Живые существа осуществляют различные метаболические процессы для получения энергии. Видимый результат таких процессов - преобразование, что определяется как изменение условий и характеристик соединений. Вы наверняка наблюдали этот процесс во многих событиях, происходящих вокруг вас, хотя верно, что не все процессы разложения являются ферментативными, правда в том, что когда вы вынимали контейнер для молока из холодильника, бактерии лактобацилла сделал свое дело и в процессе метаболизма превратил ваше свежее молоко в кислое. Кстати, продукты этой реакции не всегда бывают нежелательными, например, тот бокал вина, которым вы сопровождали обед, происходит от брожения виноградного сока.
Ферментация превращает сахара в продукты этильной группы (спирты), поэтому продукты процесса ферментации обладают «кислыми» органолептическими характеристиками.
От ферментации до молочной ферментации
Ферментация - это химическая реакция, осуществляемая микроорганизмами (бактериями), и именно ученый Луи Пастер связал этот процесс разложения в некоторых пищевых продуктах с действием бактерий. На протяжении многих лет исследования в области микробиологии позволили определить, что тип происходящего брожения (определяемый продуктами) является результатом действия определенного микроорганизма. В данном случае молочная ферментация определяется палочковидным микроорганизмом. «Лактобациллы», а результатом распада глюкозы являются молочная кислота и углекислый газ.
Преобладающий механизм реакции при молочной ферментации: последовательные дегидрирования органических веществ, которые обычно относятся к сахарам, хотя можно наблюдать случай участия в качестве реагента жирной кислоты. Происходит ряд реакций, которые в общем смысле можно резюмировать следующим образом:
Сахар = Спирт + Двуокись углерода
Эту реакцию можно классифицировать по количеству образующихся продуктов:
- Гомолактический: Лактоза распадается на один продукт (молочную кислоту).
- Гетеролактические: В этом случае получается три продукта: молочная кислота, этанол и вода.
Условия, способствующие развитию реакции:
Стандартные условия окружающей среды: Температура 25 ºC и давление 1 атм. Эти условия приятны для большинства бактерий, поэтому можно сказать, что они способствуют их развитию, то есть выполнению метаболических реакций для удовлетворения их потребностей в питании; увеличивать; выделение или выброс продуктов жизнедеятельности (токсинов) и размножение. Все эти упомянутые действия предполагают трансформацию.
Наличие сахаров и органических компонентов: Органические компоненты используются этими организмами для осуществления своих метаболических процессов, при этом предпочтительны сахара, в случае молочной ферментации присутствующий компонент известен как лактоза. Бактерии процветают в среде с высоким содержанием сахара. В разговорной речи мы могли бы просто сказать, что бактерии любят сахар.
Влажность: Многие антибактериальные препараты направлены на ограничение содержания влаги в пищевых продуктах, поскольку они способствуют возникновению многих условий, которые приводят к процессам молочнокислого брожения (и другим бактериальным реакциям). Продукт с очень низким содержанием влаги менее подвержен активации бактериального действия.
Лактобацилла, и его действие при молочной ферментации
Это бактерия из рода грамположительных, удлиненная и похожая на палочку, которая предпочтительно развивается в анаэробной среде, хотя может переносить присутствие кислорода.
Считается, что когда он начинает ферментацию лактозы, он делает это не только для удовлетворения своих потребностей в питании, но и что он определил определенное предпочтение развиваться в кислой среде. Эта характеристика использовалась учеными, которые продвигают молочную ферментацию как средство сохранения пищи.поскольку кислая среда ограничивает рост многих самых ужасных патогенных бактерий. В этом процессе участвуют несколько бактерий отряда lactobacillus:
- Болгарская лактобактерия.
- Лактобактерии казеи.
- Лактобациллы дельбруки.
- Лактобациллы лейхманни.
Хотя это звучит немного противоречиво, врачи поощряют употребление продуктов с этой бактерией, поскольку было оценено их благотворное действие на кишечную бактериальную флору. Говорят, что нам поможет ваш отзыв.
Ферментация лактозы при консервировании пищевых продуктов
Ферментация - это древний метод, разработанный людьми до острая необходимость превратить пищу в продукты, которые прослужили бы долго, и ее разработка была направлена на предотвращение ужасных инфекций желудок, который во времена, когда еще не был разработан пенициллин, был фатальным для населения. Таким образом, различные культуры разработали методы ферментации, например, азиаты популяризировали их использование при разработке нескольких рецептов. Однако они не были полностью осведомлены о том, как работает этот процесс.
Именно Луи Пастер установил руководящие принципы развития этой реакции, открыв поле для разработки методов сохранения. В качестве продукта молочнокислого брожения мы получаем:
- Брожение молока: Бактерии, осуществляющие ферментацию, получают энергию от лактозы, что приводит к подкислению молока. Могут быть получены различные продукты, из которых лишь некоторые из них получили коммерческое распространение, однако существуют различные побочные продукты, которые используются на промышленном уровне. Простокваша получается в результате осаждения белков.
- Ферментация овощей: Бактерии этого типа действуют и на овощи. Люди, которые используют этот метод, предлагают добавить немного соли, чтобы остановить развитие болезнетворных бактерий, однако некоторые считают, что действие соли контрпродуктивно, потому что она также ограничивает развитие лактобацилла. Некоторым этот процесс известен как маринование овощей.
- Ферментация в мясе: Процесс изготовления колбас является наиболее известным в области молочнокислого брожения. Однако это применимо и к другим продуктам, таким как рыба. В этом случае именно гликоген превращается в молочную кислоту.