सजीव प्राणी ऊर्जा प्राप्त करण्यासाठी विविध चयापचय प्रक्रिया करतात. अशा प्रक्रियेचा दृश्यमान परिणाम म्हणजे परिवर्तन, जे संयुगेच्या अटी आणि वैशिष्ट्यांमध्ये बदल म्हणून परिभाषित केले गेले आहे. आपण ही प्रक्रिया आपल्या आजूबाजूच्या बर्‍याच घटनांमध्ये नक्कीच पाहिली आहे, जरी हे सत्य आहे की सर्व क्षीण प्रक्रिया किण्वनशील नसतात, सत्य हे आहे की आपण दुधाचे भांडे रेफ्रिजरेटरच्या बाहेर सोडले त्या वेळेस जीवाणू लैक्टोबॅसिलस त्याचे कार्य केले आणि चयापचय प्रक्रियेद्वारे आपले गोडे दूध आंबटात रूपांतरित झाले. तसे, या प्रतिक्रियेची उत्पादने नेहमी अवांछित नसतात, उदाहरणार्थ, आपण जेवणासह गेलात तो वाइनचा पेला द्राक्षेच्या रस च्या किण्वनातून येतो.
किण्वन इथिल ग्रुप (अल्कोहोल) च्या उत्पादनांमध्ये शर्कराचे रूपांतर करते, म्हणूनच किण्वन प्रक्रियेच्या उत्पादनांमध्ये "आंबट" ऑर्गनोलिप्टिक वैशिष्ट्य असते.
किण्वनपासून ते दुग्धजन्य किण्वन पर्यंत
किण्वन ही सूक्ष्मजीव (जीवाणू) द्वारे केली जाणारी एक रासायनिक प्रतिक्रिया आहे आणि जीवाणू क्रियेचा एक भाग म्हणून या निकृष्ट प्रक्रियेस काही खाद्यपदार्थांमध्ये संबद्ध करणारा वैज्ञानिक लुई पाश्चर हा वैज्ञानिक होता. वर्षानुवर्षे सूक्ष्मजीवशास्त्रातील संशोधनामुळे हे वेगळे करणे शक्य झाले की जे आंबायला हवेचा प्रकार (उत्पादनांनी परिभाषित केला आहे) विशिष्ट सूक्ष्मजीवांच्या कृतीचा परिणाम आहे. अशा परिस्थितीत जी आता आमची चिंता करते, लैक्टिक किण्वन, रॉड-आकाराच्या सूक्ष्मजीव द्वारे परिभाषित केले जाते "लॅक्टोबॅसिलस", आणि ग्लूकोज बिघडल्याचा परिणाम म्हणजे लैक्टिक acidसिड आणि कार्बन डाय ऑक्साईड.
लैक्टिक किण्वन मध्ये प्रबल प्रतिक्रिया यंत्रणा आहेत सलग डिहायड्रोजनेशन सेंद्रिय पदार्थांचे, जे सहसा शुगरच्या असतात, फॅटी acidसिडच्या अभिक्रियेच्या रूपात सहभागाचे प्रकरण पाहिले जाऊ शकते. प्रतिक्रियांचा एक समूह असा होतो की सामान्य अर्थाने आपण खालीलप्रमाणे सारांश काढू शकतो:
साखर = अल्कोहोल + कार्बन डाय ऑक्साईड
परिणामी उत्पादनांच्या प्रमाणात त्यानुसार ही प्रतिक्रिया वर्गीकृत केली जाऊ शकते:
- होमोलेक्टिक: दुग्धशर्करा एकाच उत्पादनात मोडतो (लॅक्टिक acidसिड).
- हेटेरोलॅक्टिक: या प्रकरणात, तीन उत्पादने प्राप्त केली जातात: लैक्टिक acidसिड, इथेनॉल आणि पाणी.
प्रतिक्रियेच्या विकासास अनुकूल अशा अटी आहेतः
मानक पर्यावरणीय परिस्थिती: तापमान 25 डिग्री सेल्सियस आणि दबाव 1 एटीएम. या परिस्थिती बहुतेक बॅक्टेरियांना आनंददायक असतात, म्हणून असे म्हटले जाऊ शकते की ते त्यांच्या विकासास प्रोत्साहित करतात, म्हणजेच त्यांच्या पौष्टिक गरजा पूर्ण करण्यासाठी चयापचय क्रियांची अंमलबजावणी; वाढ उत्सर्जन, किंवा कचरा उत्पादने (विषारी पदार्थ) आणि पुनरुत्पादन सोडणे. या सर्व उल्लेखित क्रियांमध्ये परिवर्तन समाविष्ट आहे.
साखर आणि सेंद्रिय घटकांची उपस्थिती: सेंद्रिय घटक या जीवांद्वारे त्यांची चयापचय प्रक्रिया पार पाडण्यासाठी वापरतात, शर्कराला प्राधान्य दिले जाते, दुग्धजन्य किण्वनाच्या बाबतीत, उपस्थित घटक लैक्टोज म्हणून ओळखले जातात. साखरेचे प्रमाण जास्त प्रमाणात असलेल्या वातावरणात बॅक्टेरिया वाढतात. बोलक्या भाषेत आपण असे म्हणू शकतो की जीवाणूंना शर्करा आवडतात.
