Elävät olennot suorittavat erilaisia aineenvaihduntaprosesseja saadakseen energiaa. Tällaisten prosessien näkyvä tulos on muutos, joka määritellään muutoksena yhdisteiden olosuhteissa ja ominaisuuksissa. Olet varmasti havainnut tätä prosessia monissa ympärilläsi olevissa tapahtumissa, vaikka onkin totta, että kaikki hajoamisprosessit eivät ole fermentatiivisia, totuus on, että bakteerit, kun jätit maitosäiliön jääkaapista lactobacillus teki hänen asiansa ja muutti aineenvaihduntaprosessin kautta tuoreen maidon hapan. Muuten, tämän reaktion tuotteet eivät ole aina toivottuja, esimerkiksi se lasillinen viiniä, jonka kanssa vietit illallista, tulee rypäleen mehun käymisestä.
Käyminen muuntaa sokerit etyyliryhmään kuuluviksi tuotteiksi (alkoholit), minkä vuoksi käymisprosessin tuotteilla on "hapan" aistinvaraiset ominaisuudet.
Käymisestä maitohappokäymiseen
Fermentointi on mikro-organismien (bakteerien) suorittama kemiallinen reaktio, ja tiedemies Louis Pasteur yhdisti tämän hajoamisprosessin joissakin elintarvikkeissa osana bakteerien toimintaa. Vuosien mittaan mikrobiologian tutkimus mahdollisti erottaa, että tapahtunut fermentaatio (tuotteiden määrittelemä) on seurausta tietyn mikro-organismin toiminnasta. Tapauksessa, joka koskee meitä nyt, maitohappo käyminen määritetään sauvan muotoisella mikro-organismilla "Lactobacillus", ja glukoosin hajoamisen tulos on maitohappo ja hiilidioksidi.
Maitohappokäymisessä vallitseva reaktiomekanismi on peräkkäiset dehydraukset orgaanisten aineiden, jotka yleensä kuuluvat sokereihin, vaikka tapauksen osallistumisesta rasvahapon reagenssina voidaan havaita. Tapahtuu joukko reaktioita, jotka voidaan yleisesti ottaen tiivistää seuraavasti:
Sokeri = alkoholi + hiilidioksidi
Tämä reaktio voidaan luokitella tuloksena olevien tuotteiden määrän mukaan:
- Homolaktinen: Laktoosi hajoaa yhdeksi tuotteeksi (maitohappo).
- Heterolaktinen: Tässä tapauksessa saadaan kolme tuotetta: maitohappo, etanoli ja vesi.
Reaktion kehittymistä suosivat olosuhteet ovat:
Normaalit ympäristöolosuhteet: Lämpötila 25 ºC: ssa ja paine 1 atm. Nämä olosuhteet ovat miellyttäviä useimmille bakteereille, joten voidaan sanoa, että ne edistävät niiden kehitystä, eli aineenvaihduntareaktioiden toteuttamista ravinnontarpeensa tyydyttämiseksi; lisääntyä; jätteiden (toksiinien) erittyminen tai vapautuminen ja lisääntyminen. Kaikkiin mainittuihin toimintoihin liittyy muutos.
Sokerien ja orgaanisten komponenttien läsnäolo: Nämä organismit käyttävät orgaanisia komponentteja metabolisten prosessiensa suorittamiseksi, sokerit ovat edullisia. Maitohappokäymisen tapauksessa läsnä oleva komponentti tunnetaan laktoosina. Bakteerit menestyvät ympäristöissä, joissa on paljon sokeria. Puhekielellä voimme yksinkertaisesti sanoa, että bakteerit rakastavat sokereita.
Kosteus: Monilla antibakteerihoidoilla pyritään rajoittamaan elintarvikkeiden kosteuspitoisuutta, koska se edistää monia olosuhteita, jotka johtavat maitohappokäymisprosesseihin (ja muihin bakteerireaktioihin). Tuote, jonka kosteuspitoisuus on hyvin alhainen, on vähemmän herkkä bakteeritoiminnan aktivoitumiselle.
Lactobacillusja sen vaikutus maitohappokäymisessä
Se on gram-positiivisen suvun bakteeri, pitkänomainen ja samanlainen kuin sauva, joka kehittyy edullisesti anaerobisissa ympäristöissä, vaikka se sietää hapen läsnäolon.
Kun se kehittää laktoosin fermentaatiota, uskotaan, että se tekee niin paitsi tyydyttääkseen ravitsemukselliset tarpeet, myös että on määritetty tietty etusija kehittyä happamissa ympäristöissä. Tätä ominaisuutta ovat käyttäneet tutkijat, jotka edistävät maitohappokäymistä keinona säilyttää ruoka.koska happamat ympäristöt rajoittavat monien kauheimpien patogeenisten bakteerien kasvua. Tähän prosessiin osallistuu useita lactobacillus-luokan bakteereja:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Vaikka se kuulostaa hieman epäjohdonmukaiselta, lääkärit ovat edistäneet tuotteiden saantia tämän bakteerin kanssa, koska hyödyllinen vaikutus suoliston bakteeriflooraan on arvioitu. Sanotaan auttavan meitä palautteessasi.
Laktoosin käyminen elintarvikkeiden säilytyksessä
Fermentointi on muinainen menetelmä, jonka ihmiset ovat kehittäneet ennen kiireellinen tarve muuttaa ruoka elintarvikkeiksi, jotka kestävät ajan myötä, ja sen kehittämisellä pyrittiin välttämään kauheita infektioita vatsa, joka silloin, kun penisilliiniä ei ollut kehitetty, oli kohtalokas väestölle. Siten eri kulttuurit kehittivät käymismenetelmiä, esimerkiksi aasialaiset suosivat niiden käyttöä useiden reseptien kehittämisessä. He eivät kuitenkaan olleet täysin tietoisia prosessin etenemisestä.
Louis Pasteur vahvisti suuntaviivat tämän reaktion kehittämiselle avaamalla säilyttämistekniikoiden kehittämisalueen. Maitohappokäymisen tuotteena saadaan seuraava:
- Maidon käyminen: Tämän käymisen suorittavat bakteerit saavat energiansa laktoosista, mikä johtaa maidon happamoitumiseen. Voidaan saada erilaisia tuotteita, joista vain muutama on kaupallisesti suosittu, mutta on olemassa useita sivutuotteita, joita on käytetty teollisella tasolla. Raakamaito johtuu proteiinien saostumisesta.
- Vihannesten käyminen: Tämäntyyppiset bakteerit vaikuttavat myös vihanneksiin. Ihmiset, jotka käyttävät tätä menetelmää, ehdottavat hieman suolaa lisäämällä patogeenisten bakteerien kehittymistä, mutta jotkut uskovat, että suolan vaikutus on haitallista, koska se rajoittaa myös suolan kehittymistä. lactobacillus. Jotkut tietävät tämän prosessin vihannesten peittauksena.
- Käyminen lihassa: Makkaroiden valmistusprosessi on tunnetuin tällä maitohappokäymisen alalla. Sitä voidaan kuitenkin soveltaa muihin tuotteisiin, kuten kalaan. Tässä tapauksessa glykogeeni muuttuu maitohapoksi.