reacció, donant obertura a el camp de desenvolupament de tècniques de conservació. Com a producte de la fermentació làctica obtenim els següents:
- Fermentació de la llet: Els bacteris que duen a terme aquesta fermentació obtenen la seva energia de la lactosa, el que es tradueix en l'acidificació de la llet. Es poden obtenir diversos productes, dels quals només alguns han estat popularitzats a nivell comercial, però, hi ha diversos subproductes que han estat aprofitats a nivell industrial. La llet quallada, resulta de la precipitació de proteïnes.
- Fermentació de verdures: Els bacteris d'aquest tipus també exerceixen acció sobre les verdures. Les persones que fan servir aquest mètode suggereixen que s'afegeixi una mica de sal, amb el propòsit de frenar el desenvolupament de bacteris patògens, però, alguns opinen que l'acció de la sal és contraproduent perquè també limita el desenvolupament de l' lactobacil. Alguns coneixen aquest procés com adobat de vegetals.
- Fermentació en carns: El procés d'elaboració de salsitxes és el més conegut en aquest àmbit de fermentació làctica. No obstant això és aplicable a altres productes com el peix. En aquest cas, és el glucogen qui és objecte de transformació en àcid làctic.