生物進行各種代謝過程以獲得能量。 這種過程的可見結果是 轉型，定義為化合物條件和特性的變化。 您確實在周圍的許多事件中都觀察到了此過程，儘管確實並非所有降解過程都是發酵的，但事實是，將牛奶容器從冰箱中取出的時間是細菌 乳酸菌 做了他的事情，並通過新陳代謝過程將新鮮的牛奶變成了酸味。 順便說一句，該反應的產物並非總是不想要的，例如，伴隨您用餐的一杯葡萄酒來自葡萄汁的發酵。
發酵將糖轉變為屬於乙基（醇）的產物，這就是為什麼發酵過程的產物具有“酸”感官特性的原因。
從發酵到乳酸發酵
發酵是由微生物（細菌）進行的化學反應，是科學家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）將這種降解過程與某些食物相關聯，作為細菌作用的一部分。 多年來，微生物學領域的研究使人們有可能區分所發生的發酵類型（由產品定義）是特定微生物作用的結果。 在我們現在所關心的情況下，乳酸發酵是由棒狀微生物定義的 “乳酸桿菌” 葡萄糖分解的結果是乳酸和二氧化碳。
乳酸發酵的主要反應機理是 連續脫氫 儘管可以觀察到作為脂肪酸的反應物參與的情況，但是通常屬於糖的有機物質的含量是多少。 發生一系列反應，從一般意義上講，我們可以總結如下：
糖=酒精+二氧化碳
該反應可以根據產生的產物量進行分類：
- 完整的： 乳糖分解成單一產物（乳酸）。
- 雜音： 在這種情況下，獲得三種產物：乳酸，乙醇和水。
有利於反應發展的條件是：
標準環境條件： 溫度為25ºC，壓力為1 atm。 這些條件對大多數細菌而言是令人愉悅的，因此可以說它們促進了它們的發育，即執行新陳代謝反應以滿足其營養需求。 增加; 排泄或釋放廢物（毒素）並繁殖。 所有這些提到的活動都涉及一種轉變。
糖和有機成分的存在： 這些生物利用有機成分進行代謝過程，其中糖是優選的，在乳酸發酵的情況下，存在的成分稱為乳糖。 細菌在糖含量高的環境中壯成長。 用口語來說，我們可以簡單地說細菌愛糖。
濕度： 許多抗菌療法試圖限制食品的水分含量，因為它促進了導致乳酸發酵過程（和其他細菌反應）的許多條件。 水分含量極低的產品不易受到細菌作用的激活。
乳酸桿菌及其在乳酸發酵中的作用
它是革蘭氏陽性菌，伸長並類似於桿狀細菌，儘管它可以耐受氧氣的存在，但最好在厭氧環境中生長。
人們認為，當它進行乳糖發酵時，不僅可以滿足其營養需求，而且還確定了在酸性環境中進行開發的一定偏愛。 科學家利用這種特性來促進乳酸發酵，以此作為保存食物的手段。因為酸性環境限制了許多最可怕的病原菌的生長。 有幾種乳酸菌細菌參與此過程：
- 保加利亞乳桿菌。
- 乾酪乳桿菌。
- 德氏乳桿菌。
- Leichmannii乳桿菌。
儘管聽起來有些不一致，但是由於已經評估了對腸道細菌菌群的有益作用，醫生已經促進了這種細菌對產品的攝取。 據說可以幫助我們提供您的反饋。
乳糖發酵在食品保鮮中
發酵是一種古老的方法，是人類在 迫切需要將食物轉變成可以長期使用的產品，其發展旨在避免可怕的感染 在青黴素尚未發育的時期，胃對人群致命。 因此，各種文化發展了發酵方法，例如，亞洲人在多種食譜的開發中普及了它們的使用。 但是，他們並不完全了解該流程的運行方式。
正是路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）為這一反應的發展制定了指導方針，從而開拓了保護技術的發展領域。 作為乳酸發酵的產物，我們獲得了以下物質：
- 牛奶發酵： 進行該發酵的細菌從乳糖獲取能量，從而導致牛奶酸化。 可以獲得各種產品，其中只有一些已經商業上普及，但是，已經在工業水平上使用了各種副產品。 凝乳是蛋白質沉澱的結果。
- 蔬菜發酵： 這種細菌也作用於蔬菜。 使用這種方法的人建議添加少量鹽，以阻止致病細菌的發展，但是，有些人認為鹽的作用適得其反，因為它也限制了細菌的生長。 乳酸菌。 有人知道這個過程就是醃製蔬菜。
- 肉類發酵： 香腸的製造過程是乳酸發酵領域中最廣為人知的過程。 但是，它適用於其他產品，例如魚。 在這種情況下，正是糖原轉化為乳酸。