आर्द्रता: बॅक्टेरियाच्या वाढीस प्रतिबंध करणारा पदार्थ उपचारांपैकी बर्‍याच खाद्यपदार्थांमधील आर्द्रता मर्यादित ठेवण्याचा प्रयत्न करतो कारण यामुळे लैक्टिक acidसिड किण्वन प्रक्रिया (आणि इतर जिवाणूजन्य प्रतिक्रिया) होण्यास कारणीभूत असलेल्या बर्‍याच परिस्थितीस प्रोत्साहन मिळते. अगदी कमी आर्द्रतेचे उत्पादन असणारे उत्पादन बॅक्टेरियाच्या कृतीस कमी संवेदनशील असते.
लॅक्टोबॅसिलस, आणि लैक्टिक किण्वन मध्ये त्याची क्रिया
हे ग्रॅम पॉझिटिव्ह जीनसचे सूक्ष्मजंतूचे एक जीवाणू आहे, जे वाढते आणि रॉडसारखेच आहे, जे .नेरोबिक वातावरणात प्राधान्याने विकसित होते, जरी ते ऑक्सिजनची उपस्थिती सहन करू शकते.
जेव्हा ते लैक्टोजचे किण्वन विकसित करतात, असा विश्वास आहे की ते केवळ आपल्या पौष्टिक गरजा पूर्ण करण्यासाठीच नाही तर आम्ल वातावरणात विकसित होण्याचे विशिष्ट प्राधान्य देखील निर्धारित केले आहे. हे वैशिष्ट्य शास्त्रज्ञांनी वापरले आहे, जे अन्न वाचवण्याच्या साधन म्हणून लॅक्टिक किण्वनस उत्तेजन देतात.अम्लीय वातावरणामुळे अत्यंत भयंकर रोगजनक बॅक्टेरियांच्या वाढीस मर्यादा येतात. या प्रक्रियेमध्ये भाग घेणार्‍या ऑर्डर लैक्टोबॅसिलसचे बरेच जीवाणू आहेत:
- लॅक्टोबॅसिलस बल्गेरिकस.
- लैक्टोबॅसिलस केसी.
- लैक्टोबॅसिलस डेलब्रुइकी.
- लैक्टोबॅसिलस लेचमॅनी.
जरी हे थोडेसे विसंगत वाटत असले तरी, आतड्यांसंबंधी बॅक्टेरियाच्या वनस्पतीच्या फायद्याच्या कृतीचे मूल्यांकन केल्यामुळे, डॉक्टरांनी या बॅक्टेरियासह उत्पादनांच्या सेवनस प्रोत्साहन दिले आहे. आपल्या अभिप्रायासाठी आम्हाला मदत करण्यासाठी असे म्हटले जाते.
अन्न संरक्षणामध्ये दुग्धशाळेचे किण्वन
किण्वन ही एक प्राचीन पद्धत आहे जी मनुष्याआधी विकसित केली गेली होती कालांतराने टिकणार्‍या उत्पादनांमध्ये अन्नाचे रुपांतर करण्याची तातडीची आवश्यकता आहे आणि भयानक संसर्ग टाळण्यासाठी त्याच्या विकासाचा प्रयत्न केला गेला पोट, जे कधीकधी पेनिसिलिन विकसित केले गेले नव्हते, ते लोकांसाठी घातक होते. अशा प्रकारे, विविध संस्कृतींनी किण्वन पद्धती विकसित केल्या, उदाहरणार्थ, एशियन्सने बहुविध पाककृतींच्या विकासामध्ये त्यांचा वापर लोकप्रिय केला. तथापि, प्रक्रिया कशी सुरू आहे याची त्यांना पूर्णपणे माहिती नव्हती.
लुइस पाश्चर यांनीच या प्रतिक्रियेच्या विकासासाठी मार्गदर्शक तत्त्वे स्थापन केली आणि संवर्धन तंत्रांच्या विकासाचे क्षेत्र उघडले. दुग्धजन्य किण्वन उत्पादन म्हणून आम्हाला खालील प्राप्त होते:
- दुधाचे किण्वन: हा किण्वन करणारी जीवाणू लैक्टोजपासून त्यांची उर्जा प्राप्त करतात, ज्यामुळे दुधाचे आम्लीकरण होते. विविध उत्पादने मिळू शकतात, त्यापैकी केवळ काही व्यावसायिकरित्या लोकप्रिय झाली आहेत, तथापि, अशी अनेक उप-उत्पादने आहेत जी औद्योगिक स्तरावर वापरली गेली आहेत. प्रथिनेच्या पर्जन्यवृष्टीमुळे दहीहंडीचे दूध प्राप्त होते.
- भाज्यांचे किण्वन: या प्रकारचे बॅक्टेरिया भाज्यावरही कार्य करतात. जे लोक या पद्धतीचा वापर करतात ते रोगजनक जीवाणूंचा विकास रोखण्यासाठी थोडा मीठ घालण्याची सूचना देतात, तथापि, काहींचा असा विश्वास आहे की मीठाची कृती प्रतिकारक आहे कारण यामुळे विकासालाही मर्यादित करते. लैक्टोबॅसिलस. काहींना ही प्रक्रिया लोणची भाजी म्हणून माहित आहे.
- मांस मध्ये किण्वन: लॅक्टिक फर्मेंटेशनच्या या क्षेत्रात सॉसेज बनवण्याची प्रक्रिया सर्वात चांगली आहे. तथापि, मासे सारख्या इतर उत्पादनांना हे लागू आहे. या प्रकरणात, हे ग्लायकोजेन आहे जे लॅक्टिक acidसिडमध्ये रूपांतरित होते.