Levende væsener udfører forskellige metaboliske processer for at opnå energi. Det synlige resultat af sådanne processer er transformation, som er defineret som en ændring i forbindelsernes betingelser og karakteristika. Du har helt sikkert observeret denne proces i mange begivenheder omkring dig, selvom det er sandt, at ikke alle nedbrydningsprocesser er gærende, er sandheden, at den tid, du forlod mælkebeholderen ud af køleskabet, bakterierne lactobaciller Han gjorde sine ting og forvandlede din friske mælk til sur gennem en metabolisk proces. Forresten er produkterne fra denne reaktion ikke altid uønskede, for eksempel er det glas vin, som du ledsagede middagen med, fra gæringen af druesaft.
Fermentering omdanner sukker til produkter, der tilhører ethylgruppen (alkoholer), derfor har produkterne fra en gæringsproces en ”sur” organoleptisk egenskab.
Fra gæring til mælkesyring
Fermentering er en kemisk reaktion udført af mikroorganismer (bakterier), og det var videnskabsmanden Louis Pasteur, der forbandt denne nedbrydningsproces i nogle fødevarer som en del af bakteriel handling. I årenes løb har forskning inden for mikrobiologi gjort det muligt at skelne mellem, at den type fermentering, der fandt sted (defineret af produkterne), er resultatet af en specifik mikroorganismes virkning. I det tilfælde, der vedrører os nu, defineres mælkesyring ved hjælp af den stavformede mikroorganisme "Lactobacillus", og resultatet af glukoseafbrydelse er mælkesyre og kuldioxid.
Den dominerende reaktionsmekanisme ved mælkesyring er successive dehydrogeneringer af organiske stoffer, som normalt hører til sukkerarter, skønt man kan se tilfældet med deltagelse som en reaktant af en fedtsyre. Der opstår et sæt reaktioner, som vi generelt kan sammenfatte som følger:
Sukker = Alkohol + Kuldioxid
Denne reaktion kan klassificeres efter mængden af produkter, der resulterer:
- Homolaktisk: Lactose nedbrydes til et enkelt produkt (mælkesyre).
- Heterolaktisk: I dette tilfælde opnås tre produkter: mælkesyre, ethanol og vand.
Betingelserne, der favoriserer reaktionens udvikling, er:
Standard miljøforhold: Temperatur ved 25 ºC og tryk 1 atm. Disse forhold er behagelige for de fleste bakterier, så det kan siges, at de fremmer deres udvikling, dvs. udførelsen af metaboliske reaktioner for at tilfredsstille deres ernæringsmæssige behov; øge; udskillelse eller frigivelse af affaldsprodukter (toksiner) og reproduktion. Alle disse nævnte aktiviteter involverer en transformation.
Tilstedeværelse af sukker og organiske komponenter: De organiske komponenter anvendes af disse organismer til at udføre deres metaboliske processer, hvor sukkere foretrækkes. I tilfælde af mælkesyregæring er den tilstedeværende komponent kendt som lactose. Bakterier trives i miljøer med høje koncentrationer af sukker. På daglig tale kunne vi simpelthen sige, at bakterier elsker sukker.
Fugtighed: Mange af de antibakterielle behandlinger søger at begrænse fugtindholdet i fødevarer, fordi det fremmer mange af de betingelser, der fører til mælkesyrefermenteringsprocesser (og andre bakterielle reaktioner). Et produkt med et meget lavt fugtindhold er mindre modtageligt for aktivering af bakteriel virkning.
Lactobacillusog dets virkning ved mælkesyregæring
Det er en bakterie af den grampositive slægt, langstrakt og ligner en stang, der fortrinsvis udvikler sig i anaerobe miljøer, skønt den tåler tilstedeværelsen af ilt.
Når det udvikler gæring af lactose, antages det, at det ikke kun gør det for at tilfredsstille dets ernæringsmæssige behov, men også at det har bestemt en bestemt præference for at udvikle sig i sure miljøer. Denne egenskab er blevet brugt af forskere, der fremmer mælkesyring som et middel til konservering af mad.da sure omgivelser begrænser væksten af mange af de mest forfærdelige patogene bakterier. Der er flere bakterier i rækkefølgen lactobacillus, der deltager i denne proces:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Selvom det lyder lidt inkonsekvent, har læger fremmet indtagelsen af produkter med denne bakterie, da en gavnlig virkning på tarmbakteriefloraen er blevet evalueret. Det siges at hjælpe os med din feedback.
Laktosegæring i konservering af fødevarer
Fermentering er en gammel metode, udviklet af mennesker før et presserende behov for at omdanne mad til produkter, der ville vare over tid, og dets udvikling forsøgte at undgå forfærdelige infektioner mave, som i tidspunkter, hvor penicillin ikke var udviklet, var dødelig for befolkningen. Således udviklede forskellige kulturer fermenterende metoder, for eksempel asiater populariserede deres anvendelse i udviklingen af flere opskrifter. De var imidlertid ikke helt klar over, hvordan processen kørte.
Det var Louis Pasteur, der etablerede retningslinjerne for udviklingen af denne reaktion og åbnede området for udvikling af bevarelsesteknikker. Som et produkt af mælkesyring opnår vi følgende:
- Mælkefermentering: De bakterier, der udfører denne gæring, får deres energi fra lactose, hvilket resulterer i forsuring af mælken. Der kan opnås forskellige produkter, hvoraf kun nogle er blevet populært kommercielt, men der er forskellige biprodukter, der er blevet brugt på industrielt niveau. Den ostemasse er resultatet af nedbør af proteiner.
- Fermentering af grøntsager: Bakterier af denne type virker også på grøntsager. Folk, der bruger denne metode, foreslår at tilføje lidt salt for at stoppe udviklingen af patogene bakterier, men nogle mener, at saltets virkning er kontraproduktiv, fordi det også begrænser udviklingen af lactobaciller. Nogle kender denne proces som betning af grøntsager.
- Gæring i kød: Processen med fremstilling af pølser er den mest kendte inden for dette mælkefermenteringsområde. Det gælder dog for andre produkter såsom fisk. I dette tilfælde er det glykogenet, der omdannes til mælkesyre.