Coneixes com funciona el procés de transmissió d'informació a nivell de sistema nerviós? Sabies que el glutamat compleix una funció important en el procés?
Potser en aquest punt estiguis pensant en el famós "umami", o cinquè sabor gastronòmic, i en part guarda alguna relació amb el tema (però això ja ho definirem més endavant), però, el glutamat de què parlem en essència, és un aminoàcid sintetitzat a nivell d'estructures neuronals.
El sistema nerviós coordina a través de múltiples estructures especialitzades les funcions de resposta de l'organisme davant de pertorbacions o estímuls, això vol dir que, davant d'un estímul detectat pels nostres òrgans receptors, el nostre equip de cèl·lules nervioses es posa en funcionament, perquè aquesta informació arribi a el sistema nerviós central, on s'elabora una resposta que és emesa pel mateix mitjà (arc reflex).
Ara bé Quin paper juga el glutamat en tot això? Doncs, passa que en tot aquest procés d'intercanvi informació-estímul, es crea una xarxa d'informació, en la qual les neurones són un element fonamental en aquest canvi. ¡Sinapsis! Així s'ha popularitzat el procés en el qual dues estructures es posen en contacte per realitzar l'intercanvi, i és en aquest punt on les substàncies de la naturalesa d'aquest component, és a dir, els neurotransmissors, ocupen un lloc important, ja que gràcies a elles es garanteix aquesta connexió entre neurones.
L'intercanvi neuronal i els glutamats
Posant-nos en context, Recordes aquella vegada que per distracció et pisaste un dit, o vas tocar una superfície calenta? El teu reacció va ser immediata, vas retirar la mà, o la zona del teu cos afectada, per preservar la teva integritat. Segurament, aseguraste "ho vaig fer sense pensar", però, això no és d'el tot cert. ja que darrere la teva resposta, va estar un complex procés neuronal, que va permetre al teu cervell el dissenyar una resposta.
L'eix central de sistema nerviós és el cervell, aquí s'elaboren tots els pensaments, les percepcions i es dissenyen respostes, però, no està en la capacitat de l'estructura cerebral, la de captació de senyals; és per això que existeixen estructures cel·lulars associades a aquest sistema, denominades neurones, les quals estan encarregades de transmetre aquesta informació, des de la font on és recopilada, fins a les estructures de el sistema nerviós central, que són les responsables de dissenyar respostes acords a l'estímul rebut .
Les neurones tenen una estructura característica, formada per un nucli, que conté una estructura anomenada "soma", També presenten una espècie de cilindre allargat anomenat" cos de la neurona ", el qual connecta les terminacions nervioses amb el nucli. A l'interior d'aquesta cèl·lula es passa la síntesi de l'glutamat. La cèl·lula genera aquest aminoàcid, ja que ho requereix per poder establir contacte amb altres neurones (sinapsis), i és aquest, el component que fa possible, a través de les seves funcions d'estimulador i neurotransmissor, que sigui possible el desenvolupament de el conegut arc reflex , que no és més que el circuit estímul-resposta.
Naturalesa de el component
És aminoàcid no essencial, el qual és sintetitzat en el metabolisme cel·lular nerviosa "presinàptica", tot s'inicia amb la glutamina, que és una amina abundant en l'organisme, especialment en els músculs. En aquesta reacció s'observa un producte intermedi, conegut com glutaminasa, i finalment la neurona produeix el glutamat, aminoàcid requerit en els processos de difusió d'estímuls i respostes. Aquest component és captat per la neurona postsinàptica, a través dels receptors específics, i afins a ell.
Procés en la cèl·lula glial: Com a punt final d'un cicle que veu el seu inici en el procés abans descrit, ocorre una segona reacció que tanca el cicle, el qual és dut a terme, gràcies a la difusió d'aquest aminoàcid neurotransmissor a la cèl·lula glial, que és el canal central de la medul·la espinal, i en aquesta estructura ocorre la reacció inversa i s'obté glutamina, la qual és captada novament per neurones presinàptiques, per donar inici a un nou procés.
El descrit és un procés continu, el qual succeeix en mil·lèsimes de segon, ja que el desenvolupament de l'arc reflex és un procés constant, i de vital importància en la conservació de l'benestar en l'ésser humà.
