การหมักแลคติกผลิตขึ้นอย่างไร?

สิ่งมีชีวิตดำเนินกระบวนการเผาผลาญต่างๆเพื่อให้ได้มาซึ่งพลังงาน ผลลัพธ์ที่มองเห็นได้ของกระบวนการดังกล่าวคือ การแปลงซึ่งหมายถึงการเปลี่ยนแปลงเงื่อนไขและลักษณะของสารประกอบ คุณได้สังเกตเห็นกระบวนการนี้อย่างแน่นอนในหลาย ๆ เหตุการณ์รอบตัวคุณแม้ว่าจะเป็นเรื่องจริงที่กระบวนการย่อยสลายไม่ใช่การหมักทั้งหมด แต่ความจริงก็คือเวลาที่คุณทิ้งภาชนะบรรจุนมออกจากตู้เย็นแบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส เขาทำของเขาและผ่านกระบวนการเผาผลาญเปลี่ยนนมสดของคุณให้กลายเป็นรสเปรี้ยว อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยานี้ไม่ได้เป็นที่ต้องการเสมอไปตัวอย่างเช่นไวน์หนึ่งแก้วที่คุณทานคู่กับอาหารค่ำนั้นมาจากการหมักน้ำองุ่น

การหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในกลุ่มเอทิล (แอลกอฮอล์) นั่นคือสาเหตุที่ผลิตภัณฑ์จากกระบวนการหมักมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่“ เปรี้ยว”

ตั้งแต่การหมักจนถึงการหมักแลคติก

การหมักเป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นโดยจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย) และเป็นนักวิทยาศาสตร์หลุยส์ปาสเตอร์ที่เชื่อมโยงกระบวนการย่อยสลายนี้ในอาหารบางชนิดโดยเป็นส่วนหนึ่งของการกระทำของแบคทีเรีย ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาการวิจัยในสาขาจุลชีววิทยาทำให้สามารถแยกแยะได้ว่าประเภทของการหมักที่เกิดขึ้น (กำหนดโดยผลิตภัณฑ์) เป็นผลมาจากการกระทำของจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจง ในกรณีที่เกี่ยวข้องกับเราตอนนี้การหมักแลคติกถูกกำหนดโดยจุลินทรีย์รูปแท่ง "แลคโตบาซิลลัส", และผลของการสลายกลูโคสคือกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์

กลไกการเกิดปฏิกิริยาที่โดดเด่นในการหมักแลคติกคือ dehydrogenations ต่อเนื่อง ของสารอินทรีย์ซึ่งมักจะเป็นของน้ำตาลแม้ว่าจะสามารถสังเกตเห็นกรณีของการมีส่วนร่วมในฐานะตัวทำปฏิกิริยาของกรดไขมันได้ ชุดของปฏิกิริยาเกิดขึ้นโดยทั่วไปเราสามารถสรุปได้ดังนี้:

น้ำตาล = แอลกอฮอล์ + คาร์บอนไดออกไซด์

ปฏิกิริยานี้สามารถจำแนกได้ตามปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่เป็นผล:

• โฮโมแล็กติก: แลคโตสแตกตัวเป็นผลิตภัณฑ์เดียว (กรดแลคติก)
• เฮเทอโรแลคติก: ในกรณีนี้จะได้รับผลิตภัณฑ์สามอย่าง ได้แก่ กรดแลคติกเอทานอลและน้ำ

เงื่อนไขที่สนับสนุนการพัฒนาของปฏิกิริยาคือ:

สภาพแวดล้อมมาตรฐาน: อุณหภูมิที่ 25 ºCและความดัน 1 atm เงื่อนไขเหล่านี้เป็นที่พอใจของแบคทีเรียส่วนใหญ่ดังนั้นจึงสามารถกล่าวได้ว่าพวกมันส่งเสริมพัฒนาการของพวกมันนั่นคือการดำเนินปฏิกิริยาการเผาผลาญเพื่อตอบสนองความต้องการทางโภชนาการ เพิ่มขึ้น; การขับถ่ายหรือการปล่อยของเสีย (สารพิษ) และการสืบพันธุ์ กิจกรรมที่กล่าวถึงทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลง

การมีอยู่ของน้ำตาลและส่วนประกอบอินทรีย์: สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ใช้ส่วนประกอบอินทรีย์เพื่อดำเนินกระบวนการเผาผลาญน้ำตาลเป็นที่ต้องการในกรณีของการหมักแลคติกส่วนประกอบที่มีอยู่นี้เรียกว่าแลคโตส แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดีในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำตาลความเข้มข้นสูง ในภาษาเรียกเราสามารถพูดได้ง่ายๆว่าแบคทีเรียชอบน้ำตาล

