Levande varelser utför olika metaboliska processer för att få energi. Det synliga resultatet av sådana processer är transformation, som definieras som en förändring av betingelserna och egenskaperna hos föreningarna. Du har säkert observerat denna process i många händelser omkring dig, även om det är sant att inte alla nedbrytningsprocesser är fermenterande, är sanningen att den tid du lämnade mjölkbehållaren ur kylen, bakterierna laktobacillus gjorde sitt, och genom en metabolisk process förvandlade din färska mjölk till sur. Förresten, produkterna från denna reaktion är inte alltid oönskade, till exempel det glas vin som du följde med middagen kommer från jäsning av druvsaft.
Jäsning omvandlar sockerarter till produkter som tillhör etylgruppen (alkoholer), det är därför produkterna från en jäsningsprocess har en "sur" organoleptisk egenskap.
Från jäsning till mjölksjäsning
Jäsning är en kemisk reaktion som utförs av mikroorganismer (bakterier), och det var forskaren Louis Pasteur som associerade denna nedbrytningsprocess i vissa livsmedel som en del av bakterieverkan. Genom åren har forskning inom mikrobiologi gjort det möjligt att urskilja att den typ av jäsning som inträffade (definierad av produkterna) är resultatet av en specifik mikroorganism. I fallet, som berör oss nu, definieras mjölksjäsning av den stavformade mikroorganismen "Lactobacillus", och resultatet av glukosnedbrytning är mjölksyra och koldioxid.
Den dominerande reaktionsmekanismen vid mjölksyrafermentering är successiva dehydrogenering av organiska ämnen, som vanligtvis tillhör sockerarter, även om fallet med deltagande som en reaktant av en fettsyra kan observeras. En uppsättning reaktioner inträffar som vi i allmänhet kan sammanfatta enligt följande:
Socker = alkohol + koldioxid
Denna reaktion kan klassificeras enligt antalet produkter som resulterar:
- Homolaktisk: Laktos bryts ner till en enda produkt (mjölksyra).
- Heterolaktisk: I detta fall erhålls tre produkter: mjölksyra, etanol och vatten.
De förhållanden som gynnar utvecklingen av reaktionen är:
Standardmiljövillkor: Temperatur vid 25 ºC och tryck 1 atm. Dessa tillstånd är behagliga för de flesta bakterier, så det kan sägas att de främjar deras utveckling, det vill säga genomförandet av metaboliska reaktioner för att tillfredsställa deras näringsbehov; öka; utsöndring eller utsläpp av avfallsprodukter (toxiner) och reproduktion. Alla dessa nämnda aktiviteter involverar en omvandling.
Förekomst av sockerarter och organiska komponenter: De organiska komponenterna används av dessa organismer för att utföra sina metaboliska processer, socker är att föredra. I fallet med mjölksjäsning är den närvarande komponenten känd som laktos. Bakterier trivs i miljöer med höga sockerkoncentrationer. På språket kan vi helt enkelt säga att bakterier älskar socker.
Fuktighet: Många av de antibakteriella behandlingarna syftar till att begränsa fuktinnehållet i livsmedel, eftersom det främjar många av de tillstånd som leder till mjölksyrajäsningsprocesser (och andra bakteriella reaktioner). En produkt med mycket låg fukthalt är mindre känslig för aktivering av bakterieverkan.
Lactobacillusoch dess verkan vid mjölksjäsning
Det är en bakterie av det grampositiva släktet, långsträckt och liknar en stav, som företrädesvis utvecklas i anaeroba miljöer, även om den kan tolerera närvaron av syre.
När det utvecklar jäsning av laktos tros det att det inte bara gör det för att tillgodose sina näringsbehov utan också att det har bestämt en viss preferens att utvecklas i sura miljöer. Denna egenskap har utnyttjats av forskare, som främjar mjölksyrajäsning som ett sätt att konservera mat.eftersom sura miljöer begränsar tillväxten av många av de mest fruktansvärda patogena bakterierna. Det finns flera bakterier av ordningen lactobacillus som deltar i denna process:
- Lactobacillus bulgaricus.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus delbrueckii.
- Lactobacillus leichmannii.
Även om det låter lite inkonsekvent har läkare främjat intaget av produkter med denna bakterie, eftersom en gynnsam verkan på tarmbakterieflora har utvärderats. Det sägs hjälpa oss din feedback.
Laktosjäsning i livsmedelskonservering
Jäsning är en gammal metod, utvecklad av människor före brådskande behov av att förvandla mat till produkter som skulle hålla över tiden, och dess utveckling försökte undvika fruktansvärda infektioner mage, som i tider då penicillin inte hade utvecklats, var dödlig för befolkningen. Således utvecklade olika kulturer fermenteringsmetoder, till exempel populariserade asiater deras användning vid utveckling av flera recept. De var dock inte helt medvetna om hur processen kördes.
Det var Louis Pasteur som fastställde riktlinjerna för utvecklingen av denna reaktion och öppnade området för utveckling av bevarande tekniker. Som en produkt av mjölksjäsning får vi följande:
- Mjölksjäsning: De bakterier som utför denna jäsning hämtar sin energi från laktos, vilket resulterar i försurning av mjölken. Olika produkter kan erhållas, varav endast en del har populariserats kommersiellt, men det finns olika biprodukter som har använts på industriell nivå. Den ojämna mjölken är resultatet av utfällningen av proteiner.
- Jäsning av grönsaker: Bakterier av denna typ verkar också på grönsaker. Människor som använder denna metod föreslår att man tillsätter lite salt för att stoppa utvecklingen av patogena bakterier, men vissa tror att saltets verkan är kontraproduktiv eftersom det också begränsar utvecklingen av laktobacillus. Vissa känner till den här processen som inläggning av grönsaker.
- Jäsning i kött: Processen med att tillverka korv är den mest kända inom detta mjölksjäningsfält. Det är dock tillämpligt på andra produkter som fisk. I detta fall är det glykogenen som omvandlas till mjölksyra.