Funcions en l'organisme
El glutamat és conegut per la seva participació en processos neuronals a nivell de sistema nerviós, però, també determina la sintetització d'altres components:
- Formació de proteïnes: Mitjançant la seva participació en diverses vies de el metabolisme, actua com a precursor en la formació de compostos, especialment els de naturalesa proteica.
- neurotransmissor: Aquest constitueix el seu paper més rellevant, ja que té una participació cabdal en processos comunicatius entre neurones, on indueix i excita estructures que propicien la transmissió d'estímuls i impulsos.
Les neurones alliberen el glutamat sintetitzat per la seva metabolisme, i aquest actua com un missatger químic, sent captat per estructures específiques denominades receptors proteics.
- Receptors proteics afins: N-metil-D-aspartat, AMPA, kainat, uns altres que són receptius a l'glutamat són els denominats metabotrópicos. Si bé és possible que el procés d'intercanvi d'informació entre neurones passi mitjançant la connexió del seu axó d'una, amb les dendrites d'una altra (estructures d'aquesta cèl·lula), usualment es requereix de l'acció de substàncies de naturalesa estimulant.
glutamat monosòdic
En el concepte manejat per la majoria de les persones, quan parlem de "glutamat", i es refereix a la sal que resulta de la reacció de la molècula d'l'aminoàcid, amb el compost inorgànic sodi.
Aquest component si s'ha estès amb el nom de umami o Ajinomoto, I aconsegueix múltiples aplicacions en la indústria d'aliments:
Menjar asiàtic: La incorporació de l'umami, com el cinquè sabor de l'món, permet la preparació de múltiples receptes, i està present en forma natural en components bàsics d'aquesta cultura gastronòmica com algues (de 230 a 3380 mg) i la salsa de soja (450 a 700 mg).
L'umami, fue descrit com un gust "molt saborós", que produeix sensacions de plaer a l'paladar. I va ser el científic Kikunae Ikeda, qui s'exercia a la universitat de Tòquio, que va associar que aquesta sensació produïda pel brou de l'alga kombu, era produïda per la sal monosódica. L'ús de l'Ajinomoto en aliments genera una sensació que no pot ser descrita amb paraules, i que en molts casos es torna addictiva, el que ens porta a incórrer en excessos.
Aliments no processats: La sal monosódica es troba en aliments en forma natural, sense que això vulgui dir que constitueix un element primordial en la seva elaboració, a continuació, es nomenen alguns d'ells amb el seu respectiu contingut de sal monosódica:
- Tomàquet (140-250 mg)
- Papes (30- 180 mg)
- Pernil (340 mg)
- Te verd (200- 650 mg)
- Formatges: parmesà (1150 mg), chédar (180 mg), rocafort (1200 mg).
píndoles: Durant un temps, van ser populars en el mercat lliure, una presentació de comprimits de 500 mg amb aquest component. Van ser definides com un "aliment per al cervell", i en el diàleg de vendes, s'oferia un producte capaç d'activar i estimular els processos cerebrals. Si bé això no és d'el tot fals, és important ressaltar, que la ingesta de glutamat, s'ha de fer amb precaució. Resulta perillós alterar l'equilibri de el sistema nerviós, el que es tradueix en una síndrome, que popularment s'ha conegut com "De l'restaurant xinès".
Síndrome de l'restaurant xinès: Alguns científics afirmen que el pitjor invent desenvolupat a nivell gastronòmic va ser aquesta sal monosódica, la ingesta desestabilitza els processos a nivell de sistema nerviós, on l'aminoàcid és sintetitzat en forma natural a nivell neuronal; per això la ingesta d'aliments amb aquest compost genera un increment en els nivells de l'neurotransmissor, el qual de per si té característiques que exciten els processos de sinapsis. Una sobreestimulació és un agreujant, ja que es indueix a un estat d'esgotament en la persona que l'experimenta, el qual, en casos crònics pot comportar fins i tot a la mort de neurones. Les conseqüències de l'consum de l'Ajinomoto, poden llistar-se en els següents símptomes més comuns:
- Marejos.
- Nàusees.
- Dolor al pit.
- Asma.
- Convulsions (en cas de pacients sensibles, o amb predisposició neurològica).