ความชื้น: การรักษาด้วยยาต้านเชื้อแบคทีเรียหลายวิธีพยายาม จำกัด ปริมาณความชื้นของอาหารเพราะมันส่งเสริมเงื่อนไขหลายอย่างที่นำไปสู่กระบวนการหมักกรดแลคติก (และปฏิกิริยาของแบคทีเรียอื่น ๆ ) ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำมากจะไม่ไวต่อการกระตุ้นการทำงานของแบคทีเรีย

แลคโตบาซิลลัสและการออกฤทธิ์ในการหมักแลคติก

เป็นแบคทีเรียในสกุลแกรมบวกที่มีลักษณะยาวและคล้ายกับแท่งซึ่งควรพัฒนาในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจนแม้ว่าจะสามารถทนต่อการมีอยู่ของออกซิเจนได้

เมื่อพัฒนาการหมักแลคโตสเชื่อกันว่าไม่เพียง แต่จะตอบสนองความต้องการทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังกำหนดความพึงพอใจที่จะพัฒนาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดอีกด้วย นักวิทยาศาสตร์ใช้คุณลักษณะนี้ซึ่งส่งเสริมการหมักแลคติกเป็นวิธีการถนอมอาหารเนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะ จำกัด การพัฒนาของแบคทีเรียก่อโรคที่น่ากลัวที่สุดหลายชนิด มีแบคทีเรียหลายชนิดของแลคโตบาซิลลัสที่เข้าร่วมในกระบวนการนี้:

• แลคโตบาซิลลัสบุลการิคัส.

• แลคโตบาซิลลัส casei.

• แลคโตบาซิลลัส delbrueckii.

• แลคโตบาซิลลัส leichmannii.

แม้ว่าจะฟังดูไม่ต่อเนื่องกัน แต่แพทย์ได้ส่งเสริมการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียนี้เนื่องจากมีการประเมินการกระทำที่เป็นประโยชน์ต่อแบคทีเรียในลำไส้ ว่ากันว่าจะช่วยให้ข้อเสนอแนะของคุณแก่เรา

การหมักแลคโตสในการถนอมอาหาร

การหมักเป็นวิธีการโบราณที่พัฒนาโดยมนุษย์ก่อนยุค ความจำเป็นเร่งด่วนในการเปลี่ยนอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ที่คงอยู่ตลอดเวลาและการพัฒนาพยายามหลีกเลี่ยงการติดเชื้อที่น่ากลัว กระเพาะอาหารซึ่งในช่วงเวลาที่ไม่ได้รับการพัฒนาเพนิซิลินเป็นอันตรายต่อประชากร ดังนั้นวัฒนธรรมต่างๆจึงพัฒนาวิธีการหมักตัวอย่างเช่นชาวเอเชียนิยมนำมาใช้ในการพัฒนาสูตรอาหารต่างๆ อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่ได้ตระหนักถึงวิธีการทำงานของกระบวนการ

หลุยส์ปาสเตอร์เป็นผู้กำหนดแนวทางในการพัฒนาปฏิกิริยานี้โดยเปิดช่องให้มีการพัฒนาเทคนิคการอนุรักษ์ ในฐานะผลิตภัณฑ์จากการหมักแลคติกเราได้รับสิ่งต่อไปนี้:

• การหมักนม: แบคทีเรียที่ทำการหมักนี้ได้รับพลังงานจากแลคโตสซึ่งส่งผลให้นมเป็นกรด สามารถหาผลิตภัณฑ์ต่างๆได้ซึ่งมีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่ได้รับความนิยมในเชิงพาณิชย์อย่างไรก็ตามมีผลพลอยได้หลายอย่างที่ถูกนำไปใช้ในระดับอุตสาหกรรม นมเปรี้ยวเป็นผลมาจากการตกตะกอนของโปรตีน
• การหมักผัก: แบคทีเรียประเภทนี้ก็มีผลกับผักเช่นกัน ผู้ที่ใช้วิธีนี้แนะนำให้เติมเกลือเล็กน้อยเพื่อหยุดการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอย่างไรก็ตามบางคนเชื่อว่าการกระทำของเกลือนั้นก่อให้เกิดผลเสียเนื่องจากยัง จำกัด การพัฒนาของ แลคโตบาซิลลัส. บางคนรู้จักกระบวนการนี้ว่าการดองผัก
• การหมักในเนื้อสัตว์: กระบวนการทำไส้กรอกเป็นที่รู้จักกันดีในด้านการหมักแลคติกนี้ อย่างไรก็ตามสามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นปลา ในกรณีนี้คือไกลโคเจนที่ถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก