Bạn có biết quá trình truyền thông tin hoạt động ở cấp độ của hệ thần kinh như thế nào không? Bạn có biết rằng glutamate đóng một vai trò quan trọng trong quá trình này?
Có lẽ tại thời điểm này bạn đang nghĩ về "vị umami", hay hương vị ẩm thực thứ năm nổi tiếng, và một phần nó mang một số liên quan đến chủ đề này (nhưng điều này chúng ta sẽ xác định sau), tuy nhiên, về bản chất, glutamate mà chúng ta đang nói đến, là một axit amin được tổng hợp ở cấp độ cấu trúc tế bào thần kinh.
Hệ thống thần kinh điều phối thông qua nhiều cấu trúc chuyên biệt, các chức năng phản ứng của cơ thể đối với các rối loạn hoặc kích thích, điều này có nghĩa là, trước khi một kích thích được phát hiện bởi các cơ quan thụ cảm của chúng ta, nhóm tế bào thần kinh của chúng ta sẽ được đưa vào hoạt động, để thông tin này truyền đến trung tâm hệ thần kinh, nơi phản ứng được tạo ra được phát ra bởi cùng một phương tiện (cung phản xạ).
Được rồi Glutamate đóng vai trò gì trong tất cả những điều này? Chà, điều xảy ra là trong suốt quá trình trao đổi thông tin-kích thích này, một mạng lưới thông tin được tạo ra, trong đó các tế bào thần kinh là yếu tố cơ bản trong sự thay đổi này. Synapse! Do đó, quá trình hai cấu trúc tiếp xúc với nhau để thực hiện trao đổi đã trở nên phổ biến, và chính lúc này các chất có bản chất của thành phần này, tức là chất dẫn truyền thần kinh, chiếm một vị trí quan trọng, vì nhờ chúng. đảm bảo rằng kết nối giữa các tế bào thần kinh.
Trao đổi thần kinh và glutamat
Đặt chúng ta vào bối cảnh, bạn có nhớ lần đó bạn vô tình giẫm lên ngón tay hoặc chạm vào bề mặt nóng không? Phản ứng của bạn là ngay lập tức, bạn bỏ tay hoặc vùng cơ thể bị ảnh hưởng để bảo toàn tính toàn vẹn của mình. Chắc chắn bạn đã yên tâm “Tôi làm mà không cần suy nghĩ”, tuy nhiên, điều này không hoàn toàn đúng. Như Đằng sau câu trả lời của bạn là một quá trình thần kinh phức tạp, cho phép não của bạn thiết kế một phản ứng.
Trục trung tâm của hệ thần kinh là bộ não, có tất cả các suy nghĩ, nhận thức và phản ứng được thiết kế tinh vi, tuy nhiên, nó không nằm trong khả năng thu nhận tín hiệu của cấu trúc não; Đó là lý do tại sao có các cấu trúc tế bào liên kết với hệ thống này, được gọi là tế bào thần kinh, chịu trách nhiệm truyền thông tin đó, từ nguồn nơi nó được thu thập, đến các cấu trúc của hệ thần kinh trung ương, chịu trách nhiệm thiết kế các phản ứng theo những gì nhận được. kích thích.
Tế bào thần kinh có cấu trúc đặc trưng, được hình thành bởi một nhân, chứa trong một cấu trúc gọi là "soma", Họ cũng giới thiệu một loại hình trụ thuôn dài được gọi là" thân nơ-ron ", kết nối các đầu dây thần kinh với nhân. Quá trình tổng hợp glutamate diễn ra bên trong tế bào này. Tế bào tạo ra axit amin này, vì nó đòi hỏi nó phải có khả năng thiết lập liên lạc với các tế bào thần kinh khác (khớp thần kinh), và chính điều này, thành phần có thể tạo ra, thông qua các chức năng kích thích và dẫn truyền thần kinh, sự phát triển của phản xạ nổi tiếng. hồ quang, không gì khác hơn là mạch kích thích-đáp ứng.
Bản chất thành phần
Nó là một axit amin không thiết yếu, được tổng hợp trong quá trình chuyển hóa tế bào thần kinh "tiền synap", mọi thứ đều bắt đầu với glutamine, là một loại amin dồi dào trong cơ thể, đặc biệt là trong cơ. Trong phản ứng này, một sản phẩm trung gian được quan sát thấy, được gọi là glutaminase, và cuối cùng là tế bào thần kinh tạo ra glutamate, axit amin cần thiết trong quá trình khuếch tán các kích thích và phản ứng. Thành phần này được bắt giữ bởi tế bào thần kinh sau synap, thông qua các thụ thể cụ thể và liên quan đến nó.
Quá trình trong tế bào thần kinh đệm: Là điểm cuối của một chu kỳ mà nó bắt đầu trong quá trình được mô tả ở trên, phản ứng thứ hai xảy ra để khép lại chu kỳ, được thực hiện nhờ sự khuếch tán của axit amin dẫn truyền thần kinh này đến tế bào thần kinh đệm, là kênh trung tâm. . của tủy sống, và trong cấu trúc này, phản ứng ngược xảy ra và glutamine thu được, được lấy lại bởi các tế bào thần kinh trước synap, để bắt đầu một quá trình mới.
Quá trình được mô tả là một quá trình liên tục, xảy ra trong một phần nghìn giây, vì sự phát triển của cung phản xạ là một quá trình liên tục và có tầm quan trọng sống còn trong việc bảo tồn hạnh phúc của con người.
Các chức năng trong cơ thể
Glutamate được biết đến với vai trò tham gia vào các quá trình tế bào thần kinh ở cấp độ hệ thần kinh, tuy nhiên, nó cũng quyết định sự tổng hợp của các thành phần khác:
- Sự hình thành protein: Thông qua việc tham gia vào các con đường trao đổi chất khác nhau, nó hoạt động như một tiền chất trong việc hình thành các hợp chất, đặc biệt là các hợp chất có bản chất protein.
- Dẫn truyền thần kinh: Điều này tạo nên vai trò liên quan nhất của nó, vì nó tham gia chính vào các quá trình giao tiếp giữa các nơ-ron, nơi nó tạo ra và kích thích các cấu trúc thúc đẩy việc truyền các kích thích và xung động.
Các tế bào thần kinh giải phóng glutamate tổng hợp thông qua quá trình trao đổi chất của chúng, và chất này hoạt động như một chất truyền tin hóa học, được bắt giữ bởi các cấu trúc cụ thể được gọi là thụ thể protein.
- Các thụ thể protein liên quan: N-methyl-D-aspartate, AMPA, Kainate, những chất khác dễ tiếp nhận glutamate được gọi là metabotropics. Mặc dù có thể quá trình trao đổi thông tin giữa các tế bào thần kinh xảy ra thông qua sự kết nối của sợi trục của tế bào này với sợi trục của tế bào khác (cấu trúc của tế bào này), nhưng nó thường đòi hỏi sự tác động của các chất có tính chất kích thích.
Bột ngọt
Trong khái niệm được hầu hết mọi người sử dụng, khi chúng ta nói đến "glutamate", nó đề cập đến muối tạo ra từ phản ứng của phân tử axit amin với hợp chất vô cơ natri.
Thành phần này se đã được mở rộng với tên umami hoặc ajinomotovà đạt được nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm:
Thức ăn của người châu Á: Việc kết hợp vị umami, là hương vị thứ 230 trên thế giới, cho phép chế biến nhiều công thức và có mặt tự nhiên trong các thành phần cơ bản của văn hóa ẩm thực này như tảo (từ 3380 đến 450 mg) và nước tương (700 đến XNUMX mg) .
Vị umami, fNó được mô tả là một hương vị "rất ngon", tạo ra cảm giác sảng khoái trên vòm miệng. Và chính nhà khoa học Kikunae Ikeda, làm việc tại Đại học Tokyo, người đã cho rằng cảm giác tạo ra từ nước dùng rong biển kombu là do muối monosodium tạo ra. Việc sử dụng ajinomoto trong thực phẩm tạo ra một cảm giác không thể diễn tả bằng lời, và trong nhiều trường hợp trở thành chất gây nghiện, khiến chúng ta phải chịu đựng quá mức.
Thực phẩm chưa qua chế biến: Muối Monosodium được tìm thấy trong thực phẩm ở dạng tự nhiên, không có nghĩa là nó là thành phần chính trong quá trình chế biến, một số trong số chúng được đặt tên dưới đây với hàm lượng muối monosodium tương ứng:
- Cà chua (140-250 mg)
- Khoai tây (30-180 mg)
- Giăm bông (340 mg)
- Trà xanh (200-650 mg)
- Phô mai: parmesan (1150 mg), chedar (180 mg), roquefort (1200 mg).
Thuốc: Trong một thời gian, dạng viên nén 500 mg với thành phần này được bán phổ biến trên thị trường tự do. Chúng được định nghĩa là "thực phẩm cho não", và trong cuộc đối thoại bán hàng, một sản phẩm có khả năng kích hoạt và kích thích các quá trình của não đã được đưa ra. Mặc dù điều này không hoàn toàn sai, nhưng điều quan trọng cần lưu ý là nên thận trọng khi hấp thụ glutamate. Điều nguy hiểm là làm thay đổi sự cân bằng của hệ thần kinh, dẫn đến một hội chứng, thường được gọi là "Từ nhà hàng Trung Quốc."
Hội chứng nhà hàng Trung Quốc: Một số nhà khoa học khẳng định rằng phát minh tồi tệ nhất được phát triển ở cấp độ ẩm thực là muối monosodium này, mà lượng muối ăn vào làm mất ổn định các quá trình ở cấp độ hệ thần kinh, nơi axit amin được tổng hợp tự nhiên ở cấp độ tế bào thần kinh; do đó, việc tiêu thụ thức ăn có hợp chất này sẽ tạo ra sự gia tăng mức độ dẫn truyền thần kinh, bản thân nó có các đặc điểm kích thích các quá trình khớp thần kinh. Kích thích quá mức là một yếu tố làm trầm trọng thêm, vì nó gây ra tình trạng kiệt sức ở người trải qua nó, trong trường hợp mãn tính, thậm chí có thể dẫn đến cái chết của các tế bào thần kinh. Hậu quả của việc tiêu thụ ajinomoto có thể được liệt kê trong các triệu chứng phổ biến nhất sau:
- Chóng mặt
- Bệnh tật.
- Tưc ngực.
- Hen suyễn
- Động kinh (trong trường hợp bệnh nhân nhạy cảm, hoặc có khuynh hướng thần kinh).